南寧鐵路轄區(qū)2018—2021 年食品微生物污染狀況調(diào)查與分析

陸霄芳，蔣 影，馮 軍

（中國(guó)鐵路南寧局集團(tuán)有限公司疾病預(yù)防控制中心，廣西南寧 530001）

食品安全是社會(huì)大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。鐵路沿線站車、車站及周邊等作為我國(guó)各大中城市流動(dòng)人口最密集地區(qū)，其食品安全也受到社會(huì)大眾的矚目。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)[1]。影響食品安全的最主要因素是食品微生物污染，因此長(zhǎng)期連續(xù)對(duì)食品微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，掌握各類食品微生物的污染狀況，是有效預(yù)防控制食源性疾病發(fā)生的重要途徑[2-3]。本文對(duì)南寧鐵路地區(qū)2018—2021 年監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，探討相關(guān)影響因素，以期為政府及南寧鐵路CDC 等部門監(jiān)管實(shí)施提供參考，為預(yù)防食源性疾病的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品種類及來(lái)源

2018—2021 年期間每年對(duì)中國(guó)鐵路南寧局集團(tuán)有限公司轄區(qū)內(nèi)的站車、候車大廳及周邊的菜市、母嬰店等銷售的定型包裝食品，如定型包裝飲料、蜜餞等和散裝食品如鮮濕米粉、熟肉制品等13 類食品，按照隨機(jī)無(wú)菌采樣方法抽取1 100 份樣品送檢。

1.2 樣品采集及運(yùn)送

定型包裝食品直接采集，并在24 h 內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室按要求保存、檢測(cè)；散裝食品用一次性無(wú)菌采樣袋或銷售方自帶的包裝采集，接到樣品后當(dāng)天檢測(cè)。

1.3 檢測(cè)方法和結(jié)果評(píng)價(jià)

1.3.1 檢驗(yàn)方法和依據(jù)

對(duì)其中送檢的13 類1 100 件食品開展一般衛(wèi)生指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，以及食源性致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌檢測(cè)，參照GB 4789 系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》對(duì)隨機(jī)抽取的食物樣本進(jìn)行微生物檢驗(yàn)及結(jié)果判讀，依據(jù)《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編》進(jìn)行評(píng)價(jià)，一般衛(wèi)生指標(biāo)和食源性致病菌任意一項(xiàng)超標(biāo)者判定為不合格食品。

1.3.2 質(zhì)量控制

對(duì)隨機(jī)抽樣的食品進(jìn)行增菌培養(yǎng)后，接種于各相應(yīng)的平板和顯色培養(yǎng)基進(jìn)行分離、純化，并進(jìn)一步實(shí)施生化鑒定、血清學(xué)鑒定。用標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)試劑質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，并作為實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的陽(yáng)性對(duì)照。所有檢出菌株均送至上一級(jí)部門（廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心）微生物檢驗(yàn)所復(fù)核并被確認(rèn)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS 22.0 統(tǒng)計(jì)軟件整理分析數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)資料采用數(shù)字表示，計(jì)量資料比較采用卡方檢驗(yàn)。p＜0.05 表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝類型食品的抽樣及總體污染情況

共檢測(cè)了13 類1 100 件食品樣品，其中定型包裝食品535 份，散裝食品565 份，食品的抽樣構(gòu)成最多為定型包裝飲料、包裝餅干糕點(diǎn)、盒飯、散裝糕點(diǎn)4 大類，檢測(cè)結(jié)果詳見表1。

表1 不同包裝類型食品的抽樣情況及微生物檢測(cè)結(jié)果

兩種包裝類型食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)不合格率主要集中在散裝食品，6 類散裝食品的不合格率為3.92%～44.40%，其中鮮濕米粉一般衛(wèi)生指標(biāo)不合格率最高（44.40%）；而定型包裝食品僅有蜜餞不合格，兩種包裝類型食品一般衛(wèi)生指標(biāo)不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=32.285，p＜0.001）。

兩種包裝類型食品的致病菌不合格率主要集中在散裝食品，6 種散裝食品中有3 種不合格，不合格率最高為水產(chǎn)品（活螺）（30.00%），其次為鮮濕米粉（24.40%）；而定型包裝食品致病菌只有1 種營(yíng)養(yǎng)米粉不合格（10.00%），兩種包裝類型食品致病菌不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=26.660，p＜0.001）。

2.2 不同年份兩種包裝類型食品的污染情況

2018—2021 年期間監(jiān)測(cè)的食品樣品不合格率在5.7%～44.4%，兩種包裝類型食品總體不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=45.334，p＜0.001），兩種包裝類型食品不同年份不合格率以2018 年最高，呈逐年下降趨勢(shì)，每年差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（分別為2018年χ2=8.703，p=0.003；2019 年χ2=10.150，p=0.001；2020 年χ2=19.283，p=0；2021 年χ2=5.098，p=0.024），結(jié)果見表2。

表2 2018—2021 年各類食品微生物檢測(cè)結(jié)果[n（%）]

在常見食源性7 種致病菌中檢出6 種，不合格率呈逐年下降趨勢(shì)，主要為蠟樣芽孢桿菌（19.1%）和致瀉大腸埃希氏菌（3.3%）；其中盒飯中蠟樣芽孢桿菌檢出率最高（44.0%），水產(chǎn)品中沙門氏菌檢出率最高（30.0%）。

3 結(jié)論與討論

隨著食品在生產(chǎn)、銷售、環(huán)境和人們消費(fèi)習(xí)慣等方面的變化，食品安全的新威脅不斷涌現(xiàn)。食品流通過(guò)程中的微生物污染如果得不到良好的控制，會(huì)對(duì)食品安全和人體健康造成嚴(yán)重威脅。在我國(guó)，由食源性微生物污染引起食源性疾病一直占據(jù)首位，也是危害人們身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題[4-5]。

本研究結(jié)果顯示，中國(guó)鐵路南寧局集團(tuán)有限公司轄區(qū)內(nèi)的站車、候車大廳及周邊的菜市、母嬰店所售的豆制品、蜜餞、乳制品、飲品、熟肉制品、盒飯、水產(chǎn)品和鮮濕米粉等13 類食品，一般衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)的總不合格率為5.05%，致病菌總不合格率為3.18%，食品微生物污染主要集中在散裝食品，總體狀況尚好，微生物污染情況低于同地區(qū)南寧市2013—2017年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果[6]。在所有抽檢食品中，鮮濕米粉類、水產(chǎn)品類、盒飯檢出致病性微生物較多，存在著較大的安全隱患。鮮濕米粉類主要受蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌污染，而這兩種微生物是引起食物中毒常見的原因之一。但個(gè)別散裝食品污染率高于本地區(qū)，其中鮮濕米粉的一般衛(wèi)生指標(biāo)和水產(chǎn)品（活螺）的致病菌不合格率最高（44.40%和30.00%），可能是由于散裝食品在流動(dòng)性大的鐵路地區(qū)，加上南寧地區(qū)屬于濕熱氣溫的亞熱帶氣候，容易滋生微生物所致，提示南寧鐵路地區(qū)食品安全防控重點(diǎn)在流動(dòng)性大的散裝食品，應(yīng)著重加強(qiáng)這方面的監(jiān)管力度。

綜上所述，南寧鐵路轄區(qū)售賣的食品總體情況良好，但仍存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，主要集中于盒飯、鮮濕米粉類、水產(chǎn)品類。對(duì)此，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)和銷售單位的食品安全衛(wèi)生宣講，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)藏條件、加工環(huán)境、流通環(huán)節(jié)和從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)的監(jiān)管，有效避免食品微生物污染事件發(fā)生。