舌尖上的第六種味覺

謝七七

“酸甜苦辣咸”是中國古代所謂的“五味”，不過現在我們已經知道這種說法并不準確。人類的味蕾總數約有8萬個，這些味蕾存在一些特異的味覺受體，可以感知不同的味道，并產生味覺信號。目前，被科學界認可的“五味”是酸、甜、苦、咸、鮮。

然而，科學家對第六種味覺的探索從未止步。2015年，美國普渡大學的研究人員曾提出“肥味”。在實驗時，他的很多研究對象都能從眾多味道中準確辨別出“肥味”，它有點兒膩，有點兒香，可能還帶著脂肪的味道。2016年，俄勒岡州立大學食品科學與技術學副教授林聚云則認為，第六種味覺可能是“淀粉味”。遺憾的是，林聚云團隊未能在舌頭上找到專門探測淀粉味道的味覺受體，“淀粉味”還不能稱為第六種味覺。

2023年3月，發表于《自然·代謝》雜志的一項研究表明，在果蠅體內有一種能夠感知堿性食物的全新味覺受體。科學家猜測，如果這種“堿味受體”同樣存在于人的舌頭上，就能證明第六種味覺的存在。

與略顯陌生的“堿味”不同，人們都很熟悉酸味。從酸堿平衡的角度來說，人既然有感受酸味的味覺受體，那么相對應的，舌頭上是否同樣存在堿味受體，從而能嘗出堿味呢？

在針對果蠅的研究中，美國莫奈爾化學感官中心的張亞麗團隊嘗試為果蠅提供中性和堿性（pH=12）食物，結果果蠅紛紛選擇中性食物，鮮少問津堿性食物。這說明果蠅對堿性具有感知能力，或許還可以據此判斷食物的營養特性：酸味可能意味著食物腐敗，與此相對的，堿性也可能意味著毒性。

實驗中，也有少數果蠅并未主動避開堿性食物。張亞麗團隊推測它們很可能是因為基因突變，導致感知堿性的能力不足。他們從這些果蠅中分離出一種嗜堿性基因，發現這個基因能編碼一種嗜堿性氯離子通道蛋白。當這種嗜堿性氯離子通道蛋白在果蠅唇瓣的味覺受體神經元中成功表達時，果蠅就能夠避開堿性食物。而少數果蠅體內的嗜堿性氯離子通道蛋白未能順利表達，表現在實驗中的行為就是不能主動避開堿性食物。

張亞麗團隊通過電生理分析還發現，嗜堿性氯離子通道蛋白能夠被氫氧根激活。當果蠅味覺受體神經元內的氯離子濃度比細胞外更高時，也就是說細胞暴露于pH值高的環境，或者說堿性環境時，氯離子就從細胞內流向細胞外，從而激活味覺受體的神經元，接著向腦部發送堿性食物的信號，果蠅就會選擇避開堿性食物。同樣，當研究人員用光照激活味覺受體神經元時，果蠅會對平時最喜愛的蔗糖也失去興趣。蔗糖屬于堿性食物，這恰恰說明果蠅腦部接收到了“避開堿性食物”的信號，從而做出了選擇。與之相反，當這些神經元未被激活時，果蠅就不會明顯躲避堿性食物。

總而言之，這項最新研究確定了一種全新的味覺受體——堿性味覺受體的存在。當然，目前堿性味覺受體只確定存在于果蠅體內，至于人類是否也存在堿性味覺受體，是否真的有第六種味覺，還有待進一步探索。