客家螺食

譚新陽

贛南有一習俗，盛行立夏吃田螺。客家人管“吃喝”叫“食”，吃飯叫食飯，喝酒叫食酒，吃田螺叫食田螺。食田螺主要有兩種方式：炒田螺、紅燒田螺。

三十年前，我在塢埠教書時，干過一件記憶猶新的事——炒田螺。那時的夏天傍晚，時光多在塢埠河里度過。同事有鴛鴦簫，我那時便學會了吹簫。吹著吹著月亮便出來了，熱氣漸漸散了，我們倦了，回到宿舍也餓了，便有了炒田螺的沖動。備好生姜、蒜苗、紫蘇、花椒、白干、醬油、田螺肉、酒浸紅辣椒，我做了一回廚師。此前看過母親炒這道菜，都是用大火爆炒，我也學著這樣做，然后，一把把佐料放入鍋中翻炒、燜煮。不久，整棟樓都飄著香氣。那次的炒田螺特別有味，大家都吃得開心，連汁也舔干了。我知道，味是功臣；味，可以抵達記憶深處，可以打開思想和情感的大門。任何事做到特別有味，便上升到一種境界。

小時捕魚，多輕視鳑鲏、螃蟹、田螺這樣的食料，偶爾也會捕獲，尤其是稻田里肥美的田螺，溝渠、池塘、河灘也散有，但石螺居多，都瘦小難看。有一種花螺，花紋甚是好看，卻從不弄來吃，女孩喜歡用它的殼串成飾品，綴在身上，宛若仙女。夏天晚上，燃著松枝到水田、溝渠里捕魚，有時碩大的田螺明目張膽地把觸角和身子伸出來，顯得十分慵懶，被捕獲后才慌慌張張地把觸角和身子縮回去，然后緊鎖“大門”；匆忙中有時把“門”也關歪了，這情形看了讓人覺得好笑。每次池塘干涸后，可以用箕畚去撈田螺，這時的田螺置入木盆靜養五六天后，適合紅燒。

二十多年前我去鷹潭梅樹園做客，在那里吃到了客家紅燒田螺。那次，上午游龍虎山、蕩瀘溪河、看懸棺、賞天師府，下午回來便吃紅燒田螺。毛澤東曾寫過詩，其中有“綠水青山枉自多，華佗無奈小蟲何”的句子，便關聯鷹潭余江區釘螺與血吸蟲的事，當然這“小蟲”早被消滅了，但那次看到田螺，我還是有點恐慌。然而大家嗦嗦嘬嘬不停地吃，瓷盆里田螺眼見少了，我也開始用牙簽挑來吃，越吃越有味，但我嘴笨，看其他人桌上螺殼堆如小山，便羨恨交加。我覺得，美景與美食疊加在一起，便恍若仙境。那一次，我仿佛做了回神仙。

此后，一度想考究古人如何做紅燒田螺，但查遍諸如北魏崔浩《食經》，南宋林洪《山家清供》，明高濂《飲饌服食箋》，清曹寅《居常飲饌錄》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄》、袁枚《隨園食單》等文人食譜，都沒有記錄。汪曾祺《四方食事》里有文字：“螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。”汪曾祺是高郵人，可見高郵與客家人都盛行食螺。傳說唐寅替人開過藥方：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行。一把圓扇半遮面，聽見人來就關門。”這藥便是田螺。唐寅系蘇州人，距高郵不遠，可見江蘇人對田螺的食性與藥性十分清楚。南朝陶弘景說，田螺“煮汁療熱，醒酒，止渴”。唐人孟詵、張鼎《食療本草》也說：“汁飲療熱、醒酒、壓丹石。不可常食。”明代《滇南本草》寫道：“治單腹脹疼，良效。”李時珍《本草綱目》也說：“利濕熱，治黃疸。”歸有光在《先妣事略》中有寫其母“吞螺少妊”的文字。由此可見，歷代官民熟知田螺的食性與藥性。

古人寫田螺的詩文不少，我比較推崇彭孫貽的一首絕句：“蝸角身名異，蛾眉身態無。自憐田野質，誰復問泥涂。”彭孫貽系明末貢生，浙江海鹽人，博聞有才辯。彭孫貽布衣蔬食，終身不仕，他喜歡做一枚行走在田野、泥涂里的螺。《搜神后記》里有位田螺姑娘——白水素女，她勤勞善良，內外俱美。在我的家鄉也有螺蟹競斗的傳說：螃蟹邀約田螺爬山比賽，自然是螃蟹很快到了山頂，螃蟹便說田螺到太陽下山也難爬上山，最后它們還比誰下山快，殊不知田螺緊閉門戶，一個滾便下了山，得了第一。這些有關田螺的故事，無不寄托了人們的美好情愫。

客家紅燒田螺，先把帶殼的螺倒入鍋里爆炒，然后把老姜、桂皮、花椒、八角、干辣椒一起翻炒，再倒入白干、生抽，最后放入清水、蒜苗燜煮，起鍋前再放紫蘇。紅燒田螺的精華在汁，汁入唇齒，簡直讓人銷魂。三五之夜，閑暇之日，幾位好友，在庭院枇杷樹下紅燒田螺，酌小酒，話桑麻，別有一番情調。王干在《人間食單》里說“吃螺螄大約分三個境界”，第三境界就是不用手，用筷子搛到嘴里，肉吸進了，螺殼吐出，說這是“舌尖上的舞蹈”；我認為不管哪種吃法，身心愉悅、物我兩忘，就是最好的。

前些天，忽然有些思念故鄉，便買了紅燒田螺，與妻子慢慢地吃，吃得滿臉流汗，舌頭泛麻，桌上亂成小山，不覺想起南宋詞人方岳《浣溪沙·趙閣學餉蝤蛑酒春螺》一詞來：

半殼含潮帶靨香。雙螯嚼雪迸臍黃。蘆花洲渚夜來霜。

短棹秋江清到底，長頭春甕醉為鄉。風流不枉與詩嘗。

眼前有酒，有春螺，有清江，也有詩，只是沒有青蟹，沒有短棹與染霜的蘆花罷了。

（作者單位：江西省南康中學）