棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能、肉品質的影響

李娜娜，霍永智，劉柯柯，苗曉茸，曹凱鑫，馮 娜

（ 榆林市羊產業發展中心，陜西 榆林 719000 ）

陜北白絨山羊是在陜北地區特定的自然條件下，培育成的一個具有體質結實，絨纖維細長，產絨量高，耐粗飼，耐寒冷、抗病力強，適應性強的絨山羊新品種，其羊肉因營養豐富、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇且具有助元陽、補精血、益血等優點而受到廣大消費者青睞[1-2]。近年來，隨著國家對退化草地限牧、退牧還草以及消費者對羊肉需求量增多，榆林市陜北白絨山羊的養殖方式從傳統的放養散養方式轉變為舍飼圈養方式，但飼養方式的轉變顯著降低了羊肉品質[3]。因此，在保證羊肉產量不受太大影響的前提條件下，采取有效的措施改善羊肉品質是目前畜牧工作者所面臨的嚴峻問題之一。

研究發現，添加適量氨基酸[4]、中草藥[5-6]、微生物制劑[7]（乳酸菌制劑、芽孢桿菌制劑、酵母菌制劑）、微量元素及其他添加劑[8-10]（番茄紅素、海南霉素、磷酸脲）等具有改善飼料質量，加快消化吸收的作用，同時還可提高羊的增重和屠宰率，改善羊肉品質。綜上，通過營養調控是改善羊肉品質的一種重要手段。陜北清澗、吳堡、佳縣、神木、府谷等地是我國紅棗的優生區和主產區之一，每年有大量殘次棗被浪費。研究發現，棗富含多種抗氧化物質（維生素C、多糖、黃酮、酚類等），還富含膳食纖維，可調節腸道菌群，改善動物便秘[11-12]。目前，棗粉已廣泛應用于牛、豬、雞養殖，但對羊的生產性能和肉品質的相關研究相對較少。基于此，本試驗通過在日糧中添加不同水平的棗粉探討其能否提高白絨山羊的屠宰性能，改善羊肉品質，并篩選出日糧中棗粉的最佳水平，同時也避免殘次棗的浪費。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所使用的棗粉由當地紅棗加工而成，棗粉營養水平見表1。

表1 棗粉營養水平Tab.1 Nutrient levels of jujube power單位：%

1.2 試驗設計

試驗在榆林市米脂縣某場進行，選取健康無病、體重為（20.68±1.87）kg、6 月齡左右的陜北白絨山羊30 只，隨機分為5組，每組3個重復，每個重復2只羊。各組基礎日糧中分別添加0（對照組）、10%（Ⅰ組）、15%（Ⅱ組）、20%（Ⅲ組）、25%（Ⅳ組）的棗粉，等比例代替日糧中的玉米秸稈。試驗期90 d，每天飼喂兩次（8:00、20:00），盡量保持試驗期各組的管理模式、飼養方式及環境條件一致。基礎日糧組成及營養水平見表2。

表2 基礎日糧組成及營養水平Tab.2 Composition of experimental diets

1.3 樣品采集

試驗飼喂期結束后，試驗羊經檢疫合格后空腹24 h后屠宰，取背最長肌200 g，在冷藏條件下運回實驗室，用于測定肉品質及常規營養成分的相關指標；其余部位樣品用于測定陜北白絨山羊的屠宰性能。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 屠宰性能

宰前重：宰前空腹24 h活羊的重量。

胴體重：屠宰放血后，去皮、頭、內臟及前肢膝關節和后肢趾關節以下部分后，整個軀體（包括腎臟及其周圍脂肪）靜置30 min后的重量。

GR值：在第12與第13肋骨之間，距背脊中線11 cm處的組織厚度，作為代表胴體脂肪含量的標志。

眼肌面積：測量倒數第1 與第2 肋骨之間脊椎上眼肌（背最長肌）的橫切面積，采用硫酸繪圖紙描繪出眼肌橫切面的輪廓以測定眼肌面積。

1.4.2 肉品質

肉色：使用CR-10色差儀（日本柯尼卡美能達公司）測定肉色，分別為亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值）。

pH值：屠宰后，測定胴體靜置1 h和24 h的pH值。

系水力：肉在一定壓力加壓下保持一定時間后的重量占失水前重的百分比。

剪切力：使用C-LM3B 型嫩度儀（北京布拉德科技公司）測定肉樣品的剪切力。

熟肉率：取生羊肉樣品稱重，置于鋁蒸鍋的蒸屜上蒸煮45 min，取出冷卻30 min后稱重。

肌纖維特性：所取肌肉樣品先經福爾馬林溶液固定12 h，之后用不同濃度的酒精溶液脫水，二甲醛進一步透明后進行石蠟包埋樣品，用切片機將石蠟樣品切片，使用蘇木-伊紅染色，使用生物顯微鏡對肌纖維度進行測定。在10×10倍視野下隨機選取10個不同的視野進行肌纖維根數的測定，在10×40 倍視野下測定肌纖維面積，根據肌纖維面積計算肌纖維直徑。

1.4.3 常規成分

羊肉樣品水分采用《食品中水分的測定》（20032007—T—361）高溫干燥法測定；灰分含量采用《食品中灰分的測定》（20032008—T—361）馬弗爐灼燒法測定；蛋白質含量采用《食品中蛋白質的測定》（20032009—T—361）凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用《食品中脂肪的測定》（20032010—T—361）索氏抽提法測定。

1.5 數據統計與分析

試驗數據采用Excel軟件進行初步整理，SPSS 20軟件進行差異性分析。采用模糊數學中的隸屬函數值法綜合評價不同棗粉添加水平對白絨山羊肉屠宰性能和肉品質相關指標。

式中：X表示各測定指標；Xmax和Xmin表示各測定指標的最大值和最小值；UX+表示各指標呈正相關的隸屬函數值；UX

-表示各指標呈負相關的隸屬函數值。

2 結果與分析

2.1 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能的影響（見表3）

表3 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉屠宰性能的影響Tab.3 Effect of jujube powder addition level on slaughter characteristics of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表3可知，Ⅲ組、Ⅳ組白絨山羊宰前重顯著高于對照組（P<0.05）；Ⅲ組、Ⅳ組白絨山羊胴體重顯著高于Ⅰ組和對照組（P<0.05）；Ⅲ組的屠宰率顯著高于其他4 組（P<0.05），Ⅱ組、Ⅳ組的屠宰率顯著高于Ⅰ組和對照組（P<0.05）；對照組的凈肉率顯著低于其他4 組（P<0.05），Ⅲ組、Ⅳ組的凈肉率顯著高于Ⅰ組、Ⅱ組（P<0.05）。各組GR值和眼肌面積差異均不顯著（P>0.05）。

2.2 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉色的影響（見表4）

表4 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉色的影響Tab.4 Effect of jujube powder addition level on the meat color of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表4可知，Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的a*值顯著高于對照組（P<0.05），其中Ⅲ組的a*值顯著高于Ⅰ組（P<0.05）；Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的L*值顯著低于對照組（P<0.05），其中Ⅲ組的L*值顯著低于Ⅰ組、Ⅱ組（P<0.05）；Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的b*值顯著低于Ⅰ組和對照組（P<0.05）。

2.3 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉品質的影響（見表5）

表5 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉品質的影響Tab.5 Effect of jujube powder addition level on meat quality of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表5 可知，對照組羊肉的系水力顯著低于Ⅲ組（P<0.05），剪切力值顯著高于Ⅲ組（P<0.05）；Ⅲ組的熟肉率顯著高于對照組和Ⅳ組（P<0.05）。

2.4 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肌纖維特性的影響（見表6）

表6 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肌纖維特性的影響Tab.6 Effect of jujube powder addition level on characteristics of muscle fiber of Northern Shaanxi white cashmere goat

由表6可知，Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的肌纖維密度較大，顯著高于對照組（P<0.05）；Ⅲ組的肌纖維面積和肌纖維直徑均顯著低于對照組（P<0.05）。

2.5 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉常規成分的影響（見表7）

表7 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉常規成分的影響Tab.7 Effect of jujube powder addition level on basic components of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat單位：%

由表7 可知，Ⅲ組羊肉的水分含量顯著低于對照組（P<0.05），粗蛋白含量和粗脂肪含量均顯著高于對照組（P<0.05）；Ⅲ組、Ⅳ組的粗灰分含量較小，顯著低于對照組（P<0.05）。

2.6 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質的綜合評價（見表8）

表8 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質隸屬函數分析Tab.8 Membership function analysis of slaughter characteristics and meat quality of Northern Shaanxi white cashmere goat with different jujube powder levels

以宰前重、胴體重、屠宰率、凈肉率、GR 值、眼肌面積等6個屠宰指標，以L*值、a*值、b*值、pH1h值、pH24h值、系水力、剪切力、熟肉率、肌纖維面積、肌纖維密度、肌纖維直徑、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等15個肉品質指標為依據，通過隸屬函數值綜合評價不同棗粉添加水平對陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質的影響。綜合評價值越高，說明白絨山羊屠宰性能越高，肉品質越好，反之越差。

由表8可知，在不同棗粉添加水平下，隸屬函數值排在第一的是Ⅲ組，依次是Ⅳ組、Ⅱ組、Ⅰ組，對照組隸屬函數值最低。結果表明，適當添加棗粉可提高白絨山羊的屠宰性能和肉的品質，添加20%的棗粉量對白絨山羊屠宰性能和肉品質效果最優。

3 討論

3.1 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能的影響

宰前重、胴體重、屠宰率、凈肉率、GR值和眼肌面積均是衡量動物屠宰性能的指標，與養殖業的經濟效益密切相關。劉永青等[13]研究指出，采用適當水平的棗粉替代玉米秸稈飼喂育肥牛可顯著提高其日增重和屠宰率。延志偉[14]研究指出，日糧添加15%的棗粉可顯著提高晉嵐絨山羊的攝入量和日增重，增加凈肉率和屠宰率。本試驗結果顯示，Ⅲ組、Ⅳ組的陜北白絨山羊宰前重和胴體重顯著高于Ⅰ組和對照組；Ⅲ組的屠宰率顯著高于Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅳ組和對照組，Ⅱ組、Ⅳ組的屠宰率顯著高于Ⅰ組和對照組；Ⅲ組、Ⅳ組的凈肉率顯著高于Ⅰ組、Ⅱ組和對照組；不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊的GR值和眼肌面積影響均不顯著。由此可知，不同棗粉添加水平對陜北白絨山羊屠宰性能具有不同程度的影響，綜合認為日糧中添加20%的棗粉對陜北白絨山羊屠宰性能的影響效果最優，其次是25%。本研究結果與延志偉[14]研究中晉嵐絨山羊的最優棗粉添加量略有差異，可能是由于羊的品種不同，導致不同棗粉添加量對山羊屠宰性能指標的影響也不同，但均可表明日糧添加棗粉能夠提高羊的活重、胴體重、屠宰率、凈肉率。

3.2 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉品質的影響

肉色、pH值、系水力、剪切力、熟肉率等均是衡量肉外觀和風味的重要指標。羊肉的顏色直接影響消費者的直觀感受和購買欲望，a*值反映肌肉中血紅蛋白的數量，與肉色呈正相關；b*值、L*值分別反映肉的黃度和亮度，與肉的新鮮程度呈負相關，b*值、L*值越低，肉色越好[3]。本試驗結果顯示，Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的a*值顯著高于對照組，Ⅲ組、Ⅳ組的L*值顯著低于對照組，Ⅲ組、Ⅳ組的b*值顯著低于Ⅰ組和對照組。由此可見，Ⅲ組、Ⅳ組絨山羊的肉色整體優于其他組和對照組，主要原因可能是紅棗中含有豐富的鐵元素（含鐵量21.01~31.09 mg/kg），鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白組成的重要成分，可適當提高肌肉的紅度[15]。日糧中添加棗粉降低了飼料中玉米的比例，降低了玉米中黃素含量，因此降低了羊肉的b*值、L*值，而Ⅰ組和對照組由于其棗粉量添加較少或未添加，玉米比例較高，使羊肉a*值低于其他處理組，b*值、L*值較高。

pH 值可反映羊屠宰后肌肉糖原酵解速率，不同的畜種pH值的評定參考值不同，其中羊肉的pH值正常范圍為5.5~6.5。本試驗結果顯示，所有處理組羊肉的pH1h值和pH24h值均在正常值范圍內，且不同處理下pH 值差異均不顯著，可見添加棗粉對羊肉pH值沒有明顯的影響。

肌肉系水力是肌肉組織保持水分的能力，較高的熟肉率和系水力可更好地保持肉的營養、滋味、香味和多汁性[16]。剪切力是最直觀反映肉嫩度的指標之一，剪切力越大，嫩度越差。本試驗結果顯示，Ⅲ組羊肉的系水力顯著高于對照組，熟肉率顯著高于對照組和Ⅳ組，剪切力顯著低于對照組。結果表明，日糧添加20%的棗粉時羊肉最嫩，熟肉率最高，保水力最好。

3.3 不同添加水平棗粉對陜北白絨山羊肉肌纖維和基本成分的影響

肌肉組織學特性直接決定肌肉嫩度、風味、多汁性、系水力等，肌纖維密度越大，其面積越小，直徑越小，結締組織含量越低，肉質越嫩[17]。此外，肌纖維密度和直徑還影響肌肉的系水力和肌肉間脂肪含量的沉積，肌纖維細而密，肌間脂肪沉積量就越多。脂肪含量沉積也顯著影響肌肉內風味脂肪酸的沉積量，進而影響肉的風味[18]。本試驗結果顯示，Ⅲ組、Ⅳ組羊肉的肌纖維密度較大，顯著高于對照組；Ⅲ組的肌纖維面積和肌纖維直徑最小，均顯著低于對照組。綜上所述，綜合認為添加20%的棗粉對白絨山羊肌纖維密度、面積和直徑的影響效果最佳。相關研究已證實，肌纖維直徑越小，密度越大，其氧化型肌纖維比例越高，肉質越嫩[19]。

水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分作為肌肉常規營養成分，其重要性也不言而喻。本試驗結果顯示，Ⅲ組的水分含量顯著低于對照組，與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅳ組差異不顯著，水分含量低，說明干物質含量高。Ⅲ組的粗蛋白含量和粗脂肪含量均顯著高于對照組，Ⅲ組、Ⅳ組的粗灰分含量較小，顯著低于對照組。眾所周知，玉米是一種常見的能量飼料，具有易消化、產量高、有效能值高等特點，但是氨基酸不平衡，礦物質含量低。而棗粉的適口性好，易消化，有效能值較高（次于玉米），而且各種礦物質含量十分豐富，氨基酸搭配均衡。二者混合搭配使用可顯著促進動物的食物攝入量，促進蛋白質和脂肪的沉積，更利于禽畜的生長和發育。

4 結論

本研究結果顯示，日糧添加棗粉可顯著提高陜北白絨山羊的屠宰性能，同時改善陜北白絨山羊肉的品質。通過隸屬函數綜合評價表明，添加20%的棗粉量對陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質效果最優，依次是添加25%、15%、10%，對照組（未添加棗粉）最低。