松鼠鱖魚

提到蘇幫菜，我腦海里第一個想到的就是“松鼠鱖魚”。第一次吃這道菜是在蘇州，魚頭昂張口，肉粒翻開如毛，魚尾微翹，形如松鼠。大廚趁熱將鹵汁倒到鱖魚身上，它變得渾身金黃，還發(fā)出“哧哧”聲，猶如松鼠歡叫，令我大為震驚。

“我們平時不吃松鼠鱖魚，它只是游客來到蘇州才會品嘗的食物。但讓本地人向來客介紹一道蘇幫菜，很多人都會選擇松鼠鱖魚。”同為“吃貨”的蘇州朋友一邊大快朵頤，一邊向我介紹，“因色、香、味、形俱佳，松鼠鱖魚一直是蘇幫名菜中不可或缺的主角之一。”

在蘇浙，鱖魚又叫桂魚、季花魚，古人稱“鯚魚”，是以小魚小蝦為主食的一種淡水魚。據(jù)考證，松鼠鱖魚從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，清代《調(diào)鼎集》記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，做松鼠式。油、醬油燒。”傳說，乾隆下江南時來到蘇州松鶴樓，見到湖中游著很多鯚魚，便提出要取而食之。當時，鯚魚為敬神之祭品，但圣命難違，官員只好與廚師商量取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當這道菜端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲，一塊入口，滿口異香，乾隆吃罷連聲稱贊。“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫”，自此，松鼠鱖魚名揚江南。

松鼠鱖魚口感酸甜，老少皆宜，不過，用油和醬油來燒并不是今天所吃到的這種口感。隨著口味演變，這道菜所澆的鹵汁逐漸變?yōu)樘谴字箅S著番茄醬作為調(diào)料的大規(guī)模普及，番茄醬便代替了米醋，成為酸味的主要來源。而當水果的酸和甜達到平衡之際，也就達到了口味和營養(yǎng)的高峰。

在蘇州，我有幸見到了蘇州飲食文化研究會會長華永根。他介紹，雖然按照時令來說，蘇浙一直有“桃花流水鱖魚肥”的說法，鱖魚在春天最為肥美，但依照一定規(guī)格來選料，再活魚現(xiàn)殺，一年四季鱖魚的口感都能相對保持穩(wěn)定。之前，他也曾嘗試用鱸魚和黃魚代替鱖魚，但在造型和口感上都欠佳。

另外，松鼠鱖魚非常考驗對刀工的駕馭和油溫的控制，并不是一道誰都能做好的家常菜。華永根向我們展現(xiàn)了真正的刀工，從鱖魚中心脊骨上分離兩片魚肉，做到“骨不粘肉，肉不粘骨”，接著將刀斜過來，在魚片上開菱形花刀。“切到底又不能切破皮，當年這個手藝我練了許久。”華永根介紹，“現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)有了更嚴格的標準：要橫著8刀，再縱著8刀，兩片魚肉一共形成128粒肉刺，每粒刺的規(guī)格在1.5厘米左右，這樣油炸后就好似松鼠身上的毛。下刀的次數(shù)必須經(jīng)過精心算計，切得少了，表現(xiàn)不出來毛的效果，松鼠形象就不夠生動；切得多了，每一粒肉刺都很細，下油鍋之后就會立刻炸透變硬，失去了外酥里嫩的質(zhì)地。”

如今，松鼠鱖魚早已享譽海內(nèi)外。它曾在老電影《滿意不滿意》《小小得月樓》中亮相，2010年被上海世博會認定為“世博名特菜點”。2018年，“松鼠鱖魚”被評為江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）