時令三蝦面，江南夏之鮮

在中國，可以把“不時不食”演繹到極致的城市，當數蘇州。剛下過雨的初夏，蘇州不僅有東山枇杷、滿城玉蘭花，還有那備受期待的恩物——河湖中悄悄肥起來的蝦。

蘇州當地人都知道，只有在黃梅季節，雌蝦到了成熟期，身體里才會孕育出飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦。這時候，一些蘇州人就會進行一項龐大的工程：分別拆掉蝦仁、蝦籽、蝦腦，再利用它們做一碗嬌滴滴的三蝦面。

“三蝦面里面會有三種蝦嗎？”如果在蘇州的面館里提這個問題，可能會逗得當地人“哈哈”笑。所謂“三蝦”，就是指河蝦身上的三寶：蝦籽、蝦腦、蝦仁，河蝦常有，蝦腦、蝦籽卻不常有，如此精細的拆分自然讓食客為之雀躍。

初夏，也是蘇州太湖籽蝦品質最好的時候，這時候的籽蝦比魚更鮮、比蟹更清。在這短短一個多月里，每天都有人將捕捉的新鮮帶籽蝦送到蘇州當地堅持做三蝦面的老字號店里，經過老阿姨們的巧手，快速分離出需要的部分。

分離的過程無疑是一項技術活。首先要將蝦放在清水里，用手慢慢揉搓蝦的腹部，直到蝦籽輕輕地抖落后再沉入水底，然后再用濾網濾出蝦籽，將其提前焙炒，脫水去腥增香，這一步讓蝦籽的鮮味暴增。

而后，將蝦頭和蝦身分開。取蝦腦十分復雜，所有的蝦頭都得先在水里焯一下，才能呈現出如瑪瑙般的金黃色。之后，再小心翼翼地從蝦頭里取出綠豆大的蝦腦，把附著在上面的一層白色的蝦衣剝掉，留下紅色的半透明的部分，看著就讓人食欲大增。這也是三蝦面提升鮮味的關鍵。

在蘇州，三蝦面都是現點現炒，一碗面從點好到上桌不過兩三分鐘，但里面包含的是無數人力和精力。冒著熱氣出鍋的三蝦面，不需要任何味精調味品就能又甜又鮮，Q彈的蝦肉搭配著面的筋道，最后再來一口鮮美的湯，蘇州面的精華盡在其中。

在蘇州旅游，我發現三蝦面有兩種吃法。一種是湯面“過橋”。這種湯面滋味并不濃烈，呈現的更像是江南水鄉的娟秀，素雅清鮮，蝦肉清甜適口，蝦籽、蝦腦則以濃香點綴其間。

另一種是拌面，這是蘇州大多數人都會選擇的吃法，講究點的店鋪還會有老板或者專人幫助食客拌面。蝦籽、蝦腦、蝦仁輕輕滑入碗中，一攪，讓剛出鍋的面和底料初步接觸，熱騰騰的面條就能更好地吸收底料原味；二轉，在轉動的過程中增加美食與空氣的接觸度，使得面條根根爽滑筋道；三拌，以筷子為主線，用面和“三蝦”做變式，面不翻飛、蝦不越界，只不斷磨合著、切磋著，直至完全融合。這時候，撲面而來的蝦香充斥鼻尖，攪拌均勻的面條嚼勁十足，還夾帶著蝦籽點點的咸香，再配上豐腴的蝦腦、Q彈的蝦仁，一口氣吸溜完，真是美味至極。

多年來，三蝦面作為蘇州人初夏面點的“頭牌”，掐著時令特色，有著繁復的手工工序，講究烹飪方法，鼎鮮的味道令無數食客津津樂道，成為許多老饕們入夏后的第一念想。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）