名點小吃卷

屈浩 梁碩

點心小吃是中國飲食文化的重要組成部分，小吃包括很多種類，從咸到甜，涵蓋多種食材。

中國小吃有著豐富多彩的品類，從街頭攤販的“路邊小吃”到繁復(fù)繽紛的“宮廷小點”，每種都有其獨特的配方和制作工藝，充滿了地域特征和民族特色，并以其獨特的風(fēng)味和口感居于世界美食之林。

《中國飲食文化百科全書》名點小吃卷收錄34個省、市、自治區(qū)的名點小吃并以行政區(qū)劃分類，網(wǎng)羅中國特色點心小吃，現(xiàn)選出四個詞條，供讀者試閱。

紅安綠豆糍粑（Hongan Mungbean Glutinous Rice Cake）

湖北傳統(tǒng)小吃。

紅安綠豆糍粑是湖北紅安縣歷史悠久的傳統(tǒng)小吃，綠豆糍粑又有綠豆糯米耙、油炸綠豆耙、甕子耙等多種別稱。

傳統(tǒng)的紅安綠豆糍粑，據(jù)傳在唐朝時就開始制作，制作工藝通常是用糯米飯搗成泥作皮，包入綠豆沙后油炸而成。制作時以綠豆加水煮熟，把水煮干，加鹽攪拌成綠豆餡料，再捏成湯丸狀的丸子。同時制作糯米飯，也可以頭天糯米泡一夜，再用蒸鍋蒸熟，然后用搟面杖不停擊打到有黏性。糯米揣好后會很黏手，用刮刀取出一小塊糯米團子，在糯米粉里滾勻，取出搟成薄片放綠豆餡，封口朝下包裹起來，搟成薄餅，再把蒸熟的糯米搗成糕狀，然后將綠豆丸子作餡加入麻油和鹽，按成扁圓形，用花生油炸成金黃色即可食用。

綠豆糍粑也可用平底鍋放油煎，煎到兩面金黃焦脆就出鍋，也可油炸至金黃。咀嚼之間，可以感覺到糯米的糯香、綠豆的清香，令人“吃而不舍”。

黃州燒梅（Huangzhou Braised Plum）

湖北傳統(tǒng)小吃。

黃州燒梅是湖北黃岡地區(qū)的特色傳統(tǒng)名點，已有一千多年的歷史，上似梅花，下似石榴，亦叫石榴燒梅。

黃州燒梅餡芯以肥肉、熟饃、桔餅、花生、葡萄干、冰糖、桂花、紅綠絲等調(diào)和制成，用薄面皮包餡。皮要搟成荷葉似的薄皮為止，餡要細切成丁或搗碎，封口處呈梅花形。制作的燒梅食法多樣，可蒸、可炸、可烤，香甜可口。

有一說，當(dāng)時黃州為八縣生員應(yīng)試之地，各地考生喜食黃州燒梅，店家就在燒梅上端，點了一點，象征紅頂子，?？忌茍鋈缫猓甙窦暗?，又含有“榴結(jié)百子，梅呈五?！敝?。后來發(fā)展到每逢迎親嫁娶、滿月抓周、慶生祝壽、升學(xué)出仕、逢年過節(jié)等喜慶之日，當(dāng)?shù)厝丝倫壅垇碇谱鳠返拿麖N好手，熱鬧紅火地操辦“燒梅酒”。

又有一說，宋代蘇東坡成就了與黃州燒梅的淵源。蘇東坡被貶黃州后，其鄰居潘彥明是做黃州菜肴的好手，用糯米、冰糖、面粉做了一盤燒梅，頂端點上紅，像一朵朵盛開的石榴花。蘇東坡見這道菜形色俱佳，風(fēng)味獨特，潘彥明回復(fù)：“這叫黃州燒梅，是黃州府城的風(fēng)味名吃?！?h3>清補涼（Ching Bo Leung）

海南傳統(tǒng)小吃。

清補涼，在海南話中清補涼的“涼”字會讀成陰上聲，與用作重量單位時的“兩”字同音，是夏天清熱祛濕的老火湯。清補涼的材料并不統(tǒng)一，有以健脾祛濕為主，亦有以潤肺為主。材料配方通常有以綠豆、紅豆、淮山、蓮子、茨實、薏米、西米、百合、紅棗和南北杏，并加入西瓜、菠蘿、龍眼等水果做成的糖水，亦有以黃芪、黨參、淮山、蓮子、麥冬、云苓、藍棗、無花果、豬腱肉做成的老火湯，但不同地區(qū)的不同店家，根據(jù)不同人群，通常又有其特色配料。

清補涼多以糖水及老火湯的形式出現(xiàn)，不同地區(qū)有其獨特的風(fēng)味和食療效果。經(jīng)過改良，清補涼除了原先的糖水以外，還有椰子水、椰奶、冰沙和冰激凌等不同吃法。流行于中國海南、廣東、香港和澳門、廣西等地區(qū)。

清補涼被譽為“舌尖上的清涼”。曾被蘇軾譽為“椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香”。清補涼具有很好的健脾益氣的功效，同時清熱潤肺，家庭湯水，老幼咸宜，體弱虛火上升者尤其適合。黨參能夠補中益氣，健脾益肺，是臨床常用的補氣藥，效近人參而為較弱。適用于脾肺虛弱，氣短心悸，食少便溏，虛喘咳嗽，內(nèi)熱消渴。

椰汁板蘭糕（Steamed Cake with Coconut Juice）

海南傳統(tǒng)小吃。

椰汁板蘭糕是海南省傳統(tǒng)的小吃。色澤綠、白相間，層次分明，光滑潔亮，賞心悅目，椰香夾著板蘭香，誘人食欲，入口清爽，甜滑潤喉，且有清熱、健脾、養(yǎng)胃的功效。其主要配料板蘭葉，是一種熱帶草本植物，其汁液深綠，有特殊的香味。歸僑群眾喜歡用板蘭葉配制食品，此糕最負盛名。

椰汁板蘭糕是海南特色糕點小吃，柔軟香甜的記憶已成為海南人生活的重要組成部分，如今帶著海南獨特的味道，出現(xiàn)在高級酒店、一般餐廳和路邊小攤上，是外地游客非常喜歡的特色小吃。

板蘭糕中添加的米漿含有人體所需的熱量與碳水化合物，加入的椰汁含有的營養(yǎng)成分較多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質(zhì)，兩者相結(jié)合，具有很高的營養(yǎng)價值。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

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