董超宇：豪爽與細(xì)膩并情的滇菜大廚

夏花

春日的春城，天高云淡，甜甜的花香在微風(fēng)中飄過(guò)，一掃三個(gè)小時(shí)的舟車勞頓。換下行裝，走進(jìn)“南城董哥”廚藝工作室，頓時(shí)傳來(lái)了朗朗的笑聲。

業(yè)內(nèi)人稱“董哥”的董超宇，云南昆明人，精通滇菜、粵菜、東南亞菜、素食廚藝并懂餐廳經(jīng)營(yíng)管理。曾獲得中國(guó)滇菜高級(jí)烹飪大師、中國(guó)十大名廚、昆明市勞動(dòng)模范、云嶺首席技師、藍(lán)帶勛章、108食神以及中華金廚獎(jiǎng)、中廚成就獎(jiǎng)、云南省餐飲業(yè)改革開(kāi)放40年傳承技藝貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、第五屆“鋒火杯”中餐青年廚師菁英等十幾項(xiàng)殊榮。特別是率隊(duì)代表中國(guó)云南參加2017年FHM世廚聯(lián)馬來(lái)西亞金牛國(guó)際烹飪挑戰(zhàn)賽，獲競(jìng)技賽金獎(jiǎng)及全場(chǎng)團(tuán)體賽總亞軍的佳績(jī)，填補(bǔ)了中國(guó)隊(duì)在此項(xiàng)賽事無(wú)金的空白。

與生俱來(lái)的熱愛(ài)

“只要我在工作室，永遠(yuǎn)都是職業(yè)裝。”身著深色廚師服、頭戴白色廚師帽的董超宇自豪的說(shuō)。入行的那天起，廚師服就是他的標(biāo)配，也給人以灑脫干練的精氣神。

1989年，16歲的董超宇考入昆明第六中學(xué)烹飪專業(yè)班學(xué)習(xí)烹飪，開(kāi)啟了自己的烹飪之路。畢業(yè)后入職于昆明飯店，學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)滇菜，一年后，毅然辭職南下深圳，在南方酒店學(xué)習(xí)粵菜的制作方法及先進(jìn)的餐飲管理知識(shí)。回昆工作幾年后，他又赴馬來(lái)西亞吉隆坡“大人餐廳”學(xué)習(xí)廚藝及管理。在海外尋發(fā)展的路途上，他有幸拜中國(guó)素食大師、上海功德林第四代傳人趙友銘為師，潛心學(xué)習(xí)素食制作和食品雕刻技藝，最終成為上海功德林第五代傳人。

之后的十多年間，他師從石萬(wàn)榮大師，持續(xù)將所學(xué)到的知識(shí)和技能，不斷地融會(huì)貫通，全身心地投入到對(duì)傳統(tǒng)、新派滇菜以及素食的制作與創(chuàng)新中，廚藝精進(jìn)。2021年10月受命擔(dān)任中國(guó)昆明“生物多樣性公約”COP15高級(jí)別會(huì)議重要招待國(guó)宴總廚，成功完成此次重要國(guó)宴接待任務(wù)，充分展示了中國(guó)云南生物多樣性獨(dú)特食材的魅力，獲得與會(huì)的海內(nèi)外嘉賓的一致好評(píng)。曾經(jīng)先后榮獲中國(guó)十大名廚、法國(guó)國(guó)際美食會(huì)藍(lán)帶勛章，也是國(guó)家級(jí)餐飲業(yè)A級(jí)裁判員。

2016年，由董超宇出任總經(jīng)理的“南城董哥廚藝工作室”亮相昆明。現(xiàn)已獲得“餐飲名店”稱號(hào)，2021年6月工作室入圍全球餐廳精選榜攜程美食林鉑金餐廳。

情系滇菜的情懷

“云南飲食文化有著深厚的底蘊(yùn)，我就是要用云南的特色食材，做賓客喜歡吃的菜。”董超宇自信地說(shuō)。

云南物產(chǎn)豐富，素有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之說(shuō)。滇菜具有選料廣、風(fēng)味多的特點(diǎn)，以烹制山珍、水鮮見(jiàn)長(zhǎng)。加之云南還是著名的多民族省份，滇菜的烹調(diào)技藝借鑒了各少數(shù)民族飲食文化與特色，具有濃郁的民族風(fēng)味。野生菌、汽鍋雞、過(guò)橋米線等是滇菜的代表菜品。

“如今，隨著云南建設(shè)面向西南開(kāi)發(fā)的橋頭堡戰(zhàn)略的提出，云南餐飲業(yè)作為橋頭堡建設(shè)的重要組成部分，也在朝著打造滇菜餐飲美食文化品牌的方向不斷發(fā)展。”董超宇坦言道，“云南豐富的物產(chǎn)給予我靈感和創(chuàng)新的動(dòng)力，也成就了我的廚藝。”

多年來(lái)，他會(huì)抽出一定的時(shí)間放空自己，游走在云南的山山水水中，就是為了在大自然中尋找和體會(huì)食材的本真。“創(chuàng)新是要遵循一定規(guī)律的，如絲與絲搭配、條與條搭配，還要考慮到各種食材的營(yíng)養(yǎng)，多種食材混合搭配后是否有益于人們養(yǎng)生。”董超宇侃侃而談。

一方水土養(yǎng)一方人，在不斷探索與創(chuàng)新的路上，他始終認(rèn)為只有在堅(jiān)持了解民族歷史、遵循中華飲食文化特色的基礎(chǔ)上的傳承，才能談得上創(chuàng)新，拋開(kāi)民族的、地域的特色與食材，沒(méi)有科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，只是單純地為創(chuàng)新而創(chuàng)新，一味地追求所謂的西化，用西方餐飲的標(biāo)準(zhǔn)盲目來(lái)衡量中式出品，都是不能長(zhǎng)久的。所以，他在做好每一個(gè)菜的同時(shí)，還時(shí)常與弟子、學(xué)生和同行們分享自己的理念：首先要好好立足把自己家鄉(xiāng)的食材做好，再探究為我所用的東西，多看書才能開(kāi)闊眼界。

為打造滇菜品牌，做大做強(qiáng)滇菜產(chǎn)業(yè)，云南省政府辦公廳于2022年底印發(fā)《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025年）》，旨在通過(guò)推動(dòng)滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，把滇菜打造成為全國(guó)知名菜系。對(duì)此，董超宇深以為然。“云南本土的綠色食材、民族風(fēng)味是優(yōu)勢(shì)所在，滇菜廚師要有包容的胸懷，善于學(xué)習(xí)借鑒其他菜系的烹飪技法，不斷推進(jìn)滇菜制作突破傳統(tǒng)，在手法、技藝上進(jìn)一步創(chuàng)新。”他動(dòng)情地說(shuō)，“推動(dòng)滇菜可持續(xù)發(fā)展，需要在加強(qiáng)滇菜文化宣傳、提升滇菜品質(zhì)、打造滇菜品牌、加強(qiáng)滇菜產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)和拓展滇菜市場(chǎng)等諸多方面深耕不輟。”

董超宇相信，滇菜走向全國(guó)乃至走向世界，指日可待！