陜菜振興在路上

曾經輝煌一時的陜菜因政治、經濟、文化等多重因素而趨于衰微，但其技法和口味的獨特性不容忽視。在振興陜菜的大形勢下，由省政府牽頭，餐飲名師、文化學者及餐飲企業聯合發力，融傳統與創新于一體，共同為陜菜的復興而努力。

烹飪文化是由一個地區所處的地理環境、氣候、物產以及政治、經濟、文化等多方面的因素相互促進、相互依賴而發展起來的，陜菜的前世今生，自然也逃脫不了大環境之下的起起伏伏。如今人們熟知四大菜系和八大菜系，唯獨說起陜菜，大都露出驚訝之色，繼而脫口而出“有陜菜嗎？我怎么沒聽過”，那么到底什么是陜菜呢？

從技法和口味上來說，陜菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，以鮮香、嫩爽、酥爛為特點；從地域上來說，則是分為東府、西府、陜南、陜北、關中五大塊；從歷史來說，從周到秦，歷經漢唐盛世十三朝，陜西一直處于政治、文化、經濟中心，這期間，烹飪文化得到了高度發展，物產的豐裕，技藝的融合，使陜菜的發展達到了歷史最高點，如“周八珍”“燒尾宴”“輞川小樣”“鹿鳴宴”等。

那陜菜是怎么沒落的呢？那就是因為政治中心的遷移、沿海的開放、經濟資金的流向這些要素，隨著歷史的變遷，朝代的更迭，物產的單調，而一步步地走下神壇。隨著西部大開發不斷走向深入，國家大力扶持西部地區，國家、省、市相關領導及餐飲界有識之士，紛紛提出了“挖掘傳統，振興陜菜”的呼吁！

筆者認為“振興陜菜”絕不能是一句空話，而是要踏踏實實，從小處做起，“以點帶線，以線帶面，全面撒網，重點培養”。例如，陜西師范大學民俗文化研究學者朱立挺，積極聯合餐飲名師（資深級注冊中國烹飪大師、國家一級評委、西安名廚委主席莊永全，中國烹飪高級技師、西安名廚委常務副主席李水亮，中國烹飪大師、西安名廚委常務副主席馬建軍，國家高級技師、西安名廚委常務副主席潘建勝，省烹協飲食文化研究技藝傳承專委會常務副主席、新紀元研發室主任陳博陜菜智庫專家、西安飯店協會名廚委副秘書長高黨生）、文化學者（田建國、劉強、王京臣、高巖、張禮智）、餐飲企業（帝都天元酒店、蘑菇宴餐飲有限公司），于2020年5月5日成立了“陜菜飲食文化研究暨技藝傳承委員會”，明確了專委會的宗旨、責任、義務，以“繼承、發揚、開拓、創新”為指導，加強聯系、增進友誼、相互交流、共同進步。開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚陜西飲食文化，充分利用無可比擬的技術優勢和得天獨厚的人力資源、社會資源等條件，推動陜菜的大力發展。

專委會積極聯系政府和企業，進入企業，對企業高管以及各店廚師長進行技術指導和培訓，真正地使傳統技藝得到了傳承和發展。走入農村，配合當地政府成功舉辦“高素質農民培育”培訓班，深入挖掘了民間傳統菜肴，將其規范化，科學化，使農家樂從業人員的技術水準得以提高，菜品充滿鄉土氣息，大俗大雅，觀賞性和食用性完美結合，使當地農家樂菜品質量有了質的飛躍。專委會多次組織委員、企業研討傳統菜品的文化價值，如何復原傳統工藝，同時有機結合現有的工藝使老樹開新枝，老菜換新顏。

“振興陜菜”是一個系統工程，需要陜西各級政府給予指導以及相關的政策扶持，更需要各界同仁共同努力，群策群力，集小勝為大勝，逐步穩健地前行，如此，國人對名菜系中沒有陜菜的偏見終會打破，“陜菜振興”不是夢。

作者簡介

高黨生 陜菜智庫專家，陜西省烹飪餐飲行業協會飲食文化研究技藝傳承專業委員會副秘書長