傳承塞上名宴 弘揚地方美食

榆林豆腐抬在案上是黃的，渾身上下是活的，刀子一拉花口是細的，抓在手中是綿的，放在口里是嫩的，煮在鍋里的是韌的，油炸出來是虛的。通過考察學習，榆林塞上飯莊研發(fā)小組結合榆林不同季節(jié)的特產食材，以豆腐為主料，精心研制了200多道形狀各異、花色多樣，味美可口的豆腐菜肴，開發(fā)出獨具地方特色的塞上豆腐宴，成為中外賓朋來陜赴榆觀光旅游、榆林游子回鄉(xiāng)、當?shù)卣屠习傩照写F客的首選地方名宴。

榆林豆腐是榆林的傳統(tǒng)食品，也是國家地理標志產品。榆林豆腐利用本地優(yōu)質黃豆、黑豆和榆林古城內特有的“桃花水”磨制加工而成，點豆腐用酸漿（俗稱水點豆腐）做出的豆腐色黃、嫩軟、韌細、味美，是榆林城中老百姓日常生活中必不可少的美食之一。據(jù)傳清康熙皇帝巡查榆林時，品嘗了本地的家常菜品菠菜燴豆腐，贊不絕口，竟吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”的佳句，從此榆林豆腐名揚天下，成為獨具榆林地方特色的食品。

塞上古城豆腐好

20世紀80年代，當時的榆林縣為了打開榆林豆腐銷路，成立了榆林縣豆制品廠，對榆林豆腐進行深加工，以增加豆類制品的新品種，更好地推廣和擴大榆林豆腐在陜西乃至全國的影響。縣科委帶頭組織了省內的營養(yǎng)專家和資歷較深的文化學者到塞上飯莊調研，聘請資深榆林名廚塞上飯莊尚存義老師傅以豆腐為主料，運用蒸、炸、炒、釀、燒、熘、拔絲等不同烹飪技法，制作出了30多道精美可口的豆腐菜肴，得到了各位領導和專家、文化學者的一致好評?？梢哉f，這一階段是榆林豆腐宴的初步形成階段。

80年代初，我還是一個剛入廚師行幾年的學徒工，說實在的，飲食行業(yè)是當時社會上地位比較低的行業(yè)。工作又苦又累，能安心下來學廚的年青人少之又少，對象也找不下。為了能找對象，大部分學廚的年青人都想方設法調離了本行業(yè)。我一度也有同樣的打算，師傅尚存義看出我的心思后，結合他自身的學廚經歷，認真做我的思想工作：“人只要有本領，行行可以出狀元。你只要認準目標，做好做精自己想干的事，這一輩子就沒有白活?！笨吹綆煾祹资甑膱猿?，練就一身精湛的廚師技藝，如今又受到各級領導和社會大眾的尊崇，我從思想深處受到啟發(fā)。要做就做好，要學就學精，我暗暗認準了目標，下定決心，認真鉆研，苦練廚技。功夫不負有心人，在師傅的言傳身教下，短短幾年時間我就熟練掌握了榆林地方菜的基本技能，特別是榆林豆腐菜肴的制作技藝。

要做好榆林豆腐菜，必須了解榆林豆腐的特點、品質、工藝流程。榆林豆腐以榆林本地精選的黃豆、黑豆為主要原料，經過篩選、脫皮、泡豆、磨糊、過濾、煮漿、點漿、壓制等八道工序。特別是點漿工序，不用全國各地通用的石膏、鹵水、內脂點制，而是用酸漿，也就是用自身發(fā)酵形成的乳酸菌點制而成。工藝獨特，全國少有。

榆林豆腐不含任何添加劑，無污染，高蛋白、低脂肪、含鐵、鈣等11種有益于身體健康的微量元素。具有降血壓、降血糖、降膽固醇的功效，是健康養(yǎng)生、延年益壽的美食佳品。

榆林豆腐的質地可概括為：抬在案上是黃的，渾身上下是活的，刀子一拉花口是細的，抓在手中是綿的，放在口里是嫩的，煮在鍋里的是韌的，油炸出來是虛的。品質特點是皮細膘靈、色澤黃亮、塊形完整、四角飽滿，味正可口。

潛心研制豆腐宴

為了充分利用好榆林豆腐，我?guī)ьI一幫青年廚師，在尚存義、袁忠德師傅的指導下，成立了榆林豆腐菜肴研發(fā)小組，收集整理全國各地有關豆腐菜肴制作的書刊、雜志，在書本上求得理論知識的同時，又專程到安徽淮南、四川劍門等豆腐發(fā)源地學習品嘗當?shù)氐亩垢耍撔南蛲袑W習，互相交流豆腐菜肴的制作技藝，取長補短，共同進步。

通過考察學習，研發(fā)小組結合榆林不同季節(jié)的特產食材，以豆腐為主料，精心研制了200多道形狀各異、花色多樣、味美可口的豆腐菜肴，在制作豆腐菜肴的同時，又不定期組織業(yè)內同仁、本地美食家、文化名人和老顧客到塞上飯莊來品嘗研發(fā)出來的新品，從色、香、味、形、器五個方面聽取他們的意見和建議，不斷完善菜品的質量。按照每桌標準宴席八個涼菜、八個熱菜、一甜一咸兩道面點、兩道湯羹和精美果盤組成的原則，嚴格制定豆腐宴菜單。經過兩年多不斷改進創(chuàng)新，終于形成了今天獨具榆林地方特色的塞上豆腐宴。

我們還根據(jù)榆林季節(jié)的不同，適時調整宴席菜譜。其代表菜品有：荷塘蛙鳴、熊掌豆腐、石磨豆奶、蓮蓬豆腐、財源滾滾、金沙棗豆腐、雙味百花豆腐、八珍豆腐煲、芙蓉白玉、菊花豆腐等精典豆腐菜品。

例如石磨豆奶就是以做豆腐的第一道工序所制成的豆?jié){為主料，配以雞蛋和綠豆芡制成全蛋糊，然后用文火熬熟，冷卻形成固體，切條，炒鍋坐油燒熱炸制而成。此菜品外脆里嫩，色澤金黃，味美香甜，特別是豆腐的原汁味道十分濃郁，為榆林豆腐菜一絕。這道菜在1999年全國第二批“中華名小吃”認定活動中，是參賽的2000多種菜品中唯一沒有雷同的菜品，被大賽組委會認定為“中華名小吃”。

2000年，塞上豆腐宴代表陜西省參加在安徽淮南舉行的全國首屆豆腐菜肴大賽，獲得團體第三名的好成績。2002年，塞上飯莊又組隊參加了在四川成都舉行的第十二屆全國廚師節(jié)名宴比賽，全國共有六十桌宴席團隊參加，塞上豆腐宴在比賽中一舉奪得“金廚獎”，被中國烹飪協(xié)會授予“中國名宴”稱號。2006年，安徽淮南舉行第二屆全國豆腐菜肴大賽，塞上豆腐宴獲得團體賽“特金獎”。在個人單項菜品的比賽中獲得金牌2塊、銀牌2塊。

我們的廚師團隊，通過積極參加全國各地舉辦的烹飪大賽，既檢驗了我們宴席菜品的質量和廚藝，又取得了和全國各地同行學習交流、取長補短的好機會，既歷練了飯莊青年廚師隊伍，又再次提高了榆林地方菜特別是塞上豆腐宴在全國的知名度，基本確定了塞上豆腐宴在榆林地方菜乃至陜菜中的重要性。

做陜菜文化傳播者

進入新時代，我們的企業(yè)又獲得新的發(fā)展機遇。傳承、發(fā)展、弘揚榆林豆腐菜，是我們制定的新目標，我們不分地域，不避親疏，培養(yǎng)了一批又一批學習榆林豆腐菜的年輕廚師，這些青年廚師在各自的家鄉(xiāng)為傳承、弘揚榆林豆腐菜，為振興陜菜默默做著貢獻。如今榆林塞上飯莊的塞上豆腐宴已成為中外賓朋來陜赴榆觀光旅游、榆林游子回鄉(xiāng)、當?shù)卣屠习傩照写F客的首選地方名宴。塞上豆腐宴飽含了濃濃的榆林味道，也是在外生活和工作的每個老榆林人難以割舍的鄉(xiāng)愁。

2017年至2019年，為了更好地宣傳和弘揚中華博大精深的飲食文化，中央電視臺一頻道、二頻道、九頻道，以及東方衛(wèi)視、《中國味道》《魅力中國城》《餐桌上的節(jié)目》《大地私宴》等欄目對榆林塞上飯莊的地方特色美食拼三鮮、馬蹄酥、塞上豆腐宴等菜肴和宴席先后制作了專題節(jié)目。在《魅力中國城》欄目展示中，時任榆林市長李春臨親自帶隊參加，塞上豆腐宴作為地方特色宴席向全國電視觀眾現(xiàn)場進行了制作演示，再次得到了全國廣大食客的認可和贊揚。

2021年12月，榆林市雙魚塞上飯莊餐飲有限責任公司旗下塞上飯莊被省商務廳評為榆林市區(qū)唯一的餐飲“陜西老字號”。

在各種榮譽面前，我們牢記當初學廚時的誓言，做事要做好，學廚要學精。我們也持之以恒地教育青年廚師們，雖然我們在自己的崗位上取得了一點成績，但和全國餐飲名家大家相比差距還很大、很遠，挖掘、傳承、創(chuàng)新榆林豆腐菜和地方特色菜點的任務還十分艱巨，我們必須安下心來，踏踏實實地做好自己的本職工作，為振興和弘揚陜菜貢獻自己的力量。

作者簡介

史雙魚 全國內貿系統(tǒng)勞動模范、中華金廚獎獲得者、國家高級烹調技師、陜西省特級烹飪大師、榆林市榆陽區(qū)雙魚塞上飯莊餐飲有限責任公司總經理