紫陽蒸盆子

在紫陽，不管窮家還是富戶，過年必做蒸盆子，這是過年的標志，也是闔家團圓的象征。紫陽蒸盆子用料糜費、耗時費工，口感清醇鮮香，文化內(nèi)涵豐富，寄托著紫陽人對未來的美好期冀。

蒸盆子是紫陽的傳統(tǒng)菜肴（湖北的竹溪、與紫陽相鄰的漢陰一些地方也做這道菜，明朝正德七年紫陽置縣以前，漢王城原屬漢陰轄區(qū)），因為過去只有過年才殺豬，冬天蓮藕也才出產(chǎn)，所以曾經(jīng)只在每年大年三十的年夜飯上才吃得到，也是一道團圓飯。在紫陽不管窮家還是富戶，過年必做這道大菜，這是過年的標志，也是闔家團圓的象征。因其做工復雜，用料糜費，耗時費工，文化寓意濃郁，受商業(yè)化影響及本土原料的缺失，近幾十年來漸漸難以吃到正宗的蒸盆子，故當?shù)匚幕块T將其工藝申報為省級非物質文化遺產(chǎn)。現(xiàn)被評為陜西十大菜之一。

蒸盆子起源較早，漢劉邦率兵東進伐楚（公元前205年），途經(jīng)漢江沿岸，屯兵筑土為城，漢王城因此得名。相傳當?shù)馗患澯猛撂张枵綦u、豬蹄及蓮藕進獻漢王，乃有蒸盆子一說。這樣直白的菜名倒也符合劉邦文化不高之說，“劉項原來不讀書”嘛。

蒸食物是東方烹飪所特有的技法，傳說其創(chuàng)立已有不下六千年的歷史，而用陶甑蒸食物也有四千年上下。漢江是長江最大的支流，漢王城的馬家營亦屬仰韶文化，新石器時代陶甑出土地點多集中在黃河中游和長江中游地區(qū)。當?shù)匾灿幸徽f，船工用陶盆蒸煮食物，衍生變化為蒸盆子。食物的流變很難追根溯源，但當?shù)馗敢獍堰@種食物和皇帝相關聯(lián)，“貢品”意識乃是中國人揮之不去的夙愿。若從漢劉邦時代算來，蒸盆子這道美味佳肴至今也有兩千多年了！

自古有說法“邊地無大菜”，居窮鄉(xiāng)僻壤但處航運之便的漢江邊城卻有這道古今中外、老少皆宜的蒸盆子！人們說“好吃的不健康，健康的不好吃”，而蒸盆子這道菜卻是集傳統(tǒng)美食及現(xiàn)代健康理念于一器，色、香、味、形、意、養(yǎng)、器俱全。用母雞和豬蹄寓意吉祥，團圓，龍鳳呈祥。為何要用雞，除了雞味鮮美而外，甲骨文中“祭”字為雙手執(zhí)雞放在樽俎之內(nèi)，是為祭，而紫陽在除夕吃團圓飯之前必放鞭炮，為逝去的祖先放上一雙筷子，先祭祖。

在遠古，豬即是龍。相傳龍與豬皆居水中，《管子·水地》：“龍生于水，被五色而游，故神”。《左傳·昭公九年》，“龍，水物也！”今內(nèi)蒙古紅山文化遺存中就發(fā)現(xiàn)有豬頭龍身玉雕。將豬蹄（須是前腿）放置整雞下，亦有《易經(jīng)》中乾卦呈“潛龍在淵”的意蘊。放蓮藕寓意年年有余，雞蛋餃包成金魚或元寶狀，不僅給蒸盆子湯提鮮味，亦有吉慶有余、招財進寶之意。

做蒸盆子主要突出一個“蒸”字，先用武火（竹片柴禾最好）后文火，耗時約4-8小時方可。蒸時食物不用汆水，全靠蒸餾水汽侵潤食物。總之，紫陽的蒸盆子蘊含了紫陽人太多的期冀和美好的祝愿。

過年吃蒸盆子主要是紫陽的漢水流域，六八道河、任河流域則是臘豬蹄子燉干四季豆、干洋芋果果、干菜苔、干筍以及香菇黃花木耳等，口味重且湯少。因山高水長，當?shù)厣矫窀@淳樸厚道，肥肉切得厚，豬蹄剁得大，讓你吃得擂飽（很飽）。任河古屬巴國，東晉常璩的《華陽國志》說“巴人尚滋味，好辛香”，其來有自，現(xiàn)在亦然。

近幾十年來，特別是商業(yè)化大潮的沖擊，一些飯店食肆為圖省事及節(jié)約成本將原本是整只雞化整為零，把母雞剁成塊狀，這便失去了蒸盆子作為年夜飯團圓祭祖的文化涵義。更有圖快者，將豬蹄快速油炸上色、用鋸子切成段，而不是用火釬燒紅烙皮、用刀剁段，快則快矣則不入味，蹄子熟后用筷子一夾則骨肉分離，失去“啃”豬蹄咀嚼的快感。雖說“文無定法”，食無定法，但所謂的地道正宗仍是美食的靈魂，就像散文“形散神不散”，主題不能變。紫陽雖分漢江、任河、六八道河飲食區(qū)域，但萬變不離其宗，雖有加胡蘿卜、萵筍以提色、增鮮味，但不能過于沖淡主體。

漢王城愛加墨魚絲以提湯的鮮味，有如廣東人煲湯加瑤柱，可以理解為此地原為江南移民聚集地。有的在湯里加了香菇及紅薯丸子、紅棗等，這就不妥。香菇味霸道，它會破壞清蒸美食鮮醇的味道，紅薯、紅棗味太甜，不當，芫荽（香菜）我認為只適合放在牛羊肉里，不宜放在溫性的雞、豬肉內(nèi)，它的味道也會破壞蒸盆子的鮮醇。至于有的人在湯里放上雞精、味精、濃湯寶、小磨香油等調(diào)味品，就更不可取。

味精自日本人池田菊苗發(fā)明后，日本料理及歐美都鮮有使用添加，反而在東南亞與中國大行其道。現(xiàn)代研究表明，雞肉加入鹽燉煮以后，本身就會釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味之素，因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮香無比。味精可能只有中國人最愛吃，我個人則是味精的反對者。現(xiàn)在美國的中餐館門口都貼有“NO MSG！”（不加味精）標簽以招徠顧客。老一輩的廚師吊高湯是用老母雞，豬排骨等熬制，古語所謂“調(diào)和鼎鼐”“大味至淡”是也。

紫陽蒸盆子的湯須是清醇鮮香的，切不可渾濁，更不可見香料等調(diào)和物，正確的做法是將蔥扎成花結，所需調(diào)料用紗布包裹，待出籠時取出。有的蒸盆子在出籠時加上細末的蒜苗或蔥花，這都是不對的。正宗的做法是將蒜苗切成羊耳狀，蒜苗一入湯，味就更加鮮美。且翠綠的顏色更添美食的亮色。紫陽食界有說法：“死蔥活蒜”。

當然，食界有如江湖，做美食的不見得都在酒樓食肆，紫陽有很多人，為讓老伴和兒孫們吃的可口，他們歷經(jīng)幾十年摸索實踐，食不厭精，膾不厭細，那菜做得可真是絕佳，但他們卻從不顯山露水。不是有句話說得好嗎——“吃遍天下，還是回家！”

作者簡介

程楚安 紫陽縣人大常委會干部