漫談陜菜在中華美食史上的先河地位

李軍

陜菜是中國重要的地域菜。既擁有一批傳統菜、仿古菜、創新菜和清真菜、素菜、藥膳菜以及風味獨特的面點小吃，又有眾多精雅的高檔菜，普通的中、低檔菜，可謂歷史最為悠久、層次最為豐富、影響最為深遠的地域風味流派。

飲食伴隨人類的出現，傳承于人類社會的各個階段。在中華民族對吃的孜孜追求的幾千年里，逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

中華文明的發祥地賦予陜西美食之源的地位

陜西省地處中國腹地，橫聯黃河、長江兩大流域，是中華民族的發祥地之一。眾所周知，火的使用、養殖和種植技術的掌握、以及陶器的出現，是人類飲食文化發展史上的幾個重要里程碑。如：位于西安東郊浐河岸邊的半坡村，出土中發現了制陶窯場、牲畜圈欄、粟菜種子、網墜魚鉤等古老遺存。說明六千多年前居住在這里的先民不僅脫離了茹毛飲血狀態，而且初步掌握了烹飪技術。人類進入文化社會后，從遠古的黃帝開始教化文明、后稷教民稼穡，都是在黃河流域上游及其支流渭河流域發生的。陜西是中華文明的“根系”所在。

陜菜的形成和發展，與陜西的氣候、物產及歷史密切相關。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為三大自然區域，橫跨三個氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為陜菜奠定了雄厚的物質基礎。

飲食伴隨人類歷史的起源。位于黃河流域、渭河平原的陜西，自然也是中華飲食文化的重要發祥地，亦即中華美食之源。陜菜又是中國烹飪中一支很重要的流派作為文化反映的肴饌，也以歷史悠久，源遠流長而載入史冊。

據《周禮》《禮記》《詩經》記載，早在三千多年前出現的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋等）已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀工、注重火工，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色，對后世產生了廣泛而深遠的影響。

烹調之圣伊尹出生陜西合陽，是商代開國君湯的阿衡（即宰相）。老子《道德經》說“治大國若烹小鮮”，伊尹就是第一個實踐者。他創立的“五味調和說”與“火候論”至今仍是中國烹飪的不變之規，也奠基中華菜系基調。時至今日，仍然是中華烹飪的核心思想。開中國烹飪先河，更被后人尊為中華廚祖。

自夏至商、周的兩千多年是中國的奴隸社會。由于青銅器的問世與發展，從飲食文化上看，當屬銅烹時期。特別是周代，以黃土高原開發為中心的農業生產力空前提高，糧食作物已五谷皆備，蔬菜水果人工栽培品類增多，牲畜養殖和魚蝦捕撈技術提高，調味料進入批量生產，人們的飲食生活有了一定的物質基礎。而青銅器炊餐具的出現和應用，則把烹調技術提高到一個新的歷史階段，促使美味珍饈的烹制、烹調理論的形成、膳食結構的定型、飲食禮儀的制定和食物的貯存保鮮等五個方面功績特別突出，可謂是陜菜的形成期。

十三朝歷史地位奠定了陜菜的“國菜”地位

“秦中自古帝王州。”陜西是周、秦、漢、隋、唐等我國上半部歷史最強盛王朝歷史風云的主舞臺。長安是十三個王朝建都之地，歷時一千余年，是當時中國政治、經濟、文化中心。而飲食文化是民族文化中最重要的不可分割的部分。秦菜位于國菜和文明之源、文明中心的有利條件，能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。

秦漢時期，由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”（《鹽鐵論·散不足》），而且引進“胡食”，紅、白案有了分工（《漢書·百官公卿表》）。而在作為絲綢之路的起點，西安最早接觸到來自西域的調味品，并以博大的胸懷接納了它們，進而又將其融入自己的飲食，陜菜遂變得愈加豐富。

隋唐時期，長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”（白居易《輕肥》），美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首創了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

唐朝也給我們留下大量宮廷菜，其最著名的當數“駝蹄羹”，這是楊貴妃和唐玄宗最愛吃的一道菜，用駱駝蹄子熬制而成，也叫七寶羹，用七種高貴原料熬成。杜甫在其詩《自京赴奉先詠懷五百字》中有描寫，“勸君駝蹄羹，雪橙壓香橘”，寫楊貴妃與唐玄宗在安史之亂前夜還在華清宮品駝蹄羹。漢、唐文化（包括飲食文化）的開放、包容精神，始終在今天的陜西延續。

中國最早關于烹飪理論的史料，很多都是來自陜西，它們在三秦大地廣為流傳，相沿成習，從而奠定了陜西飲食的基礎。在先秦陜菜的理論總結是《呂氏春秋·本味》篇；《鴻門宴》的記載見于漢代《史記》中的《項羽本紀》；大唐詩圣杜甫描寫長安美食：“勸客駝蹄羹”“水精之盤行素鱗，御廚絡繹送八珍”；更有唐代韋巨源《燒尾宴食單》等為佐證。因此，由于《周禮》記載的宮廷菜系發端于陜地，是陜菜系中最早部分，這是中國歷史最早形成體系的菜系。

近代陜菜仍然是中國

地方菜系中的“豪門”之一

宋以后的元明清，由于中國政治經濟文化中心的東移，陜西不再是王朝的政治經濟文化中心，長安也失去國都、陪都地位。川魯粵蘇浙淮陽湘等其他菜系相對快速發展起來。陜菜發展趨于緩慢，但陜菜也還在發展，而且對其他菜系具有一定的影響。特別是明末清初兩代，由于陜商的發展，秦地餐飲市場和官府菜肴，也曾數度興旺，但為時較短，影響不大。堪稱陜菜的中興則是隴海鐵路通車陜西，增加了西安與沿海各地的聯系，人員來往頻繁，物資交流增多。特別是七七事變以后，華北、華東及華中相繼淪陷，陜西成了抗戰的大后方，淪陷區的同胞紛紛入陜，其中愛國工商業者，有的將企業遷入陜西，有的攜帶資金、設備、技術在陜西重辦企業，有力促進了陜西經濟發展。與此相應的餐飲市肆和陜菜也得以顯著復蘇。這種復蘇，帶動了陜菜的發展，并隨著陜商的腳步，流傳于各省。

從陜菜的形成與發展過程中已清楚地看到，由西周到唐代總計一千多年間，陜西關中地區是中華飲食文化的中心，烹調技藝和菜點都是最先進的，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國的代表菜，其中心地位之顯赫，自不待言。宋元以后及至明清、民國乃至當代，陜菜雖已不是國菜的皇冠，也至少應該位于八大菜系或者十大菜系之列。

從中興時期情況可以看出，陜西省內的飲食文化，大致又可分為關中、陜南、陜北三個不同分支流派。以西安為中心的關中飲食，有濃厚的王畿遺風，許多菜點盡管制作工藝隨著時間推移和科技成果進步，不斷改進提高，但仍十分重視繼承傳統工藝中的精華，加上眾多名菜名點的歷史沿革，人們還能窺見其飲食文化深深植根于周秦漢唐王都文化土壤之中。以漢中為中心的陜南飲食，包括安康和商洛地區，北有秦嶺，南有巴山，中間是漢江、丹江盆地、其飲食風尚介乎于陜、川、鄂之間，喜食大肉，愛酸如命，嗜酒成風，有著南北薈萃、東西交融的特點和明顯的“邊緣性”。以榆林為中心的陜北飲食，肉以羊、驢為主，兼及少量駝肉；糧以糜、谷、蕎麥、大豆、土豆為主。烹飪技藝及名食亦圍繞這些主要原料，精研巧烹，表現出明顯的塞上特色。

尤為使人欣喜的是1999年在西安召開的“21世紀陜菜發展戰略研討會”上，來自全國各地的專家學者，站在中國飲食文化的高度，以嚴謹治學的精神，從不同的側面，博征了大量事實為依據，論證了陜西飲食文化和陜菜不僅不是其它菜系可以比擬的，更不是其它菜系能夠取代的，它在中國菜風味體系中占有顯要的地位，是最古老的菜系，可謂中華美食之源。

陜菜近年來也得以大的發展，陜西省委、省政府對陜菜品牌建設歷來非常重視，2007年組織實施了“陜菜品牌創新工程”，2008年、2011年陜西省外事辦、陜西省對外交流友好協會分別組織赴日本、意大利等國家宣傳和弘揚陜西飲食文化，經過陜西餐飲行業和社會各界的共同努力，現今陜菜約有2000多道菜肴，1000多道小吃，宴席更是不計其數。全國歷屆烹飪技術比賽和飲食文化交流活動中奪取金杯、金牌的有200多塊，榮獲“中華名菜”“中華名點”“中華名小吃”的達500余種，足證秦菜品種有了快速的增加，呈現著一片興旺發達的景象。

綜上所述，由于天時、地利、人和的因素，陜菜已發展成由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、民間菜、少數民族菜和關中菜、陜南菜、陜北菜等方面組成的中國重要地域菜。既擁有一批傳統菜、仿古菜、創新菜和清真菜、素菜、藥膳菜以及風味獨特的面點小吃，又有眾多精雅的高檔菜，普通的中、低檔菜，可謂歷史最為悠久、層次最為豐富、影響最為深遠的地域風味流派。

我們相信，隨著陜菜振興工程的持續推進，陜西餐飲人的不懈努力，陜西飲食文化會在繼承傳統精華的基礎上，不斷創新，向前發展，重新走向輝煌！

作者簡介

李 軍 中國食文化研究會理事，陜西省餐飲業商會副秘書長，陜西省民俗學會飲食文化委員會主席，陜西省作家協會會員