清湯本應(yīng)是雞湯

五柳七

古代沒味精、雞精，在傳統(tǒng)烹飪中，雞湯是調(diào)味湯，不是味精加水所能替代的。

中國有俗語“將靠槍，廚靠湯”，《法國烹飪》主編威沙尼也有句名言：“雞對于廚師來說，就像油畫家的畫布。”這兩句都不如清代袁枚《隨園食單》的比喻來得精髓：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知?！碑嫴己蜆尞吘苟紨[在明面上，而雞湯是升華美味的隱形翅膀。

“清明如水”是標(biāo)準(zhǔn)

古人以湯調(diào)味，叫法很多。北方人常說“老湯”，南方人常說“鮮汁”，再如高湯、哨湯、對湯、毛湯、鮮湯，都是一個意思。

有句俗語“有雞無蹄不肥，有蹄無雞不鮮”。“吊湯”其實是“八鮮”過海，雞湯并非白水燉雞，工序復(fù)雜。如清初朱彝尊《食憲鴻秘》載“提清汁法”：

好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁。用生蝦搗爛和厚醬（醬油提汁不清），入汁內(nèi)。一邊燒火，令鍋內(nèi)一邊滾泛末，掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。

重點說“清湯”一詞?！扒鍦阉笔浅烧Z，不過古人說“清湯”，說的不是白水，而是雞湯?！墩{(diào)鼎集》載有“提清老汁”“諸物鮮汁”等法，其中有“清湯”一條，強調(diào)雞湯一定要做到“清明如水”：老雞兩只，瘦豬肉二斤，好火腿半斤，凈雞肉半斤（或拿瘦豬肉半斤代用亦可）。先將雞宰洗干凈，同肉、火腿一并煎熬，直至成濃汁一缽。湯熬好，將三物取出，另將所備雞肉（或所備瘦豬肉）切成細(xì)丁，趁湯滾開放進(jìn)去，再等半頓飯的時間，用漏勺撈起碎肉，將湯傾在細(xì)夏布袋內(nèi)，細(xì)濾一過。再傾入缽內(nèi)，蒸一炷香的時間，等澄清湯底，將上面清湯潷下，就成了水一樣的清湯。

關(guān)于清湯，美食家各有所述。學(xué)者崔岱遠(yuǎn)在《京味兒》一書中說，當(dāng)年老北京大飯莊和家里做菜的區(qū)別全在湯上。因為大飯莊用的湯是“清湯”：“用整只的老母雞、填鴨，大塊的五花肉經(jīng)過熬湯，過籮，把雞肉、牛肉分別剁成肉茸，在湯里煮了以后壓成餅，再把兩種餅下到湯里用小火煨，打凈浮沫兒做出來的。這種方法叫雙吊法，看上去清澈，喝起來鮮美?！?/p>

南北朝時，南齊開國皇帝蕭道成愛吃水引餅，“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”“細(xì)如委莚，白如秋練”。由此想來，水引餅很可能就是清湯面。

廚行吊湯各有竅門

汪曾祺先生回憶過，寫《紅巖》的作家羅廣斌總說女孩子是“清湯掛面”。但他和羅廣斌一起吃過清湯掛面，四川人做清湯掛面，用的是撇凈油花的純雞湯，“清可注硯”。再有開水白菜，汪曾祺頭一次吃的時候，很納悶白開水為什么能做出好菜?！昂攘艘豢?，鮮美無比，這不是開水，也是雞湯?！?/p>

唐魯孫說，煮白湯面的原湯，是把雞鴨的骨頭架子、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪放湯大煮，所有骨髓都漸漸融入湯里，煮到色白似乳，自然味正湯濃。他聽富春茶社老板陳步云說，廚行吊湯，各有竅門秘不傳人。有的另放羊腸，有的把上等蝦子縫在布袋內(nèi)下鍋同煮，等湯煮好，再把蝦子包拿掉。手法門道名堂甚多，每一家面館的白湯面都有它自己的獨特風(fēng)味，一般家庭是沒法子仿效做的?！耙陨系劝诇?，一定要到茶館去吃?！?p>

《神州軼聞錄》一書中有篇《萃華樓的雞湯菜》，認(rèn)定當(dāng)年老字號萃華樓的雞湯為佳。他們做出的雞湯，清湯如水，奶湯乳白。清湯要用雞脯肉、雞腿肉剁成雞肉泥，再用涼水調(diào)稀往鍋里倒。文火煮沸后，清去湯面上的漂浮物，使湯汁干凈變清。奶湯用同樣的雞肉泥為料，用火則須猛烈，燒滾數(shù)時始見乳白，“所以清湯，是清如水的雞湯”。萃華樓名菜“清湯燕菜”就是用清如水的雞湯和上等燕窩做成的，做好后透明清亮，“細(xì)看還可見到燕窩的絲紋，吃時清鮮醇香”。

鮮味未必來自大魚大肉

“南唐北陸”指民國時兩位名媛，北陸是陸小曼，南唐是唐瑛。讓唐魯孫念念不忘的是，一次在上海，唐瑛請他吃的熱湯面。湯既非雞湯，又無味精，只在碗底發(fā)現(xiàn)比米粒長一點的小魚一撮。唐瑛跟他說：“這種小魚是鄱陽湖特產(chǎn)，漁戶把它曬干，論斤來賣，拿來下面，比蘇北的白湯面還來得鮮美適口?！边@種小魚，應(yīng)該是鄱陽湖的野生白魚。

魚羊為鮮，鮮味卻未必全得來自雞鴨魚肉，蔬食同樣能讓清水變雞湯。

宋代士人，最重在大魚大肉之外，尋找果蔬之鮮。蘇東坡煮菜羹，名為東坡羹，“不用魚肉五味，有自然之甘”。陸游也仿效蘇軾，手烹甜羹，“年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲”。

蔬菜做鮮湯，首推蘑菇湯。唐魯孫講過一個故事，他在天津認(rèn)識一家元興旅館的掌柜，祖父是擺攤賣嘎巴菜的。一位從石家莊過來賣皮貨的老客有次突然暈倒在攤子前，被老掌柜救醒，一問才知是賭錢輸光，氣急攻心。老掌柜給他湊了幾個錢當(dāng)盤川。過了兩年，有人給他捎來四大麻袋上好的口蘑丁，口蘑熬湯比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁最鮮，所以價錢最貴。原來皮貨老客是張家口一家大口蘑店的少東家。從此張家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬湯。

“人人吃了他家的嘎巴菜，都覺得除了鮮美味厚外，還帶點鹵煮雞的湛香。”不幾年老張家成了附近一帶的大富戶。

尋常小菜變名肴

《紅樓夢》有一道給寶玉解酒的酸筍雞皮湯。《調(diào)鼎集》中記“酸筍”做法：“大筍滾水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切細(xì)絲，醋煮……”又記：“冬月宜湯，雞蹼、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用雞湯，方有味?！?/p>

在魯迅先生的小說《祝?！分校B興福興樓有道用雞湯做的清燉魚翅，一元一大盤，價廉物美，是不可不吃的。很疑惑，那確定是魚翅，不是粉絲？一直奇怪，像魚翅、海參這類昂貴食材，本身卻都無味，只能借著雞湯來提鮮，圖什么，豆腐、鍋巴不香嗎？

雞湯之美，貴在貧富皆宜，同樣能化尋常食物為珍饈，使得諸多小菜同樣成了名肴。

國民黨大佬陳果夫口氣很大，曾經(jīng)獨創(chuàng)一菜，號稱“天下第一菜”，不過就是什錦鍋巴。這道菜的做法是：先把雞湯煮成濃汁，待蝦仁番茄爆炒后，加入雞汁輕芡；鍋巴油炸盛盤，再趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁。

近代金融家岳乾齋，創(chuàng)辦過中國第一個交易所“北京證券交易所”，他的最愛是畏公豆腐。豆腐要先用吊好的黃豆芽湯煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再用清雞湯燉。雞湯灌注蜂窩眼，炒菜的油不能滲入，豆腐入口腴潤，柔而不膩。

可以商榷的是袁世凱的口味。他喜歡吃的一道菜叫清燉肥鴨，要在鴨肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜、筍丁等，然后再用雞湯來蒸，蒸三天，讓鮮味慢慢滲入鴨肉里。這道菜還不如叫“雞同鴨講”，鴨子已經(jīng)夠肥美，想不出再用雞湯入味的道理，反倒平添油膩。

論雞湯的“獨立品格”

車輻《川菜雜談》一書是談川菜名作，論雞湯，他是觀點最“純粹”的一位。他記四川雞湯的做法，大有不同。四川農(nóng)村里殺雞燉于沙罐內(nèi)，放在燃過的草灰堆子中，將沙罐口用青葉子包好，然后泥封，埋入草灰中，兩三個小時后取出，首先聞到的是雞湯香味。雞香的本味，不加任何作料（包括常用的姜、蔥），全用白湯出之。

車輻說：“這種本味白湯（又稱“原湯”），不失其純真，那是湯中之上乘，回味厚而濃，它是一種獨立的品格。什么是原味？以雞湯為例，不放鹽是原湯味，放了鹽仍然是雞湯，可不是原湯味了?！?/p>

正如美食家蔡瀾在書里說：“用雞湯調(diào)味的都是火候菜，需要慢功夫?！?/p>

《川菜雜談》有道雞湯菜，叫“蓮蓬豌豆”。用雞脯肉去脂皮、白筋后砸成泥，加鮮菠菜汁、紹酒、豬油、鹽，調(diào)成稠糊。另取小碗倒入雞蛋清，再加入面粉和干淀粉攪勻，分三次摻入雞泥中。接著將雞泥分別倒入十四個內(nèi)抹豬油的小酒盅內(nèi)，每個酒盅內(nèi)又再嵌上七粒豌豆，中間一粒，周圍六粒。然后撒火腿末，點綴少許用油菜葉切成的細(xì)絲。上籠蒸后，逐個取出，它就成了一個個小巧嫩綠的小蓮蓬。面朝上放在大湯碗里，倒上燒開調(diào)好味的雞湯，隨即上桌。這樣的口福，唯一的缺點就是太“殺時間”。

今人總對過去的老味道念念不忘，顯得厚古薄今。現(xiàn)在的人，難得的不在雞湯，而是慢功夫。當(dāng)代生活加速，進(jìn)了飯館上菜都是一眨眼就滿了桌，預(yù)制菜都成了年夜飯，雞湯越來越近似于清水，而那份“獨立的品格”，倒都油膩成了“雞湯學(xué)”。

（源自《北京晚報》，王世全薦稿，有刪節(jié)）

責(zé)編：潘茜