回鍋肉生產(chǎn)中預煮與油炸處理工藝研究

劉曉翠　周芷冉　張渝淋　馬雪　楊西　李蕓楊　李龍豪

摘要：以豬肉為原料，針對回鍋肉加工過程中預煮條件（肉條大小、預煮時間和料液比）、油炸條件（肉片厚度、油炸溫度和油炸時間）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響進行研究。通過單因素試驗結(jié)合響應面試驗，對其加工工藝進行優(yōu)化，確定回鍋肉最佳的加工工藝。結(jié)果表明，最佳工藝條件為肉條大小6 cm×8 cm、預煮時間27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸時間25 s、油炸溫度164 ℃。在此條件下， 回鍋肉的感官評分為89.45分。該試驗對川菜回鍋肉的加工條件進行了探究，為回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)和理論參考。

關(guān)鍵詞：豬肉；回鍋肉；預煮條件；油炸條件

中圖分類號：TS201.1文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0144-08

Abstract： Using pork as the raw material， the effects of pre-cooking conditions （meat strip size， pre-cooking time and solid-liquid ratio） and frying conditions （meat slice thickness， frying temperature and frying time） on product quality during the processing of twice-cooked pork slices are studied. The processing technology of twice-cooked pork slices is optimized and the optimal processing technology is determined by single factor test combined with response surface test. The results show that the optimal technology conditions are the meat strip size of 6 cm×8 cm， the pre-cooking time of 27 min， the solid-liquid ratio of 1∶3， the meat slice thickness of 3 mm， the frying time of 25 s， the frying temperature of 164 ℃. Under such conditions， the sensory score of twice-cooked pork slices is 89.45. In this test， the processing conditions of Sichuan cuisine twice-cooked pork slices is explored， which has provided data and theoretical references for the industrialized production of twice-cooked pork slices.

Key words： pork; twice-cooked pork slices; pre-cooking conditions; frying conditions

收稿日期：2022-12-02

基金項目：四川省科技計劃重點研發(fā)項目（2020YFN0151）

作者簡介：劉曉翠（1986－），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

川菜作為“八大菜系”之一，歷史悠久，地方特色極為濃厚，風味多變，品種豐富，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，是四川乃至全中國文化交流的一張軟名片[1]。回鍋肉亦稱作“熬鍋肉”，是一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)家常川菜，其油汁鮮亮、咸甜微辣、肥而不膩、入口即化[2-3]。川菜考級常選擇回鍋肉作為首選菜肴，被稱為“川菜第一菜”，在川菜中占有非常重要的地位[4]。

傳統(tǒng)的川菜制作依靠廚師的刀工與經(jīng)驗，工藝復雜，耗時耗力，較難形成規(guī)模化的生產(chǎn)，也難以跟上日益加快的生活節(jié)奏和滿足消費者的需求[5]。方便、營養(yǎng)的工業(yè)化菜肴預制品逐漸成為消費市場的新寵。目前國內(nèi)食品工業(yè)化多為面食等產(chǎn)品，缺乏對傳統(tǒng)菜肴的研究，我國工業(yè)化菜肴預制品規(guī)模不大，受眾不廣，其滲透率僅有10%～15%，預計到2030年將提高至15%～20%。而在國外某些國家工業(yè)化菜肴預制品的滲透率早已達到60%以上[6-7]。回鍋肉作為廣受消費者青睞的經(jīng)典川菜品種[8]，市場需求量大，亟需通過工業(yè)化加工以滿足餐飲業(yè)和家庭烹調(diào)的發(fā)展需要[9]。然而傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)的過程中還有很多問題需要解決，為滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求，必須對傳統(tǒng)菜肴的烹飪方式進行改良，形成標準化的加工工藝。目前已有對工業(yè)化回鍋肉的復合調(diào)味料[10]、風味[11]和凍藏[12]等方面進行研究的文獻，對回鍋肉中肉的前處理預煮和油炸工藝的研究較少。

本試驗以傳統(tǒng)的川菜回鍋肉作為研究對象，通過單因素試驗和響應面試驗并結(jié)合感官評價優(yōu)化回鍋肉加工中肉品預煮和油炸的工藝條件，在產(chǎn)品保留原有口感的基礎(chǔ)上工業(yè)化、標準化、規(guī)范化，為企業(yè)進行大規(guī)模食品工業(yè)化提供了數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

料酒、生姜、大蒜、蒜苗、花椒、帶皮五花肉、郫縣豆瓣、食鹽、二荊條辣椒、味精、食用油、可食用淀粉：購于沃爾瑪超市；三氯甲烷：成都市科隆化學品有限公司；冰乙酸：重慶萬盛川東化工有限公司；碘化鉀：成都市科龍化工試劑廠；石油醚、二甲苯溶液：天津市富宇精細化工有限公司；0.1 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BSA224S-CW萬分之一天平 賽多利斯科學儀器有限公司；WF32-16MM色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 Stable Micro System公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司；SYG-1-1水浴鍋 河北標普科學器材有限公司；DZ400/2SB真空包裝機 上海余特包裝機械制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程和操作要點

工業(yè)化回鍋肉制備工藝流程圖見圖1。

1.3.1.1 原料肉的選擇

回鍋肉的主料必須選用皮薄的豬臀尖肉，這個部位的豬肉肉質(zhì)細嫩，無骨無筋，半肥半瘦，皮層富含膠質(zhì)，本試驗中選取帶皮五花肉進行操作。

1.3.1.2 修整、切條

去掉帶毛豬皮，將豬肉切成長18～20 cm、寬8 cm的條。

1.3.1.3 預煮

在鍋中加入純凈水（生肉∶純凈水為1∶3），加入姜、花椒和蔥段，在98～100 ℃條件下約煮制25 min，撈出晾干。

1.3.1.4 切片、油炸

將肉條切成長6 cm、寬0.3 cm的薄片，再倒入食用油（肉片∶食物油為1∶2）于鍋中進行油炸。

1.3.1.5 炒制

加入物料質(zhì)量5%左右的調(diào)味料，與清洗好的蒜苗、二荊條辣椒一起在鍋中炒制約10 min。

1.3.1.6 抽真空、殺菌、凍藏

采用真空包裝機進行抽真空處理，避免空氣中的微生物影響產(chǎn)品品質(zhì)；采用巴氏殺菌法對產(chǎn)品進行殺菌，然后在－18 ℃條件下凍藏。

查閱文獻[13]并經(jīng)過多次預試驗，可以粗略確定回鍋肉工藝中五花肉預煮和油炸的各個單因素試驗范圍。下面將通過單因素試驗與響應面試驗明確其最佳作用條件，并對產(chǎn)品進行感官評定。

1.3.2 最佳預煮工藝的確定

1.3.2.1 單因素試驗

預煮時間的選擇：保持料液比為1∶3、肉條大小為6 cm×8 cm條件不變，預煮時間分別為19，22，25，28，31 min進行試驗。

肉條大小的選擇：保持預煮時間為25 min、料液比為1∶3條件不變，肉條大小分別為4 cm×8 cm、5 cm×8 cm、6 cm×8 cm、7 cm×8 cm、8 cm×8 cm進行試驗。

料液比的選擇：保持預煮時間為25 min、肉條大小為6 cm×8 cm條件不變，料液比分別為1∶2.5、1∶2.75、1∶3、1∶3.25、1∶3.5進行試驗。

每組進行3次平行試驗，取平均值。上述試驗完成后，樣品在－18 ℃條件下凍藏3 d，然后進行感官評價。

1.3.2.2 響應面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取預煮時間、肉條大小以及料液比進行三因素三水平的響應面優(yōu)化試驗（見表1），采取感官評分為指標，通過方差分析得到最佳預煮條件。

1.3.3 最佳油炸工藝的確定

1.3.3.1 單因素試驗

油炸時間的選擇：保持油炸溫度為160 ℃、肉片厚度為3 mm條件不變，控制油炸時間分別為10，20，30，40，50 s進行試驗。

油炸溫度的選擇：保持油炸時間為30 s、肉片厚度為3 mm條件不變，控制油炸溫度分別為140，150，160，170，180 ℃進行試驗。

肉片厚度的選擇：保持油炸溫度為160 ℃、油炸時間為30 s條件不變，控制肉片厚度分別為1，2，3，4，5 mm進行試驗。

每組進行3次平行試驗，取平均值。上述試驗完成后，樣品在－18 ℃條件下凍藏3 d，然后進行感官評價。

1.3.3.2 響應面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取肉片厚度、油炸溫度、油炸時間進行三因素三水平的響應面優(yōu)化試驗（見表2），采取感官評分為指標，通過方差分析得到最佳油炸條件。

1.3.4 感官評價

感官評價小組由10名有相關(guān)食品感官評價經(jīng)驗的人員組成，對成品從色澤、香味、滋味、質(zhì)地4個方面進行感官評價，取每位評定人員評定3份樣品的平均值，再經(jīng)過討論分析得到最終評分，感官評定標準參考NY/T 1330－2007《綠色食品 方便主食品》[14]和GB 2726－2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[15]中對感官的規(guī)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2019軟件繪圖。所有樣品均平行測定3次，測定結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳預煮工藝的確定

2.1.1 預煮單因素試驗結(jié)果

預煮單因素試驗結(jié)果見圖2～圖4。

由圖2可知，隨著肉條寬度的增加，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在寬度為6 cm時達到最佳，寬度太小，肉片難以形成燈盞窩；寬度太大，口感過于油膩，影響感官評分。因此，選擇大小為5 cm×8 cm、6 cm×8 cm和7 cm×8 cm的肉條進行響應面分析。

由圖3可知，隨著預煮時間的增加，感官評分先升高后降低，煮制時間太短，產(chǎn)品中心還未熟透，顏色鮮紅，仍然有肉腥味存在；煮制時間太長，肉質(zhì)過老，口味不佳。這與汪正熙等[16]研究的不同預煮時間處理后鵝腿肉的變化情況類似。因此，選擇22，25，28 min的預煮時間進行響應面分析。

由圖4可知，隨著料液比的減小，感官評分先升高后降低，最佳的感官評分對應的料液比為1∶3，料液比過小，在相同的處理條件下肉片中心還未煮熟，帶肉腥味，影響感官評分。因此，選擇1∶2.75、1∶3、1∶3.25的料液比進行響應面分析。

2.1.2 預煮工藝響應面試驗結(jié)果

2.1.2.1 響應面優(yōu)化結(jié)果和方差分析

根據(jù)Design Expert軟件對該試驗進行設(shè)計，三因素三水平試驗一共有17組，預煮時間用A表示，肉條大小用B表示，料液比用C表示，選取感官評分作為評價指標，設(shè)計與結(jié)果見表4。

通過對試驗結(jié)果進行分析，得到以預煮時間（A）、肉條大小（B）、料液比（C）為自變量，感官評分（Y1）為響應值的回歸方程：Y1=80.14－1.51A+2.71B－0.1C+0.075AB－1.8AC－0.1BC－3.56A2－7.81B2－1.18C2。

由表5可知，模型的P值<0.05，失擬項的P=0.895 4>0.05，表明所得的方程與實際測得的數(shù)據(jù)之間擬合性比較好，試驗設(shè)計可靠，模型的決定系數(shù)R2=0.837 3，表明模型有較高的可靠性。因此，該模型能夠反映響應值的變化，可以用來預測回鍋肉的預煮工藝，另外，因素的影響程度可以由各自的F值大小判斷，為B>A>C，即肉條大小的影響最大，其次為預煮時間，影響最小的是料液比。由回歸方程和方差分析可知，交互項各項不顯著，二次項B2顯著（P＜0.05），其余項不顯著。由此可知回鍋肉預煮工藝的規(guī)范化綜合得分與肉條厚度、預煮時間、料液比之間不具有簡單的線性關(guān)系，要想得到最好的綜合得分，需要調(diào)整加工參數(shù)[17]。

2.1.2.2 因素間交互作用分析

等高線的形狀和三維圖可以反映因素之間交互作用顯著性的強弱。圖中曲面越陡峭說明此因素對響應值的影響越顯著。其他因素保持不變，兩個交互的自變量對響應值的影響也可以從響應面圖的曲面上看出[18]。當?shù)雀呔€的形狀為橢圓形或馬鞍形時，說明其交互作用顯著；當?shù)雀呔€的形狀為圓形時，說明其交互作用不顯著[19-20]。由圖5可知，預煮時間對感官評分有明顯影響，因為曲面比較陡峭，肉條大小對感官評分的影響不顯著，固定預煮時間，增加肉條大小對感官評分的影響不大，肉條大小與預煮時間之間的交互作用很明顯，等高線為橢圓形。由圖6可知，曲面比較陡峭，料液比與預煮時間對感官評分的影響比較顯著，且等高線接近橢圓形，說明兩者的交互作用也比較顯著。由圖7可知，肉條大小對感官評分的影響比較顯著，料液比對感官評分的影響不顯著，固定肉條大小，隨著料液比的減小，感官評分沒有明顯變化，但是肉條大小與料液比之間的交互作用比較明顯。

2.1.2.3 模型驗證

利用Design-Expert 8.0.6進行參數(shù)的優(yōu)化組合，得出的最佳預煮條件是肉條大小6.13 cm×8 cm、預煮時間26.94 min、料液比1∶3.12，此時感官評分為89.45。在此條件下進行驗證試驗，結(jié)果表明，該條件下感官評分為87.9分，與預測值相比誤差為1.7%，說明分析結(jié)果可靠。

2.2 最佳油炸工藝的確定

2.2.1 油炸單因素試驗結(jié)果

由圖8可知，隨著肉片厚度的增大，感官評分先緩慢升高后逐漸降低，在肉片厚度為2 mm時達到最大值。肉片厚度較小時，油炸使肉片肉質(zhì)快速變硬，感官評分較低，隨著肉片厚度的增大，肉片變軟，感官評分升高，超過2 mm后肉片比較油膩，感官評分隨之降低。因此，選擇1，2，3 mm的肉片厚度進行響應面分析；油炸過程中肉制品的表面溫度對肉的氣味、風味和色澤具有顯著影響，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的速率和程度也會受到溫度梯度的影響[21]。

由圖9可知，隨著油炸溫度的逐漸升高，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在溫度較低的情況下，回鍋肉片難以形成窩狀結(jié)構(gòu)，顏色難以變成金黃色，隨著溫度的增加，肉片產(chǎn)生美拉德反應，顏色金黃的同時富有焦香味，當溫度太高時，肉片水分流失，逐漸碳化，表現(xiàn)為變黑、變硬，感官評分降低[22]。因此，選擇150，160，170 ℃的油炸溫度進行響應面分析。

由圖10可知，隨著油炸時間的延長，感官評分先升高后降低，在30 s時感官評分達到最大值，油炸時間太短，肉片沒有完全熟透，仍帶有腥味，同時表面沒有形成“盞窩狀”，金黃色尚未形成。當油炸時間增加時，肉片肌肉細胞間的組織液和細胞內(nèi)的水分、蛋白和少量脂肪溶出增多[23]，油炸時間過長，肉片表面會呈現(xiàn)黑糊色，同時肉片質(zhì)地會變硬，影響產(chǎn)品的感官評分。因此，選擇20，30，40 s的油炸時間進行響應面分析。

2.2.2 油炸響應面試驗結(jié)果

2.2.2.1 響應面試驗優(yōu)化結(jié)果和方差分析

根據(jù)Design Expert軟件對該試驗進行設(shè)計，三因素三水平試驗一共有17組，肉片厚度用A′表示，油炸溫度用B′表示，油炸時間用C′表示，選取感官評分作為評價指標，設(shè)計與結(jié)果見表6。

通過對試驗驗結(jié)果的分析，得到以肉片厚度（A′）、油炸溫度（B′）、油炸時間（C′）為自變量，感官評分為響應值的回歸方程：Y2=82.38－0.14A′－0.5B′－0.89C′+2.97A′B′－0.65A′C′－2.08B′C′－6.42A′2－5.64B′2－1.61C′2。

由表7可知，模型的P值<0.05，F(xiàn)值=5.57，失擬項的F值=1.27、P值=0.398 4>0.05，不顯著，因此，回歸模型顯著，可以用來預測回鍋肉油炸工藝，另外，因素的影響程度可以由各自的F值大小判斷，為C′>B′>A′，即油炸時間的影響最大，其次為油炸溫度，影響最小的是肉片厚度。由回歸方程和方差分析可知，模型中A′2和B′2對感官評分的影響極顯著（P<0.01），其他項影響不顯著。

2.2.2.2 因素間交互作用分析

由圖11可知，等高線呈橢圓形，曲面比較陡峭，說明肉片厚度與油炸溫度之間的交互作用明顯且油炸溫度與肉片厚度對感官評分的影響顯著。

由圖12可知，等高線呈橢圓形，肉片厚度與油炸時間之間的交互作用明顯，曲面比較陡峭，說明肉片厚度對感官評分的影響顯著，固定肉片厚度，隨著油炸時間的延長，感官評分先升高后降低，油炸時間對感官評分有一定的影響。

由圖13可知，等高線呈橢圓形，油炸溫度與油炸時間之間的交互作用明顯，曲面比較陡峭，說明油炸溫度對感官評分的影響顯著，固定油炸溫度，隨著油炸時間的延長，感官評分先升高后降低，油炸時間對感官評分有一定的影響。

2.2.2.3 模型驗證

利用Design-Expert 8.0.6軟件進行參數(shù)的優(yōu)化組合，得到油炸最佳條件是肉片厚度3.56 mm、油炸時間24.66 s、油炸溫度163.74 ℃，此時感官評分為90.34。在此條件下進行驗證試驗，結(jié)果表明，該條件下感官評分為85.87，與預測試驗結(jié)果之間的誤差為4.9%，說明響應面分析試驗結(jié)果是可靠的。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和響應面試驗，對川菜回鍋肉產(chǎn)品加工中兩個關(guān)鍵步驟——預煮條件、油炸條件進行研究，確定回鍋肉的最佳加工工藝：肉條大小為6.13 cm×8 cm，預煮時間為26.94 min，料液比為1∶3.12，肉片厚度為3.56 mm，油炸時間為24.66 s，油炸溫度為163.74 ℃，在此條件下感官評分為89.45分。回鍋肉加工工藝的確定為工業(yè)化同類菜肴提供了一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

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