春餅記鮮

文/謝冕

有一段時間，我很迷戀北京街頭攤子上的煎餅馃子。所謂攤子，大體是架子車運載著簡單的餅鐺子，下面支一個簡單的爐子，玉米面、面粉、綠豆粉混合成的稀面漿，在餅鐺上加溫，攤成薄餅，打上一個雞蛋，攤平，翻個個兒，用刷子刷上醬料。要辣椒？就再加一刷。最后一道工序，是裹上一個油炸薄脆，撒上香菜碎末，成了。

北京街邊賣的煎餅馃子，每份四元，現在漲價了，六元。那時我總找機會在路邊蹭上一個，邊走邊吃，很是愜意。時間久了，覺那刷子的確欠雅，就疏遠了。

這道街邊美食，不是我此刻要說的春餅，但是那卷著吃的吃法，倒讓我想起了春餅。

春餅是春天的慶祝和記憶。民間吃春餅的習俗，緣起于迎春。它的歷史久遠，可以追溯到晉，盛于唐。東晉叫“春盤”，唐謂之“五辛盤”。宋代宮廷有“薺菜迎春餅”之舉，餅置于盤中，翠縷紅絲相襯，很是精美。

明史記載，立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰“咬春”，當日互相宴請，吃春餅合菜。所謂“春餅合菜”，《關中記》說：“立春日作春餅，以青蒿、黃韭、蓼芽包之。”

冬末春初，許多植物的嫩芽忍耐不住，心急，破土而出。這情景恰似春天的序曲，誘引人們打開封閉的柴門，來到乍暖還寒的野外，踩春、咬春、打春，吃春餅，迎接春的消息。

民間習俗，春餅的餡多以應時的春蔬韭黃、菠菜黃、綠豆芽加姜絲、粉絲、肉絲混合而成，這習俗代表著內心的喜悅，是一種迎接春天的莊嚴的儀式，一直延宕至今。

春餅的食材以面粉為主，有外加米粉、豆粉或玉米面為原料的，大抵是因地、因俗而異。山東的煎餅也是春餅一族，煎餅裹大蔥，天下聞名。它的用材除了上述米面之外，亦有小米和高粱的。

山東人吃煎餅裹大蔥，加黃醬，充滿霸氣和豪氣。山東煎餅寬大，直徑可達一米，要用特大的餅鐺烙制，大氣磅礴，一派齊魯氣象。烙餅折疊數層如布帛，堅韌勁道，貯存數月不壞。

那年，我清晨空腹登泰山，行至中天門小憩，一卷煎餅大蔥鼓舞我舉步維艱地直抵南天門，攀上了玉皇頂。

家鄉福建飲食偏甜，怕辣，我生啖大蔥大蒜的習慣，是年輕時在軍中學會的。當年所在部隊的不少戰友來自膠東，他們的飲食習慣影響了我。

春餅在宮中染上了皇家氣象，在北方總帶著壯闊平原的蒼茫之氣，而在溫柔繾綣的南方，當然擁有了南國軟糯的風格。

在老家福州，舊時年節也吃春餅，又叫春卷。主要用材是韭菜和綠豆芽，姜切成細絲，加上泡軟的山東粉絲（閩地稱“山東粉”）。春餅皮是外面買的，餡是炒熟的，餐桌上，一家人圍坐，現卷現吃。

福州的春餅皮為何要從外面買？因為它工藝特殊，要求高，一般家庭不具備制作條件。

春餅皮有專店供應，簡單的鋪子，在門外支起爐灶、餅鐺微火加溫，廚師右手不斷地上下凌空抖動經過揉搓的面團，面團往餅鐺上一粘，瞬間即起，留下一片云彩般的、透明如薄紙的春餅皮。廚師再以左手掀動那薄如蟬翼的作品，一張張摞好，稱斤出售，最后上了家庭的餐桌。

那年我訪問遙遠的馬來西亞沙撈越，那里有座城市叫古晉，最早是福州移民開發的，有“新福州”之稱。這稱呼使我想起紐約、新西蘭或新德里，都帶著最初移民的色彩。

沙撈越古晉聚居了幾代的福州鄉親，他們把做魚丸、肉燕的工藝搬到了那里，也搬來了做春餅皮的餅鐺子和一套制作工藝，祖代相傳。

古晉街頭，鄉音盈耳，漢字商標滿眼皆是。走在街上，吃著福州的光餅，吃著現包現吃的韭菜、豆芽、姜絲和肉絲裹就的春餅，仿佛回到了萬里之外的家鄉福州。

春餅有多種吃法，現場卷著吃的，炸著吃的，蒸著吃的，唯獨福州春餅只能現場卷著吃。綠色白色相間的餡，透過春餅的薄皮，仿佛就是“咬著”乍暖還寒的早春原野，要的就是那種新鮮的感覺，喜悅的感覺，和春天擁抱的感覺。

記得我曾把這種感受告知詩人舒婷，她的回應卻是對于福州春餅的“不屑”——在福建，廈門人往往瞧不起省城，總覺得福州“土”。在她看來，廈門的粽子比福州好吃，廈門的春餅也無一例外地比福州強。舒婷向我炫耀她那里的春餅的餡由多達十多種食材構成，“福州的太單調”。

我哂之。這涉及相當復雜的飲食美學問題。竊以為，食有繁、簡二道，各呈其趣。一般說來，閩南廈門、泉州一帶，氣候溫濕，陽光充足，作物豐盈，食品制作偏于細膩繁復。

舉例說，被我稱為“天下第一粽”的泉州肉粽，就是一種“繁”的極致。當年我在泉州的華僑大學任教，慕名前往泉州城里最老的肉粽小店——記得是在鐘樓附近，一家外觀很不起眼的小店面，擺著簡陋的幾張桌椅，顧客盈門。香葉包裹的枕頭形肉粽上桌，粽葉打開，香氣撲鼻，外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹。

那肉粽的餡有極豪華的陣容：五花肉、咸肉、蝦仁、干貝、皮蛋、板栗、蓮子、芋頭（油炸過的）、蕓豆、香菇，佐料也是五彩繽紛：沙茶醬、蠔油、醬油、蒜蓉汁……相形之下，母親包的福州粽子顯得寒磣，重堿，有時加花生，更多的是裸棕。多半是蘸著糖吃。

行文至此，公平而論，泉州肉粽是經典的豪華，而福州粽子卻保持了本色。依稀記得當年母親用蒲繩包粽子時拼力而為的那股“狠勁”，結實、厚重，凸顯的就是一個字：鮮。鮮明的，鮮艷的，鮮麗的，春天的鮮！

福州的粽子如是，福州的春餅亦如是。