為什么這么多的長壽老人愛吃紅燒肉

據報道，2008年11月18日下午3點，北京市朝陽區來廣營鄉奶西村的北京壽命最長的宋香云老人走完了115年的人生旅途。宋香云怕給家人添麻煩，一家人吃什么，她就吃什么，但卻有一個特殊要求，這就是“紅燒肉”不能少。紅燒肉是老人的最愛，一次能吃八九塊。為此，兒女們每周都將雞鴨魚肉搭配著做給她吃。老人每次吃紅燒肉都會感嘆：“非常幸福，就像過年一樣。”除了喜食肉類外，老人還喜歡吃葡萄、柿子和杏子。其實，愛吃紅燒肉的百歲老人遠不止宋香云老人一個。近年，調查北京市40名百歲老人的飲食和生活習慣發現，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發現高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。據毛澤東的衛士長李銀橋回憶，毛澤東愛吃紅燒肉。打沙家店戰役，毛澤東3天沒合眼，戰斗結束后，他對衛士說：“你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉來好不好？要肥點的……吃點肥肉對我腦子有好處。”此后，指揮三大戰役，指揮大軍過江，締造中華人民共和國，他建樹了豐功偉績之后，只要求一碗紅燒肉。保健醫生徐濤多次勸他改變飲食習慣，他不但不聽，有一次還用譏嘲的眼光斜視徐濤：“就你懂得飲食科學？你到我這個年紀未必有我這個身體，我看小地主就比大資本家活得長。”接著把臉轉向李銀橋，話仍是說給徐濤聽：“醫生的話，不可不聽，也不可全聽，不聽要吃虧，全聽呢？我也要完蛋了！”說到這里，大家不禁會問：紅燒肉含的瘦肉量非常少，更多的是脂肪，而且大多是飽和脂肪。吃這樣的肉類，只會促使體內的脂肪蓄積，給體內制造膽固醇提供原料，并刺激肝臟合成更多的膽固醇。那為什么毛澤東和一些百歲老人這么愛吃？究竟是毛澤東對還是保健醫生徐濤對？

第一， 肥肉所含動物油并不是沒有營養，動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利，這是一方面，人人皆知；但還有另一方面，即動物油對脂溶性維生素A、D、E、K等具有促進吸收的作用。另外，它含的膽固醇還是人體組織細胞的重要成分，是合成膽汁及某些激素的重要原料。由3國（奧地利、匈牙利及德國）研究所發現，過多食用無膽固醇膳食和含不飽和脂肪酸植物油脂的人，容易患慢性貧血。他們以不同的飼料喂飼公豬，發現食用不含膽固醇食物的公豬與飼以正常水平含膽固醇食物的公豬相比，其紅血細胞脆性增高，且存活時間較短。此外，動物油含有很多對健康有益的營養成分，比如花生四烯酸可降低血脂水平，與亞油酸、r-亞麻油酸合成具有多種生理功能的前列腺素；動物油中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經系統及大腦組織生長發育息息相關，還可防止膽固醇堆積、血小板凝集，而這些作用正是植物油所欠缺和不能替代的。因此，植物油和動物油應調配食用，否則，會影響健康，特別是影響青少年的生長發育，有人將剛出生的小鼠分兩組，在飼料中分別滲10%的豬油和植物油，315天后，前者生存率82%，后者生存率30%，且死鼠膀胱有出血現象。正是因為如此，美國營養學家告訴我們，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例，也就是說植物油（含不飽和脂肪酸較多）和動物油（含飽和脂肪酸較多）要搭配在一起食用才更科學、更健康。

第二， 至于“吃這樣的肉類，只會促使體內的脂肪蓄積，給體內制造膽固醇提供原料，并刺激肝臟合成更多的膽固醇”這一說法，必須了解膽固醇在人體內的產生機制才能解釋的清楚。我國學者曾對以高脂、高蛋白食物為主食的牧區進行調查，發現在同樣條件下生活的牧民，其體內血清膽固醇和三酸甘油脂的濃度差異很大，日本和法國的一些調查也表明，人體動脈硬化的嚴重程度與食物中脂肪含量并無直接關系。影響體內血清膽固醇含量的關鍵因素是體內脂肪合成代謝機制的正常與否。如果人體肝臟調節膽固醇的機制正常，吃入的脂肪多，脂肪合成也不會多。大量實驗證明，當人吃了動物脂肪、肉、蛋等含膽固醇較高的食物后，膽固醇雖被腸道吸收，但肝臟卻會自動減少膽固醇的生產量而提高膽固醇的排出量；如果人多吃素食，腸道吸收的外膽固醇雖然減少，但肝臟卻能合成大量的內膽固醇，并自動減少膽固醇的排出量，來補償所攝取膽固醇的不足。由此可見，肝臟就如同一個膽固醇的調節器，能根據吃膽固醇的多少而自動地調節血中膽固醇的含量。肝臟的這種調節能力，是建立在人體鉻的含量正常情況水平基礎上的。如果人體缺鉻，肝臟調節膽固醇的作用失靈，膽固醇便會沉積，進而造成為動脈粥樣硬化。國外學者默茨和施互茨通過實驗證明，動脈粥樣硬化癥是由人體缺鉻所引起的。醫學家研究發現，人體缺鉻不僅可致糖代謝紊亂，而且可促使血膽固醇增高，從而引起動脈粥樣硬化。而缺鉻的重要原因之一，是食物加工過于精細，在人們追求精細食品的過程中，某些人體必需的微量元素慘遭洗劫：如精白面中的鉻含量僅及一般面粉的1/3，為粗面粉的1/9。含鉻高的食物有胚芽米、米糠、蘋果皮、海產品、堅果、啤酒酵母、菌類、畜肝、肉、蛋、豆類、薯類、黑胡椒等，如果多食用含鉻量高的食品，就可以預防或治愈動脈粥樣硬化。

由于體內脂肪和膽固醇水平和高低取決于合成脂肪和膽固醇的代謝機制是否遭受了破壞，避免和糾正這些破壞的因素，是預防動脈粥樣硬化、冠心病更為積極的辦法。

第三，“紅燒肉”有各種做法，有先煮后蒸，有直接煮的，但都要先大火后小火，時間2.5～3小時以上。日本琉球大學的一位教授經科學調研后發現，豬肉只要烹調得法，便是一種長壽食品。其方法是將豬肉經較長時間的燉煮，據專家測試，豬肉經長時間燉煮，其飽和脂肪酸可減少30%～50%，肥肉雖每百克中含有膽固醇222毫克，但用肥肉煉成的豬油，每百克僅含膽固醇102毫克。由此可見，肥肉與豬油并非不可食，而是看你調配與烹調是否科學合理。誠然，肥肉與豬油中確實含有較多對人體健康不利的飽和脂肪酸，但同時又含有為數不少的不飽和脂肪酸和對人體健康十分有益的營養物質。它們中亞油酸和亞麻酸的總含量高達9.7%。肥肉中還有植物油中沒有的一種物質，叫花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可合成具有多種生理功能的前列腺素。肥肉中的雙碳多烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經系統及大腦組織的生長發育息息相關，同時還有防止膽固醇的堆積與血小板凝集的作用，而植物油中卻沒有這些物質。如果拒食肥肉，將失去多少重要營養素與保健物質！這也正是為什么毛澤東和一些百歲老人這么愛吃的原因。

至于究竟是毛澤東對還是保健醫生徐濤對？我認為兩人都對，徐濤看到了動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利的這一方面；毛澤東和一些百歲老人從實踐中體會到紅燒肉對健康更科學、更有利的一面，雖然理論上還不是那么明確。

〖編輯：安然〗