芋頭、扣肉和春節

年夜飯，餐桌中間的是芋頭扣肉。圖/本刊記者 衛毅

春節里，我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前，電影上映的時候，我和家人在電影院看過。桂林只有一家電影院放這部電影，我們看的那一場就我們幾個人，算是包了場。我的家鄉廣西平樂，出現在了《舌尖上的新年》里。平樂的芋頭扣肉和十八釀是這部電影最亮眼的部分。此后，不只一次，坐飛機的時候，我看到旁邊座位的乘客在看這部電影，芋頭扣肉的香氣像是穿透舷窗而來，給飛機餐加了菜。

芋頭扣肉是平樂人過年必不可少的主菜，就像餃子在北方餐桌的地位。我爸媽說，即便是在困難時期，一家人將肉票攢一起，也要在年夜飯上做出一碗扣肉。沒有扣肉的年夜飯不叫年夜飯。在平樂，大家不太會說芋頭扣肉。“扣肉”兩字就意味著扣肉與芋頭的結合體。這是不言而喻之事。

汪曾祺寫過廣西的芋頭扣肉，“大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。”我覺得汪老可能將廣西的芋頭扣肉跟四川的甜燒白搞混了。在廣西，芋頭扣肉的芋頭是整片芋頭，不會做成芋泥。扣肉里更濃郁的是腐乳和三花酒的味道，甜味并不突出。在平樂，芋頭扣肉的通常做法是將炸好的五花肉和芋頭并排入碗蒸制，五花肉夾芋頭的做法叫“夾扣”，在平樂同安鎮，人們喜歡做“夾扣”。

在各地的菜譜里，扣肉并不少見。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起來比芋頭扣肉要膩，我覺得關鍵在芋頭的干與粉平衡了五花肉的油與肥。平樂的芋頭扣肉用的是檳榔芋。緊挨著平樂的荔浦，檳榔芋更有名，“荔浦芋”成了頂級檳榔芋的代名詞。其實，平樂和荔浦的土壤狀況和氣候條件相仿，種出來的檳榔芋基本分不出差別。

在強調食材的粵菜里，經常會出現“荔芋”兩個字。我看到過白天鵝賓館1986年接待伊麗莎白二世的菜單，頭盤叫“月映仙兔”。這道菜是由兔形蝦餃、荔浦芋角、蟹黃燒麥、雞絲炸薄餅等幾種點心組成。

在動畫片《麥兜故事》里，麥兜跟著春田花花幼兒園的校長念了一種食物的名字——荔芋火鴨扎。很多人搞不清楚“荔芋火鴨扎”是什么，有廣西的廚師認為這其實就是“芋蓉香酥鴨”——將芋泥和燒鴨相結合的一道菜。因為程序復雜，這道菜很少有餐館做了。今年春節，我在一家餐館吃了一道“荔浦芋泥鴨”，從菜品的外觀上看，芋泥中夾著鴨肉，跟“荔芋火鴨扎”這個名字很像。檳榔芋與鴨烹制的菜品，會出現在廣西、廣東和福建的菜單上。“芋蓉香酥鴨”可以說是桂菜，也可以說是粵菜、閩菜，還可以說是客家菜。

《荔浦縣志》記載，三百多年前，福建漳州人將檳榔芋帶到了荔浦，在城西關帝廟一帶栽種，然后逐漸種植開去，成為名芋。如果從檳榔芋由福建經廣東傳入廣西的路徑來看，沿途的時間和空間里，菜品的制作和口味有相似和融合之處。“地道”和“風物”并非一成不變。梁文道寫過一篇文章，說的是他在馬來西亞吃客家人做的扣肉和釀豆腐，感嘆其好吃的同時，悟出“其實所有的食物都是客家菜，所有的人都是客家人”。

在《舌尖上的新年》平樂年夜飯這一段，雖然沒有標注具體地名，但作為平樂人，我看到了三個地方——平樂沙子鎮、張家鎮、青龍鄉。我對這三個地方感到親切，我的外公是沙子人，外婆是張家人，青龍是外公和外婆曾經工作生活的地方。

一百多年前，我外公的祖父從福建漳州經廣東來到廣西，定居平樂。這幾乎是檳榔芋傳入廣西的路徑。在《舌尖上的新年》里，我看到了沙子鎮茶江邊老當鋪的高樓。這棟樓曾經的所有者之一叫劉逸周，他的外曾孫女王阿姨曾跟我說，她的外太公當年買的樓都靠近碼頭或街道拐角處，因為這些地方交通方便、人來人往，好做生意。水路興盛的年代，這里曾經商賈云集。在那后邊不遠的地方，有一條石板街，街道是當年廣東和湖南的工匠所修。再往里走，有一座石橋，橋上有兩排石獅，造型風格不一，因為石獅分別由粵東會館和湖南會館請的工匠雕刻。這些都是我長大之后，由知識漸增而建起的認知，當我還是孩童時，我對此地深刻的記憶之一是——烤扣肉。

往年的大年初三，我會和家人從縣城平樂鎮來到沙子鎮，給住在那里的伯外公伯外婆一家拜年。我總是期待這一天的到來，因為附近有小河、菜地、草坪和竹林，野鳥在飛。民間還允許有氣槍的時候，可以打下野鳥烤著吃。我當年搞不清楚這些野鳥的名字，大概有鷓鴣吧。平樂人有句老話叫“魚頭筍尾鷓鴣湯”，說的是美味之物。打野鳥烤著吃，在我童年時都已經成為了回憶。三十多年前，家人們在屋里吃飯的時候，我會和表哥悄悄帶著幾塊扣肉出門，在小河邊生堆火，將扣肉烤著吃。這是我的主意。上小學的時候，我最喜歡的課文是《大森林的主人》，文中烤松雞的段落想起來都讓人流口水。在南方冬天的竹林邊小河旁烤扣肉，是遠方想象的替代場景。我在書上看到過，倫敦有家古老的魯勒斯餐廳，招牌菜是紅松雞。餐廳介紹，松雞品嘗起來就像是石楠、泥沼里的鷸。在這家餐廳，侍者會在紙上寫好客人點的菜，塞進舊獵槍彈殼里，通過銅管送到廚房。你看，全世界都在通過某種形式連接過去。直到今天，我都沒有吃過松雞。烤扣肉的場景也成為了記憶的遠方。

廣西平樂縣沙子鎮茶江邊（ 《舌尖上的新年》 截圖）

那時候，我總會想著遠方，想著外面的世界。其實，我在沙子鎮的小河邊烤那塊扣肉的時候，已經身處世界之中。前面的那棟老當鋪，上百年間多次轉手和重建。大門外的墻壁刻著法文箴言。在這小河邊，說不定有法國人烤過布雷斯雞。在石橋上雕刻獅子的廣東和湖南匠人，可能在河邊烤過叉燒和臘肉。隨部隊南下的東北人，可能在那里烤過紅腸。

沿著穿過沙子鎮的茶江往北走，能去到外曾祖父曾經居住的村莊，那里是從福建漳州來到廣西定居的族人聚居的地方。村里有一座能容納兩百人居住的大屋，現在已經成為了文物保護單位。我去過那里，大屋的布局看上去像一碗層層疊疊的芋頭扣肉。芋頭扣肉作為年夜飯的當頭菜，從形式上就包含了團聚之意。

因為沒陽過，為了盡量不要陽，我和家人在一處陌生之地過年。春節前，在所住小區門口，有人喊我的名字，是我的同學。我們讀幼兒園、小學、中學時，都在同一所學校，也只有這樣，大家都戴著口罩，她也能一眼就認出我。她和家人正好搬到此處沒幾天。世上之事之巧，難以解釋。于是，在過年前，她給我們家送了家鄉的特產：沙田柚、糖糕、假粽、鹽菜、扣肉。有了這些食物，尤其是扣肉，家鄉就是流動的春節。

在《舌尖上的新年》里，挖芋頭的場景是在平樂青龍月亮山下。2020年春天，我曾經爬上過月亮山，戴著口罩，看著眼前大片油綠的芋葉在細風中輕擺。“芋頭打傘過清明”，說的是4月初，芋葉開始生長。“六月六，水進芋頭屋”，講的是六月天，芋頭長勢旺盛，需要補充足夠的水分。然后到了收獲的季節，芋頭出土，“紋棕色致密，粉松而不黏，氣香。”這是芋頭的一年。在電影里再看到這片芋田，三年過去了。

在《麥兜故事》里，麥兜唱了一首《麥兜與雞》，表達了自己是多么喜歡吃雞，“可嘆現實系要一只鴨，加塊荔芋共我一起扎。”

正月十五到了，春節就要過去，大家開始逐漸進入不斷到來的現實。這些年，我們經歷了太多的現實。怎么辦呢？現實如果是鴨，可以做成荔芋火鴨扎。如果是塊五花肉，可以做成芋頭扣肉。沒有烤松雞，烤芋頭扣肉也可以代替。一切的開始是——種下芋頭。又到了種芋頭的時候。