飛禽莫如鴣 走獸莫如兔

丹若

人們說到“兔”時總愛加兩個前綴字，說成“小白兔”，使得這種本來就十分溫順的小動物更加靈動可愛。在中國的文化傳統中，“兔”有不少美好的寓意，在地上，它是人見人愛的小動物，是十二生肖之一；在天上，它是美麗圣潔的玉兔，寄寓了人們對生活的美好向往。因為形象美好，所以兔一直被視為瑞獸，古人認為“赤兔大瑞，白兔中瑞”，并相信適逢兔年或肖兔者會有步步登高之運。只是人們從未見過赤毛之兔，便將其名冠于駿馬，所以有了“人中呂布，馬中赤兔”的說法，由此可見兔在古人心中的地位。

古人如何食兔

兔子不僅形象溫良，而且全身是寶，兔肉更是自古有之的美味。

中國人食用兔肉的歷史十分悠久。人們最早食用的兔肉不是圈養的家兔，而是狩獵捕獲的野兔。詩經《小雅·巧言》中有這樣的詩句：“躍躍毚兔，遇犬獲之。”當時的人們不僅吃兔肉，還會將捕獲的兔子做成肉醬，即“兔醢”。不過，兔醢只供君王食用，其詳細的制作方法記錄在《周禮·天官冢宰》中。到東漢時，人們已經開始大量飼養兔子，兔肉也被廣泛食用。

如今，“涮火鍋”“涮羊肉”是遍及大江南北的大眾美食。其實，早在宋代人們就已經開始用“涮”的方法一飽口福，那時最有名的“涮食”是以兔肉為食材的“撥霞供”。林洪在所著的《山家清供》一書中，記述了一段往事。一年冬天，林洪到武夷山拜訪“止止師”，遇雪，得兔，因無廚師烹制，止止師便將兔肉切成薄片，澆上用酒、醬、花椒等食材制成的調料，然后將“風爐安座上”，放“半銚水”，等水滾沸后，就用筷子夾起肉片“入湯擺熟啖之”。吃后，林洪倍感“團菜熱暖之樂”。后來，林洪又在臨安（今杭州）朋友家的筵席上吃到這道“涮兔肉”。因兔肉片顏色鮮艷，入沸水涮之宛若云霞，故取名“撥霞供”。介紹了“撥霞供”之后，林洪還在書中說，除兔肉外，“豬羊皆可”。可見，在宋代，涮兔肉、涮豬肉、涮羊肉等“涮美食”已經是廣受歡迎的菜品了。

現代人的兔美食

進入現代社會，兔子已經實現了規模化養殖。根據用途不同，養殖兔分為食用兔、毛用兔、寵物兔三大類。食用兔全身純白，繁殖能力強，為人們貢獻了眾多美味佳肴。

如果你不是四川人，估計聽到“川菜”二字就會想到麻辣的口味，還有宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等遍及全國各地的著名川菜。其實，四川幾乎是中國最愛吃兔肉的省份，數據統計表明，四川人一年可以吃掉3億只兔子，平均一秒就會有9只兔子被吃掉。

從某種意義上說，四川人吃兔肉有先天優勢，因為四川多丘陵，這是養兔的絕佳條件。在這天府之國，眾多入口難忘的兔肉美饌不勝枚舉。跳水兔，顏色鮮亮，極誘食欲，吃起來頗有層次感；手撕烤兔，被譽為四川夜宵界的扛把子，醇香脆爽；麻辣兔頭，堪稱成都招牌菜，麻辣鮮香的味道能溢滿口腔；玫瑰兔丁，熱菜冷吃，咸甜干香，最是解饞；纏絲兔，四川廣安著名特產，其制作工藝為市級非物質文化遺產，具有獨特的腌臘風格；仔姜鮮鍋兔，鮮辣多汁，滋味完美，吃起來非常過癮，讓人欲罷不能；花仁兔丁，兔肉涼菜里的經典，適合下酒；冷吃兔，焦香勁辣，口感獨特，吃過的人都贊不絕口。

近幾年，兔頭成為一種很流行的小吃，但好吃的兔頭不只有四川的麻辣兔頭，山東、山西的兔頭也各具特色。

在隸屬于山東臨沂市的蒙陰縣，有“食兔肉，身能瘦；食兔腦，記憶好”的說法，這里的“紅燒兔首”不僅是當地的特色菜，還被評為“山東地方名小吃”。蒙陰的兔肉細膩嫩滑，營養豐富，遠銷歐美、東南亞地區。“紅燒兔首”選用月齡只有三四個月的肉食兔兔頭，不僅注重色香味調配，還加入了十余種蒙山純野生中草藥，經過十幾道工序燒制而成。其味麻辣咸鮮，濃香撲鼻，被美食家贊為“聞之欲食，食之思味，味濃而美，百吃不厭”。

山西大同不僅有刀削面，兔頭也是其傳統名菜之一。山西兔頭是把兔頭用十余種香料腌制后紅燜，直至香料之味浸透至軟糯的兔肉里。如果你徜徉大同的夜市，兔頭可是必點的地道美食。

北京人在吃兔肉上也不甘落后，每至霜降日，老字號稻香村都會推出帶有棗香味的時令熏兔肉。兔肉味甘性涼，最適合霜降進補，而此時節的兔肉又最為鮮美。所以，京郊鄉村素有以“迎霜兔肉”作為秋末滋補食品的生活習慣，懷柔區寶山鎮的農家院中不僅有烤兔、燉兔、兔肉丸、兔肉餡餅、兔肉水餃，該鎮的超梁子村還有一道特色美食—由一個麻辣兔鍋和十余種配菜組成的“天河兔宴”。

從古到今，從野兔到養殖肉兔，從簡單的涮兔肉到全國各地花樣繁多的“兔美食”，隨著兔肉品種和烹飪方法的不斷更新，相信未來會有更多人了解兔肉，愛上“兔美食”。