臘貨里的家鄉年味（下）

胡慧靈

陜隴臘貨，夾在饃里的家常年味

川式臘貨、粵式臘貨，年夜飯的座上賓，把年味裝進了熱熱鬧鬧的團聚里；陜隴臘貨，肉夾饃的堂中客，把年味留在了熱氣騰騰的家常里。

酥綿軟爛“嘹咋咧”

關中平原，有臘牛羊肉在的地方就是故鄉。陜西西安，古時西北要沖之地，自古以來便是牛羊肉的交易集散地。過去，每逢臘月，回坊里的家家戶戶都會殺牛宰羊，留夠過年所需的鮮肉后，其余的肉都會被制作成臘牛羊肉。

與其他地區的臘肉不同，臘牛羊肉采用先腌后煮的方式進行制作，正因如此，這里售賣的臘牛羊肉都是熟制品，為街邊隨處可見的肉夾饃打下基礎。在西安，肉夾饃分為兩種，一種是漢族肉夾饃，用的是臘汁肉夾白吉饃；另一種便是回族肉夾饃，采用的是臘牛羊肉夾饦饦饃。其中，因為臘牛羊肉是熟制品的關系，通常是“涼肉夾熱饃”，一口下去，饃香肉酥，直接把多巴胺頂到峰值，完全符合《清真飲食文化》里對臘牛羊肉“色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮咸不柴”的描述。如此酥爛的臘牛羊肉是如何制作的呢？

陜西省非物質文化遺產、中華老字號賈永信臘牛羊肉制作技藝給出了答案。明天啟五年（1625年），賈家先人賈繼祖在西安回民坊定居，以“積信堂”為號，專營臘牛羊肉。至今已有近400年歷史的賈永信臘牛羊肉，傳承下來的制作過程有選牛羊、屠宰、配料、腌制、撇沫、撈肉等幾十道工序，其中，腌制最耗費時間和精力。新鮮的牛羊宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯、配料、鹵制、上色，將牛羊肉皮面相對折疊擺放至大缸內，添入西安的苦井水，直至腌透。

臘牛羊肉的制作還有個特點就是“大塊分割，帶骨下鍋”，這樣就能在最大程度上保持牛羊肉原有的纖維素、血紅蛋白和膠原蛋白。熟化程序也非常嚴格，需要完成“投料袋熬湯，撈袋下肉，觀沸撇沫，勾兌老湯，定鍋燜煮，觀氣聽聲”，這樣制作出來的臘牛羊肉才能“肉質殷紅，頭香突出，后香彌長，肥而不膩，瘦而不柴，酥綿軟爛”。色澤紅潤的臘牛羊肉與白底斑紋的饦饦饃搭配，形成視覺、味覺、嗅覺多重感官盛宴，瞬間就明白了陜西方言里“嘹咋咧”到底有多美了。

人間煙火里話家常

風起隴西，臘肉飄香。甘肅隴西，早在2001年就被中國農學會特產經濟委員會命名為“中國臘肉之鄉”，官方的認證加上民間的認可，讓隴西臘肉在西北地區一舉成名。隴西臘肉歷史久遠，據《隴西縣志》記載，其制作“始于清朝乾隆年間”。二三百年的更迭，隴西臘肉卻始終如舊，為那一口家常年味守住初心。

制作隴西臘肉，挑剔是“基本功”。腌制隴西臘肉，需要選肉、搓糖、抹鹽、壓桶、晾曬、收藏六道工序。首先，選肉這一步就尤為苛刻，只選來自漳縣、岷縣一帶的生豬，以岷縣的蕨麻豬為首選。這一帶野生藥材豐富，農戶飼養生豬時謹遵“春季放牧、秋季圈養”的傳統，產出的蕨麻豬肉質鮮嫩、營養滿分。選好的生豬肉還需要整形，將豬前中軀鮮肉去肩胛骨、胸骨，修成長方形，再把后腿修成柳葉形或琵琶形。將白砂糖或紅糖撒在豬肉表面，反復揉搓至糖化后，便是最關鍵的一步—抹鹽。抹鹽十分有講究，只用白銀的雪花鹽，輔以隴南的大紅袍花椒、民樂的小茴香等香料，烘干后混合拌勻，撒入裝豬肉的木盆內用力涂抹。再經過分層入桶、露天翻曬、架空儲藏等工序后，隴西臘肉的制作才告一段落。擅長制作隴西臘肉的老工藝人將這六道工序概括為：“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜。”

聚集甘肅風味精華的隴西臘肉，肥肉通透，瘦肉綿軟，色澤艷麗，堪稱“隴上一絕”。在隴西，臘肉最經典的吃法不是炒也不是爆，而是獨占隴西小吃鰲頭的肉夾饃。將整塊臘肉放入帶鍋（專門蒸臘肉的鍋）蒸熟，隨后直接擺在木案上出售。蒸熟的臘肉，瘦肉色似紅霞，肥肉通透如玉，令人垂涎欲滴。剛烙好的白饃，橫刀切開兩層或三層，再將剛片下的臘肉飛速地塞入其間，燙手的白饃和熱氣騰騰的臘肉片，仿佛包攬了世間的所有溫暖，即使被燙得換了只手，也不愿放下。一口下去，臘肉的咸香與白饃的香甜混合，香味、年味、家鄉味，縈繞于唇齒間，這場碳水的狂歡才剛剛拉開序幕。除了肉夾饃的吃法，隴西臘肉最常與小菜、面食搭配，一葷一素，真正做到了在人間煙火里話家常。

這獨屬于臘月的味道，卻在肉夾饃的場場狂歡中，從年初貫穿到年尾。年味也因此飄散在大街小巷里，縈繞在平凡生活中，鐫刻在陜隴人關于家鄉的味覺記憶里。

滇式臘貨，火鍋里的沸騰年味

陜隴臘貨把家常年味夾在饃里，滇式臘貨則把年味煮在火鍋里。滇式臘貨，跟當地的野生菌一樣多彩，從普通臘肉到知名火腿，再到極具地域特色的琵琶肉、紅肉、臘糟肉、臘排骨、臘豬腳，可謂“只有想不到，沒有臘不到”。這里既是真菌王國，也是臘貨天堂。

在天堂級的臘貨出產地，有一種臘貨正在沸騰的火鍋里飄飄欲“鮮”，那就是麗江臘排骨。以艷遇聞名的麗江也是邂逅臘排骨的圣地，在這里，人們傳承“最香不過肉帶骨”的理念，把對臘排骨的偏愛直接表露無遺。進入臘月，麗江迎來一年中最干燥的季節，也是最繁忙的季節。當地的納西族開始宰殺年豬，也開啟了臘排骨的旅程。當地人制作臘排骨，都是選取放養在雪山高原的納西族走地豬，通常腌制整扇大排。腌料很簡單，一般就是酒和鹽。均勻涂抹在排骨每個縫隙里的食鹽，在高原陽光下閃閃發光，不給雜菌任何機會。海拔2000米以上強烈又奔放的陽光，在低緯暖溫帶高原山地季風氣候的加持下，通過低溫臘制和循環多氧性風干，臘排骨的風味正在加速聚集。風干的臘排骨，早已褪去新鮮的血紅，肌紅脂黃，選擇以一種成熟緊繃的姿態示人。不過，這種緊繃感會在圍爐而食的時候消失殆盡。