椰風(fēng)湛江菜

沈嘉祿

前不久在一家名為“漁哥·湛江”的餐廳里品嘗湛江風(fēng)味，于我而言是一次陌生的舌間旅行。總經(jīng)理兼大廚宜哥從小在南粵海邊長大，他告訴我：“相比粵菜中的廣府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜微不足道，一直被定義為漁家菜。湛江的海鮮以新鮮、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉聞名遐邇，只是長期來交通不便，海產(chǎn)品保鮮和運(yùn)輸都不方便，藏在深閨人未識(shí)。隨著近年來物流水平的提升，湛江成了南海明珠，‘吃海鮮去湛江這一說法深入人心。但是上海沒有湛江風(fēng)味餐廳，我就鉆了個(gè)空子。”

一桌人剛坐定菜就上來了，吃了幾筷，兩眼發(fā)亮，魔都餐飲江湖真是山外有山！其中幾道鄉(xiāng)土氣很濃的土菜給我留下深刻印象，比如湛江腌蔥，是用當(dāng)?shù)氐囊笆[稍經(jīng)腌制后上桌，吃起來又脆又香。腌蠔仔是湛江漁民的福利，掐分掐秒的時(shí)間掌控，澆上自制蘸料，就有了生腌海鮮的鮮潤與爽滑。

這里與其說是深夜食堂，不如說是球員更衣室。

在湛江，逢年過節(jié)的家宴首先會(huì)上一盤雞，這道雞又必定是用當(dāng)?shù)氐耐岭u來做。農(nóng)民家里的雞都是散養(yǎng)的，亞熱帶海洋性氣候和微生物豐富的土壤，使湛江雞有了與眾不同的品質(zhì)。公雞一般是白切，在加了五花肉的高溫原湯里浸至斷生，一口咬下，汁液飽滿；個(gè)體小一點(diǎn)的母雞就用來煲。這次我們就先吃一吃脆皮蛤蔞雞吧。

此菜的做法頗具民間智慧：治凈后的整雞先腌一下，腌料中有切碎的蛤蔞葉、蒜、姜、芹菜、洋蔥和醬油、沙姜、五香粉等，四小時(shí)后再?zèng)_洗一下，瀝干水，刷上脆皮水，吊在風(fēng)口吹干，然后下油鍋炸熟，再換口鍋，將滾油不停地澆在雞上使其致脆，斬件后鋪排在預(yù)熱過的砂煲內(nèi)，下墊適量的蛤蔞葉增香。……