真假武昌魚

喻言

如果某一天，突然有人告訴你，你從前吃的武昌魚都是假的，這確實是一件傷自尊的事情。

作為我國最大水系的長江，儲存了太多美食資源。最著名的，除卻已絕跡多年的松江鱸魚，當屬有“長江三鮮”之稱的鰣魚、河豚、刀魚，至于鱖魚、鮰魚以及上游各個支流的江團、水米子、巖鯉、紅沙魚、雅魚……多得不勝枚舉。至于武昌魚，在食客們刁鉆的味蕾上，其實是排不上位置的。但武昌魚的名氣，在某一段歷史時期，卻蓋過上述任何一種魚類。那個時代過來的所有國人都知道一代偉人暢游長江的壯舉，以及“才飲長沙水，又食武昌魚”這兩句詩。

過去的時代，物流落后，武昌魚之名雖如雷貫耳，卻未有機緣得嘗一口。直到九十年代初，作為進京討生活的外省青年，才在首都的湖北飯館得見真身。說實話，武昌魚給我味蕾的感受，太過平常，如同所有的淡水魚，帶著一股濃濃的泥腥味。后來在北京的菜市場購過幾尾，回家用香蔥孜然辣椒面腌制后放進烤箱里烤炙，卻得了意外的美味。此法，充分發揮了武昌魚身體扁平的優勢，讓各部位均衡地接受熱力，呈現出外酥里嫩的效果。不過，要說武昌魚的美味如何卓然，卻也談不上。

九十年代中后期，出差去武漢，在當地朋友的接待宴上，卻并無聲名遐邇的武昌魚，作為客人，卻也不好問詢。但資深的“好吃嘴”應有的好奇還是讓我獨自開始尋覓。市坊間，見過多家酒樓打出“楊純卿師傅親傳清蒸武昌魚”字號，品嘗二三，與我在京城所食，并無殊異，頗覺失望。據傳當年在東湖賓館烹制武昌魚的正是楊純卿師傅，但市坊間這些酒樓所謂“親傳”的吹噓，讓我產生“打假”的沖動。

2000年初，因工作原因，陸續在武漢待了三四年。

湖北，古為荊楚要地，云夢澤核心所在，號“千湖之省”，武漢被稱“百湖之城”，長江、漢江兩條大江在此交匯，河鮮、湖鮮之豐富讓一個饕餮之徒喜出望外。湖北菜并不出名，未列入八大菜系，但武漢地處大國中心，系九省通衢之地，東西南北的美食在此匯集。鄂菜不像川菜粵菜那樣風味獨特，常被人詬病為“四不像”，但隨著市場經濟的發展，為了滿足南來北往的客人，卻也兼收并蓄，做到極大融合。加之食材得天獨厚，蝦蟹魚鱉成了餐桌上尋常菜肴，對于一個食客來講，卻是天選之地。

那個年代，武漢的餐飲業發展進入鼎盛時期，市面上涌現出一批規模宏大的連鎖經營酒樓，動輒幾千上萬平方米營業面積，兼營南北大菜，甚至還有域外料理，這種規模在全國其它城市很難見到。

不過，武昌魚卻不在這些酒樓的熱門菜單上。我們外埠人口中的武昌魚，在本地酒樓菜單上一律稱為鳊魚。我的潛意識已把它自動歸入本土尋常食材，尋常的本地商家都無意中忽略了它，只是一句詩無形中拔高了它在全國各地食客心目中的品位，拉高了外地人的味覺期待。

偶然一次去武漢邊上的鄂州，當地一位相熟的朋友突然說要請我吃武昌魚。我居然有些詫異，覺得這種尋常食材似乎不必刻意提出。但是，朋友接下來的一句話卻狠狠震驚了我一下。他說你以前吃的武昌魚都是假的。

之后的餐桌上我確實品嘗到了不一樣的武昌魚，肉厚而肥嫩、鮮美而少細刺、無泥腥味。朋友告訴我，真正的武昌魚產量很少，僅產于鄂州境內梁子湖至湖水入長江口的樊口一帶，水質清澈而流急，故所產鳊魚比它處更加雄壯，脂肪更飽滿，無土腥氣。說著，朋友還指著吃剩的魚架細數其中魚刺，有十三對半，比尋常鳊魚多了半根刺。朋友總結說，因為在激流中生存，就需要比別的鳊魚壯碩，因為比其它鳊魚壯碩，所以需要多半根刺支撐，可見大自然造化神妙。朋友的說法，我暫時無法判定真偽，但舌尖上的味蕾卻無法騙我。

朋友繼續介紹，武昌魚與普通鳊魚從外形上很難區分，即使本地人，沒有專業經驗的也不辨真偽，故此市面上出售的基本上都是尋常鳊魚，實際上砸了武昌魚的牌子。

朋友還講了一個“典故”，素有美食家之名的大文豪蘇東坡在這上面也跌了眼。一次，王安石約蘇軾喝酒，并托蘇軾代買幾條武昌魚助興，蘇軾欣然答應，上魚攤揀大的鳊魚買了幾條。王安石見后連連搖頭，蘇軾大惑不解。等魚蒸好后，王安石用筷子夾出一根魚刺，扔進一缽清水中，只見水中“咕噥”一聲冒出一個油花，再拈一條也是如此，直到最后一條魚的魚刺扔進清水后，水中接連翻出了三個油花，王安石方才點頭說此乃武昌魚。原來武昌魚油脂豐厚為其它鳊魚所不及。這個“典故”，我一聽就知道是后人附會之說，那位常常囚首垢面的“拗相公”王安石，應該不會有這么細致的美食心得。不過，這個方法，或許值得一試。

好在我一直有刨根問底的習慣，事后認真在網上做了一番功課，才逐漸接近真相。

武昌魚，只是種類繁多的鳊魚中的一種，鳊魚又稱魴魚，生存于從大海到內陸江湖水系。我們日常所食多是長春魴、三角魴、草鳊之類的鳊魚，外形與武昌魚無明顯差別，這類魚生活在江湖中下層，于淤泥中覓食，故有一股土腥味。而武昌魚，學名團頭魴，比一般鳊魚有更豐富的油脂，僅生活于長江流域鄂州的樊口、良子湖一帶。武昌魚勝過尋常鳊魚的美味，不僅因品種差異，還因其獨特的生長環境。

武昌魚因出產地而得名，但如果不對湖北的地域歷史深入了解，確實會對武昌這個地名產生誤會。歷史上，湖北有兩個武昌，一為武昌府，一為武昌縣，前者為今天的湖北省會所在，是武漢三鎮之一；后者為現在的鄂州。鄂州建為省轄地級市還是上世紀八十年代的事。古之鄂州為今日武昌所在，舊日之武昌系今日之鄂州。外地人甚至本地一些年輕人多不知此段歷史，以武昌所產鳊魚即為正宗武昌魚，卻也是一般人愛犯的望文生義的錯誤。

朋友請我吃的武昌魚，是梁子湖至樊口一帶清澈激流中的野生物種，和魚塘靜水狀態養殖的鳊魚自不可同日而語。至此，我對武漢那些大酒樓菜單上只寫鳊魚不寫武昌魚的原因豁然明了，這也算是一種商業的誠信自律吧。