舌尖上的螃蟹故事

郭曄旻

中國人是愛吃螃蟹的。

與范仲淹齊名的宋朝重臣韓琦，曾寫下“酒味已醇新過熟，蟹螯先實不須霜”來描寫吃螃蟹要趁早，不必等到秋日寒霜的時候；清代更有曹雪芹以“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗”來描述人們看見螃蟹就會迫不及待去品嘗的心情。到明清，嗜蟹的蘇州人，更是發明了整套的食蟹工具蟹八件，將吃蟹抬升到了“講究”的高度……

誰是第一個吃螃蟹的人？

清代江蘇名士鄭板橋喜竹、嗜魚，唯獨不喜歡吃螃蟹。據說他還在做官時，有人求他放過幾個被法辦的橫行紈绔。鄭板橋便在酒桌上拿蟹說事：“大道橫行，終為人啖。”接著又動箸擊蟹作響。鄭板橋給求情的人表明了態度，又道出了螃蟹鐵甲長戈，怪模怪樣，無心腸而橫行無忌的習性。

面對如此兇悍的螃蟹，想來第一個吃螃蟹的人的確是需要些勇氣的。

那么，誰是真正意義上第一個吃螃蟹的人呢？在陽澄湖畔的昆山市巴城鎮，有一個傳說，說的是大禹治水時，有位叫巴解的督工，帶領一批兵丁和民工去陽澄湖邊開挖海口河道。巴解和民工們在湖邊搭起帳篷住宿，晚上點火照明，遭到成千上萬只“夾人蟲”襲擊。為了對付可怕的“夾人蟲”，巴解讓民工筑一土城，城邊挖好圍溝，一到天黑就在城上燃起火堆，在圍溝里灌進沸水。“夾人蟲”一來，一批批跌入溝里燙死。巴解隨手拿起一只被燙死的“夾人蟲”仔細翻看，忽然聞到一股香味，把此物的硬殼打開再一聞，香味更濃。于是大著膽子吃了一口，覺得味道鮮美。大家見巴解吃得津津有味，也跟著吃起來，味道果然不錯。沿海民眾得知“夾人蟲”好吃，也就都去捉來吃。從此，夾人蟲變成了人們桌上的美味佳肴。

這個傳說已經渺茫難考，但上古時中國人已經開始吃螃蟹卻是不爭的事實。《周禮》中有專門記載宮廷飲食的內容，里面提到青州的蟹醬，將之定義為“共祭祀之好羞，謂四時所為膳食”。好羞就是珍貴美好的、有滋有味的食物，這種食物大家用來供祭祀之用。東漢末年學者鄭玄曾為其作注曰：“謂四時所為膳食，若……青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。”青州，是指今天山東靠渤海灣不遠的地方，那里河網交叉，為產蟹之地。青州人吃了螃蟹，覺得好吃，于是把骨肉搗散，加上鹽，做成醬，慢慢享用，并用其來祭祀。關于蟹醬的美味，現代作家梁實秋在一篇題為《蟹》的散文里回憶：“我不曾吃過青州蟹青，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶來一小壇蟹醬給我，打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。”蕪湖在安徽，其地至今仍出產大名鼎鼎的“無為螃蟹”。

吃蟹本是鮮的好

從吃貨的角度看，美味的螃蟹當然不只有蟹醬一種吃法。身為浙江紹興人的魯迅，在《論雷鋒塔的倒掉》里提到，“秋高稻熟時節，吳越間所多的是螃蟹。煮到通紅之后，無論取那一只，揭開背殼來，里面就有黃、有膏，倘是雌的，就有石榴一般鮮紅的籽。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下、取出、翻轉，使里面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉、身子是坐著的，我們那里的小孩都稱他‘蟹和尚，就是躲在里面避難的法海。”其實魯迅尚未說全，江南人吃蟹，有“蟹八件”一說：錘、鏟、匙、釬、筷、鑷、砧，用上一套，能將蟹肉全部吃盡，一點也不浪費。高手吃蟹的狀態，乃是“肉盡而紅殼完好無損”。陸文夫的小說《美食家》里就更夸張了，文中的主人公朱自冶說：那一年重陽節吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是銀子做的。到晚清民國，蘇州女的嫁妝里，可是標配一套“蟹八件”的。

魯迅的兄弟周作人在一篇題為《吃蟹》的短文里也提到，“吃蟹本是鮮的好，但那醉的腌的也別有味道，很是不壞……腌蟹通稱淮蟹，譯音如此，不知道是哪里來的，形狀仍是普通的湖蟹，好的其味不亞于醉蟹，只是沒有酒氣。俗語云，九月團臍十月尖，這說明那時是團臍蟹的黃或尖臍的膏最好吃，實際上也是這頂好吃，別的肉在其次。腌蟹的這兩部分也是美味，而且據我看還可以說超過鮮蟹，這可以下飯，但過酒更好，不知道喝老酒的朋友有沒有贊成這話的……”

話說回來，古往今來熱衷食蟹的又何止周氏兄弟。唐代的“詩仙”李白，常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就想吃海鮮。故而有詩云：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”他覺得吮蟹肉飲美酒，絕對是快事一樁。不過從節令看，這是夏日食蟹，否則不會“搖扇”，而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。

宋代的蘇軾則喜食秋蟹，其詩云：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。”其時令當在初秋。東坡先生可謂嗜蟹成癖，就是在仕途失意時仍不忘此物，發出“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的喟嘆，他在《丁公默送蝤蛑》詩中寫道：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。”蝤蛑，便是螃蟹。“尖”指雄蟹，“團”指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹，得意之情溢于言表。

南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓，視力又不好，但偏愛食蟹。偶一得之，竟歡喜不已，狀若頑童：“傳方那鮮烹羊腳，破戒尤慚擘蟹臍。蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”。按照老人的自述，剛動手擎開肥蟹時，就饞得口水淌了下來，持贅把酒，甚至昏花的老眼也亮了起來！只不過，論起對吃蟹的癡迷程度，陸游比起明清之際的李漁恐怕還是要甘拜下風。李漁自稱買蟹錢為“買命錢”，在《蟹賦》中，他連呼“蟹乎！蟹乎！”在他眼里，就連螃蟹的橫行也成了優點：“世間好物，利在孤行。”其愛蟹之情實在是躍然紙上。螃蟹實在是李漁心目中的天下第一美味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”

《紅樓夢》中的頂級蟹宴

《紅樓夢》第37-39回中，史湘云做東，薛寶釵家埋單，請賈府上下、老幼女眷，在大觀園中吃蟹、賞桂。

有人問，大觀園眾人吃蟹在何季節？《紅樓夢》第37回這樣寫道：“這年賈政又點了學差，擇于八月二十日起身。是日拜過宗祠及賈母，起身諸事，寶玉諸子弟等送至灑淚亭。”這里的八月二十日是農歷，換成公歷就是九、十月份。正是吃蟹黃金時節。

這些人到底吃了多少螃蟹？《紅樓夢》里也有記載。書中“周瑞家的”說：“早起我就看見那螃蟹了。一斤只好秤了兩個三個。這么兩三大簍，想是有七八十斤呢。若是上上下下，只怕還不夠，”這個數字嚇到了劉姥姥，她感嘆：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢，夠我們莊稼人過一年的了。”

好幾簍子螃蟹，三四十人一起來吃，是否整盤子整盤子端上來呢？不然。鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”可見他們吃的是清蒸螃蟹，蒸前要將蟹的淤泥洗凈，后用一大鍋隔水蒸蟹，一般用草繩將蟹捆綁結實，防止蟹爬動，而后再放上蔥或大蒜，用于除味。大觀園的人們要吃“熱螃蟹”，最大程度地保留蟹的溫度和美味，冷了會更腥。

在大觀園眾人看來，螃蟹什么部位最好吃呢？林黛玉在《螃蟹詠》中說：“鰲封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”也就是說，一雙雙大鰲里的蟹肉與一個個匡殼里的蟹黃才稱得上是螃蟹的精華，最為可口。打開蟹殼的時候，會有紅油流出，這就是蟹黃煮熟的結果，可想其入口后酥軟滑嫩，滿嘴飄香。至于螃蟹身上的小腿子、臍子，“滿桌子”撒著，這些頂級食客是看不上的。縱觀《紅樓夢》全書，其他的螃蟹菜點，也只有劉姥姥游大觀園時，廚房送上的一道螃蟹餃子。可惜那時眾人已酒足飯飽，愛吃螃蟹的賈母見了，也嫌惡地說：“這油膩膩的，誰吃這個！”

賈母這個意見，倒是與李漁態度不謀而合。嗜蟹如命的李漁堅信，螃蟹就應該整只蒸熟。如果用蟹粉做羹、做膾，甚至于把螃蟹對半剖開煎熟，都會“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失”。

但無論如何，螃蟹的美味確實毋庸置疑。在《紅樓夢》里，曹雪芹借賈寶玉之口還做過一首《詠蟹詩》，“持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌，紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹，坡山曾笑一生忙”。此中不僅道出食蟹的佳期和方法（潑醋、擂姜、就酒），還告訴人們蟹臍性冷，多食易積寒于腹，故用姜、蒜解之；稱得上是用心良苦。或許，正是因為曹雪芹對于吃蟹有如此心得，他才能在《紅樓夢》中寫出一場數百年后仍能讓人垂涎三尺的頂級蟹宴。

（編輯 陳致穎）