大白菜里學問多

李建

俗話說，“霜后白菜賽人參”。可炒、可燉、可入餡的大白菜普通常見，又可口百搭，是很多北方人家傳統的冬季當家菜。不過，大白菜好吃，有時也會給人出點兒小難題，比如：大白菜得了軟腐病爛心兒、菜幫上長了小黑點兒得了黑斑病等。那么，怎樣才能選到好品質的大白菜，做飯時如果發現得病的大白菜，怎樣處理才更靠譜、更安全呢？

古名很雅

我國是白菜的起源地。距今六七千年前，我們的祖先就開始種植白菜類蔬菜作物。這時候，它被稱為葑，是一種根葉同食的蔬菜，葑是白菜和蕪菁等蔬菜的共同祖先。

到了唐代，大白菜有了一個非常雅致的名字——菘。宋人陸佃在《埤雅》中說：菘，凌冬晚雕（凋），四時常見，有松之操，故曰菘（即“菘”字從松）。

古時候，菘有三種。唐代藥學家蘇敬在《新修草本》中寫道：菘有三種，牛肚菘葉最大厚，味甘；紫菘蕖薄細，味少苦；白菘似蔓菁也。

“春初早韭，秋末晚菘。”菘，曾是古人心目中的時令佳蔬。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”。在蘇東坡的詩里，菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材。

元代以后，菘有了一個很有煙火氣的名字：白菜。到了現代，人們對它的喜愛更加直白，一如諺語里說的“肉中就數豬蹄美，菜里唯有白菜鮮”。

中國農業科學院蔬菜研究所副研究員張慧介紹，大白菜類型多樣、營養豐富，富含膳食纖維和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質成分。

選購訣竅

作為土生土長的中國菜，大白菜的種類多樣。

張慧介紹，按照生態型分類，大白菜可分為卵圓大白菜、平頭大白菜、直筒大白菜3種。卵圓大白菜類型，如膠州大白菜，葉球內部結構清晰、品質好、較耐儲藏，是韓國泡菜的主選原料品種；平頭大白菜類型，也叫白口大白菜，常見的有洛陽包頭、二包頭等，葉球軟葉率高、葉幫少、質地柔嫩、不耐儲，宜鮮食；直筒大白菜類型，又叫青口大白菜，如青麻葉、包尖等，這種菜干物質含量高、抗寒性強、耐儲藏，更適宜冬儲或制作酸菜等。

如何挑選一棵品質好的大白菜，張慧建議消費者留心以下幾個方面：

看根部：品質好的白菜根部顏色潔白，圓潤整齊。如果根部發黃或空心，說明已經采收了一段時間，不是很新鮮；如果菜根顏色發黑，說明已經變質，白菜內部也已“爛心”。

看菜幫：菜幫如果顏色鮮亮，沒有任何雜質和黑點，說明白菜無病害。如菜幫表面有碰傷，一般較易腐爛變質。如果不小心買到了，應及時處理。

看菜葉：新鮮大白菜葉子呈有光澤的綠色或黃色，菜葉表面完整無破損、無霉爛、無蟲蛀、無斑點。同時，水分充足的葉子豎起有力，也就是北方方言里所說的“支棱起來”的狀態。如果葉子軟塌塌的，說明失水較多、不夠新鮮。

看手感：好的大白菜，手感結實，沒有發空發軟的感覺。拿起來掂一掂，重量較沉。一般來說，同等大小的白菜，越重的養分和水分越充足，口感也更甜。

聞氣味：新鮮白菜有淡淡的清香，如有臭味、霉味、酸味等異味，即使目測沒有問題也不建議購買。

“吃貨”須知

生活中，大白菜也常會給人們出點兒小難題，考驗著家庭主廚們的生活智慧。

長“黑點”的大白菜能吃嗎？張慧解釋，如果小黑點用水能沖掉，說明很可能是蟲卵或雜質，用水沖掉即可；如用水沖不掉，那么多半是大白菜的一種生理性病害——氮過量癥，主要是土壤中氮素過多所致。目前，沒有研究及案例報道證明這種情況對健康有害，所以只要擇菜的時候把有黑點的部分去掉就可以了。但是，如果小黑點直徑超過兩毫米，且黑點周邊變色，甚至出現滲液或有絲狀物，同時葉片枯萎，那么很可能是由細菌或真菌引起的病害，或儲存不當導致的霉變、細菌污染，這種情況不要再食用。

外面的菜葉壞了，里面完好的還能吃嗎？張慧坦言，大白菜最外層的葉子爛掉，一般是儲存問題。如果里面完好無損，剝去爛葉，用流動水沖洗干凈剩余的部分就可以。如果菜心部分出現爛葉、黑點或異味，說明已經感染病害或腐爛變質，這時候就不要再吃了。

除了上述問題，張慧還提醒消費者食用白菜時留意以下三個方面：

一是白菜不宜久煮，否則維生素C等營養流失較多。

二是有些人喜歡涼拌生吃大白菜，特別是細嫩的菜心，但是白菜中含有一定量的有機酸，老年人或有腸胃疾病的人不宜過量生食。

三是白菜不宜過夜或反復加熱。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，反復加熱或長時間放置后加熱食用，易產生亞硝酸鹽，危害健康。