超濾技術(shù)能為食品工業(yè)帶來什么？

陳曦

巴氏奶、高鈣奶、零乳糖牛奶……目前市場上銷售的牛奶品種五花八門。網(wǎng)絡(luò)上一種名為“超濾牛奶”的產(chǎn)品悄然走紅，相關(guān)廠家聲稱其比普通牛奶更有營養(yǎng)，可以實(shí)現(xiàn)喝1瓶牛奶、吸收2倍營養(yǎng)。

所謂超濾牛奶，通常是指采用超濾技術(shù)生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)品。早在2021年9月，該品類牛奶就進(jìn)入了中國市場。那么，什么是超濾技術(shù)？這種技術(shù)真的能夠讓牛奶營養(yǎng)加倍嗎？

何為超濾技術(shù)

“超濾技術(shù)是一種工業(yè)技術(shù)，興起于20世紀(jì)90年代，屬于膜分離技術(shù)的一種。根據(jù)膜的孔徑大小，膜分離技術(shù)被分為RO（反滲透）、NF（納濾）、UF（超濾）、MF（微濾）四種類型。”天津科技大學(xué)教授、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員于景華在接受記者采訪時(shí)介紹道，應(yīng)用于超濾技術(shù)中的超濾膜，是一種孔徑介于微濾和納濾之間的一種膜，也是一種具有分離功能的多孔膜，膜孔徑為1到100納米。利用超濾膜的攔截能力，以物理截留的方式，可將溶液中直徑大小不同的物質(zhì)分開，從而達(dá)到純化和濃縮、篩分溶液中不同組成成分的目的。膜技術(shù)常被應(yīng)用在各種乳品生產(chǎn)加工中，例如：在除菌、提升蛋白質(zhì)含量、降低乳糖含量、脫鹽、濃縮等工藝環(huán)節(jié)中。

“通俗地講，超濾膜就像是一個(gè)篩子，利用不同孔徑的篩子，分離出直徑大小不同的物質(zhì)。相關(guān)牛奶生產(chǎn)企業(yè)利用超濾膜，可以過濾掉分子直徑較小的乳糖、鹽類等物質(zhì)，同時(shí)保留了蛋白質(zhì)等分子直徑較大的物質(zhì)。”于景華介紹道，一般微濾膜的孔徑比超濾膜孔徑要大，前者主要可以分離出牛奶中的微生物，包括細(xì)菌及芽孢。借用此方法，即便不經(jīng)過高溫殺菌處理，也可以達(dá)到消毒除菌的效果。

經(jīng)過超濾膜的牛奶，在去除了部分水和乳糖后，相對于超濾前，其含有更多的蛋白質(zhì)、鈣和更少的糖，營養(yǎng)物質(zhì)被濃縮了，同時(shí)口感也更濃稠、絲滑。

我國純牛奶和鮮牛奶執(zhí)行的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)分別是《GB 25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》和《GB 19645-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》，根據(jù)上述國家標(biāo)準(zhǔn)，牛奶的蛋白質(zhì)含量最低應(yīng)達(dá)到每100毫升2.9克。目前，市場上的牛奶蛋白質(zhì)含量通常在每100毫升2.9克到3.6克之間，但經(jīng)過超濾工藝的牛奶，蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升6克。

從這個(gè)角度來說，超濾牛奶的營養(yǎng)確實(shí)比普通牛奶好一些，但是要想維持人體健康，僅靠高蛋白質(zhì)是不夠的，還是要靠均衡的膳食。

被廣泛應(yīng)用

超濾技術(shù)除了被應(yīng)用在牛奶生產(chǎn)中，由于其具有可在低溫下操作、無相變、能較好地保持汁液風(fēng)味及營養(yǎng)成分、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，使其在食品行業(yè)中的應(yīng)用不斷擴(kuò)大。

超濾技術(shù)目前比較多地被應(yīng)用于一些新型果蔬汁飲料的生產(chǎn)中。比如：西瓜汁經(jīng)超濾技術(shù)處理后，其主要營養(yǎng)成分糖分、有機(jī)酸和維生素C的保留率都高達(dá)90%以上。同時(shí)，除菌率可達(dá)到99.9%以上，不經(jīng)巴氏高溫滅菌，也能達(dá)到國家飲料食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

除了除菌外，超濾技術(shù)還可以被應(yīng)用于果汁的澄清。以桑葚汁為例：經(jīng)過超濾澄清后，測定其透光率可達(dá)73.6%，且不會(huì)產(chǎn)生 “二次沉淀”。此外，超濾澄清法比化學(xué)澄清法更簡單，果汁的品質(zhì)和風(fēng)味也不會(huì)因澄清時(shí)帶入其他雜質(zhì)、雜味而有所改變。

在制作茶飲料的時(shí)候，超濾技術(shù)能在保證茶澄清的基礎(chǔ)上，最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分，對色澤、香氣和滋味的影響不大，并且可以在較大程度上保持茶的風(fēng)味物質(zhì)。而且由于超濾過程是以壓力作為驅(qū)動(dòng)力，不用高溫加熱，因此特別適用于對熱比較敏感的茶葉的澄清。

除此之外，在釀造工藝中，采用超濾技術(shù)，也可以起到提純、澄清、除菌等作用。