博山菜，在有風(fēng)的地方等你

郭曉娟

待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)

在博山及周邊地區(qū)，有兩句話流傳甚廣。一句是“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)?！闭f的是在博山，隨便走一走轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，都能吃上可口的飯菜。另一句是“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)?！币馑际窃诓┥匠赃^宴席后，如若到別的地方坐席，就規(guī)制來說，定會駕輕就熟、得心應(yīng)手。

博山地處古齊國腹地，唐宋時期，這里煤炭業(yè)、陶瓷業(yè)興起，促進了商業(yè)的發(fā)達，催生帶動了住宿與餐飲的發(fā)展?！安┥讲耸枪I(yè)文明、商業(yè)文明、城市文明的產(chǎn)物?！鄙綎|老字號企業(yè)協(xié)會副會長、博山“四四席”傳承人、博山聚樂村飲食文化博物館創(chuàng)始人王鵬認為，只有市場的繁榮、行業(yè)的興起、社會的分化以及社會的分工，才能給餐飲市場帶來更大的活力。

正如王鵬所說，博山煤炭、陶瓷、琉璃“三大業(yè)”的興起，促進了當?shù)夭惋嫎I(yè)快速發(fā)展。民國初期，博山餐飲攤點無數(shù)，酒館有60余家。加之天南海北的客人來到博山，對餐飲服務(wù)提出更高的要求，這也從客觀上促進了博山餐飲業(yè)的興盛。從《博山菜譜》記載的菜式看，博山菜明顯融合了山東各地及京津等外地的烹飪經(jīng)驗和菜品制作方法，逐漸成為新的菜式體系。

在博山，尋常人家也注重菜肴的制作。很多博山人雖非專業(yè)廚師，卻能操刀掌勺，既能做家常菜，又能做特色菜，還有自己的拿手菜。許多居民擺攤設(shè)點，不斷研制出美味小吃、風(fēng)味早點，如博山豆腐箱、酥魚鍋、石蛤蟆水餃等，至今為大眾津津樂道，百吃不厭。

承載百年的肴饌情結(jié)

自古以來，每個地方都有屬于自己的宴席。一些宴席隨著時間的推移，經(jīng)過多代名廚的發(fā)展、傳承、改良，逐漸演變成名席，至今長盛不衰。

百年來，博山一直盛行“三臺席”“四四席”“六六席”等。其中，“四四席”禮儀規(guī)制完備、菜品豐富，深受食客歡迎。所謂“四四席”是四拼盤、四大件、四行件、四飯菜，在正式飲酒之前尚有四干果、四點心、四鮮果及相配飲料之類；從落座、上菜、敬酒、起席、送客都有特定的規(guī)矩禮儀。“四四席”聚集了博山數(shù)代廚師的智慧，是歷經(jīng)百年研思、吸納、改進而達于共識的宴席規(guī)制，形成了獨樹一幟的魯菜食俗文化，目前為山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“四四席”的起源，有資料可查的應(yīng)首推博山聚樂村。1918年冬天，博山怡園清音閣內(nèi)茶香裊裊，張煥宸等一眾鄉(xiāng)紳齊聚于此，決定在博山的黃金地段成立一家高檔次的飯莊，取“聚太和氣，樂適意游”之意，將該飯莊命名為“聚樂村”，一個百年老字號的傳奇從此開始。在廚師人選方面，張煥宸邀請名廚欒玉琢領(lǐng)東，王廣鏞任業(yè)務(wù)經(jīng)理。聚樂村集眾人智慧為一體，在長期的烹飪實踐中，創(chuàng)立了定位準、檔次高的“四四席”宴席格局。

談起聚樂村，現(xiàn)任掌門人王鵬最有發(fā)言權(quán)：“我生來就與聚樂村有緣?！蓖貔i是土生土長的博山人，出生并從小租住在聚樂村東家石毓琳家中，“小的時候就聽他們講老博山、講聚樂村的故事?！崩先藗兛诳谙鄠鞯木蹣反迮惆榱送貔i的童年時光。

小時候的那份記憶，后來轉(zhuǎn)化成王鵬心中的一份責任。1999年，他接手了博山飲食服務(wù)公司和食品公司，其中就包括聚樂村。那時他便暗暗下定決心，要把這個老字號發(fā)揚光大。自此，王鵬大量搜集整理與聚樂村有關(guān)的歷史資料、文物、菜譜，系統(tǒng)形成了聚樂村“四四席”菜品禮儀規(guī)制。他還不斷創(chuàng)新研發(fā)出4款“中華名小吃”、8款“山東名小吃”、24款“淄博名小吃”，極大豐富了區(qū)域傳統(tǒng)飲食文化。

用王鵬的話說，“聚樂村做的是文化飲食。”為進一步挖掘、傳播“四四席”，王鵬陸續(xù)組建博山聚樂村飲食文化博物館、聚樂村“四四席”文化體驗館，創(chuàng)新傳統(tǒng)“四四席”規(guī)制，系統(tǒng)總結(jié)“四四席”文化理論體系，組織宣傳魯菜傳統(tǒng)文化理念，讓更多人知道并愛上這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

讓“新淄味”走出去

在博山流傳著一句話：“窮也酥鍋，富也酥鍋?！薄安┥剿皱仭笔且坏榔矫癫?，原料可以根據(jù)自己的條件來搭配，富有的可以整雞整魚地做，條件差的可以用碎肉雞架來做，于是，就有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。

今年年初，熱播劇《去有風(fēng)的地方》讓“博山酥鍋”廣為人知。演員劉亦菲扮演的許紅豆在劇中的拿手菜就是“博山酥鍋”，肉中伴有青菜的清香，菜中又糅合了肉的鮮美，一起組成了“神仙姐姐”心心念念的美味。在許多漂泊在外的博山人心中，酥鍋已不是一道普通的菜，分明是他們對故鄉(xiāng)的悠悠記憶和那團化不開的鄉(xiāng)愁。

如今，在外的游子們品嘗家鄉(xiāng)的味道，已不是夢想。

隨著飲食結(jié)構(gòu)變化、消費升級及冷鏈物流體系日趨成熟，預(yù)制菜成為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的重要一環(huán)。博山預(yù)制菜也依托深厚的飲食文化底蘊，通過打造完整的產(chǎn)業(yè)鏈，搶占全國人民的味蕾偏愛。

王振是老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司總經(jīng)理，其公司主要業(yè)務(wù)以預(yù)制菜為主，先后推出了“筋頭巴腦”“藤椒肥?！薄袄丙u肥腸”等預(yù)制菜系，受到大眾的一致好評。

“我們想把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和博山的飲食文化融合在一起，弘揚博山餐飲文化的同時讓博山菜走出去?！蓖跽裾f，博山菜極其講究原材料、刀工和火候，所以在選擇預(yù)制菜的時候，既要考慮可以標準化制作，也要考慮菜品的典型性。2022年，他們推出了第一個預(yù)制菜項目，首批2000份以傳統(tǒng)博山菜為主的“四菜一湯”產(chǎn)品爆紅，“豆腐箱”“硬炸肉”“炸春段”“雞（火靠）肉”“汆皮肚”都是地道的博山菜。

從最開始的被認為不可能，到現(xiàn)在被行業(yè)內(nèi)不少人所認可，“四菜一湯”的產(chǎn)出，得以讓預(yù)制“新淄味”走出本地，走到更廣闊的天地中?！跋Ｍ粋€漂泊或者扎根在外的博山人，當他打開我們的預(yù)制菜時，一口豆腐箱子含在嘴里，能嘗到滿滿的家鄉(xiāng)情懷，吃出一口鄉(xiāng)愁。”王振說。

《去有風(fēng)的地方》歌里唱道：“風(fēng)吹起的時候，萬里無云。去有風(fēng)的地方，遇見你?！蔽逶?，微風(fēng)不燥，陽光正好。來到淄博，不妨走進老字號聚樂村，看魯菜大師王鵬如何守正創(chuàng)新，也可去老顏神美食街買幾盒預(yù)制菜，將博山味帶回家……或許，你能從博山菜的新舊發(fā)展碰撞中，體會最特別的“淄”味。

Boshan Cuisine Waits for You in a Windy Place

Recently， Zibo barbecue has gone viral on social media， and gained popularity among numerous people. Relevant hash-tags like “taking a high-speed train to Zibo to try a barbecue in groups” appeared on various platforms. In addition to the confidence that “good wine needs no bush” and the core “three-piece suit”of “barbecue grill + pancake + dipping sauce”， the reasons why it has attracted so many people from afar definitely include the unique “Zibo”flavor and the surprise of “l(fā)ingering aftertastes”.

Boshan District is a significant birthplace of the Shandong cuisine， one of Chinas four major cuisines， and the Boshan cuisine is known as the root of the Shandong cuisine. For a century， “Three-Round Feasts”，“Four-Piece Feasts” and “Six-Piece Feasts” have prevailed in Boshan. Among them， “Four-Piece Feasts”with complete etiquette and rich dishes are popular with diners. The so-called “Four-Piece Feast” refers to four assorted cold dishes， four main courses， four side dishes， and four braised dishes， and also includes four dried fruits， four pastries， four fresh fruits and beverages before formal drinking. Its seating forms， servings， collocation of ingredients， toasts， leaving and seeing off have particular rules and etiquette.

According to available information， “Four-Piece Feasts” stem from Jule Village， Boshan. Its incumbent head Wang Peng has systematically developed the etiquette of Jules“Four-Piece Feasts” by collecting and sorting out historical materials， cultural relics and recipes in connection with the village. Since 2001， he has made continuous innovations and developed four “Chinese Famous Snacks” and eight “Famous Snacks of Shandong” and 24 “Famous Snacks of Zibo”， which have greatly enriched regional traditional food culture.

With the change of diet structure， the upgrading of consumption and the increasing maturity of the cold-chain logistics system， prepared food has become an important part of the catering industry chain. Relying on profound food culture deposits， Boshans prepared food has won favor with the masses by building a complete industry chain.