年貨里的年味，南北各不同

彭薇

在我們的記憶中，年味不僅是街道的張燈結彩、家庭的歡聲笑語，還有琳瑯滿目的各式年貨。年貨里的食物始終是過年最醒目的一張標簽。在中國各地，鄉土標配食物的味道就代表了家鄉的年味。你知道年貨里的年味，南北方有哪些差異嗎？你家鄉的年貨里食物和風俗又體現了什么？

中國幅員遼闊，各個地方因地理、文化、環境的不同，形成了富有特色的飲食習俗。記者采訪了來自不同地區的居民，從他們的描述中可以看出，關于年貨的儲藏習慣，南北方有所不同。

大連媳婦曉玲說，全國人民都知道北方人愛吃酸菜，在北方，過年前腌酸菜是家家戶戶的習慣。無論是燉粉條還是包餃子，酸菜都是最好的配料，也是北方春節餐桌上的必備美味。她說：“現在，在超市都能買到腌酸菜，但是老一輩人還是喜歡在家中自己腌制，這是過年的一種儀式感。”

與北方人愛腌酸菜不同，南方人喜歡做香腸、臘肉。四川姑娘王曉婷說，在她的家鄉，年前一個多月就要開始準備灌幾十斤香腸，自己買料，自己拌料，用專用工具灌制香腸，“年前，幾乎每戶人家的窗臺上都晾曬了紅紅的香腸，滿小區飄香”。在湖南、江西等地，老百姓還會曬臘肉，帶著柴火味的臘味是當地過年不可缺少的口味。

過年吃餃子還是吃湯圓，一直是南北方居民爭論的話題。北方人愛吃水餃，南方人則選擇湯圓。俗話說：“大寒小寒，吃餃子過年。”據記載，餃子在東漢時期就出現了，原被稱為“嬌耳”“角子”，有著“更歲交子”之意，表示新舊交替。因為餃子形似元寶，不少地方的人認為，包餃子是包住了福運。

對南方人尤其是江浙人來說，湯圓象征闔家團圓，過年吃湯圓意味著新的一年團團圓圓、闔家幸福。湯圓源于宋代，在南方興起。關于吃湯圓的習俗，宋代記載較多。當時的明州（今浙江省寧波市）興起一種新奇食物，用各種果餌做餡兒，包進糯米粉中，搓成球，這種糯米球煮在鍋里浮浮沉沉，所以最早叫“浮圓子”。有的地方也叫“湯團”，廣東人叫“湯丸”。

過年前，北方人做餑餑，南方人備年糕。餑餑是舊時北京人對面食的統稱。北方人的面食花樣多，到了過年，會做各種造型的饅頭。對北方人來說，過年期間蒸饅頭象征來年蒸蒸日上。饅頭是發面做的，蒸時會膨脹發起，也寄托了“發家”的美好祝福。

南方的年糕也有美好的寓意。年糕與“年高”諧音，寧波人就有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。年糕有紅、黃、白三色，象征五谷豐登、生活富足。

在年貨清單中，甜咸相宜的糕點是必不可少的年味美食。來自不同地區的糕點，又有哪些地域風采？

在中國，糕點的制作歷史悠久，最早可追溯至商周時期。先秦古籍《周禮？天官》中就有“糗餌粉粢”的記載，“糗餌”“粉粢”指的就是將稻米、黍米等搗成粉制作的糕點。到了漢代，蒸餅、烙餅等餅類食物嶄露頭角。

南北的物候不同，南方糧食作物以水稻為主，北方以小麥為主，因此，糕點在風味方面也形成了各自的特色，有京、津、蘇、滬、廣、潮等幾大主流糕點流派。

京津地區糕點比較出名的是“京八件”，是8種形狀、口味不同的京味糕點，以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽8種原料為餡兒，以油面皮包餡兒，烘烤而成。根據餡料不同，又分成“上四樣”和“下四樣”。“上四樣”各印有“福”“祿”“壽”“禧”4個字，“下四樣”分別是象征財富的銀錠餅、取“吉慶有余”之意的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅，以及含“狀元及第”美好祝愿的卷酥餅。

與北方糕點相比，南派點心更講究古法制糖，代表性的有蘇式月餅、青團、百果松糕和各類酥糖等。比如，荷花酥是浙江杭州的傳統糕點，也是逢年過節宴席中的一種花式糕點。中式點心中，酥皮點心分明酥和暗酥。荷花酥是明酥的一種，即從表面就能看到清晰的層次，吃起來脆酥香甜，有一種江南點心特有的秀美靈動。

再比如，徽州有一種獨有的嵌字豆糖，混合了豆味、芝麻味和糖味。最有意思的是，每塊糖中都印有象征吉祥如意的漢字。過年時，孩子拿一塊“壽”送老人，老人選一塊“財”或“安”給兒女，蘊含了無聲的祝福和家的味道。這種從“字里行間”流淌出的年味令人難忘。

再往南走，廣式糕點更多和早茶文化相結合，進入正餐的行列，所謂“一盅兩件飲早茶，三包五點食點心”。叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻是廣式點心的“四大天王”，另外富有地方特色的點心小食還有馬蹄糕、蘿卜糕、蜂巢香芋角、雞仔餅等。

“京式糕點端莊，江南糕點精致，川式糕點酥脆”，這是不少美食達人在品嘗各個地區糕點后的心得。作為必備的年貨之一，形美味甜的糕點代表的是甜如蜜的生活。

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”宋代陸游的這句詩，好似展現了一幅畫面：我們享受闔家團圓的歡樂，更品嘗了舌尖上的家鄉美味。全國各地區特別的年貨還有什么？品一品年貨里的“家鄉味”。

湖南湘西土家族人過年都要打糯米糍粑。客家人也有吃糍粑的習慣。而在廣西，壯族人過年時有吃年粽的習俗，每年春節前都要包粽子或買粽子。

在內蒙古，牛肉干、奶嚼口等各種肉和奶制品是家家戶戶的必備年貨。內蒙古牛肉干又叫風干牛肉，攜帶方便又營養豐富。

在東北，由于氣溫“優勢”，許多人家的年貨中都有“凍水果”，其中最常見的便是凍梨。這種凍梨并不是在冰箱里冰凍而成的，而是放在室外一夜就成了凍梨。室外溫度越低，凍梨甜度越高，吃起來味甜多汁。此外，東北還有凍草莓、凍花紅果、凍黃桃、凍覆盆子等，總之“萬物皆可凍”。

八寶飯是江浙滬地區傳統年夜飯必不可少的食物，它由糯米、豆沙、棗泥、果脯、蓮心、米仁、桂圓、白糖等原料制成，口味清甜軟糯，寓意吉祥平安。在南方的一些地區，人們過春節不吃餃子，吃春餅。立春往往在農歷新年期間，古代的立春節氣有食面餅的習俗，與數種蔬菜同食，名曰“春盤”，吃春餅也叫“咬春”。

在江蘇蘇州，有一種年味叫“禿黃油”。禿在吳語中發音近似“忒”，是“只有”或“獨有”的意思。年前，蘇州人會將蟹黃、蟹膏用蔥、姜爆香，加入黃酒、高湯，淋油密封保存。吃年夜飯時挖上一勺，或者用其做個蟹粉豆腐，就是一盤下飯菜。

（摘自《解放日報》2022年1月17日，清風素夢薦）