憶冬日里一口鮮

陸鋒

江南有一道名菜：腌篤鮮。這道菜的做法看起來簡單，只是將春筍、百葉結、腌過的五花肉和咸肉一起燉煮即可。實則不然。一個“篤”字就預示著這是一個文火慢燉的細致活兒，“篤”后的腌篤鮮湯白汁濃、肉質酥肥，筍清香脆嫩、鮮味濃厚，十分好吃。這本是一道春日里的菜，我卻在這個冬天對它起了饞念。

這時節哪兒有春筍？但味道是有記憶的。在我的記憶里，冬日里也是可以吃上腌篤鮮的。

那是什么食材替代了春筍，使得那一鍋腌篤鮮沒有失去盎然的鮮味？是萵苣！萵苣是耐寒性蔬菜，喜陰涼氣候，好種，一年可得三茬兒。其中，寒冬時節的萵苣最為水靈、鮮美。

要買水靈、鮮美的萵苣不能去超市，得起個大早去菜場。到了菜場，就沿著菜場的外墻找，總能在角落里找到幾個蹲著賣萵苣的菜農。他們賣的都是自家地里種了吃不完的萵苣，索性摘了拿出來賣。不多，通常也就三五十斤的量，但凡來晚一些都只能原地扼腕。

此時的萵苣極嫩，削了皮，通體晶瑩潤澤，如玉，如翠玉、碧玉！林洪的《山家清供》這樣記載：“萵苣去葉、皮，寸切，瀹（yuè，意為煮）以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌，漬之，頗甘脆。”林洪還給這種吃法賦予一個極好聽的名字—“脆瑯玕”，喻其有玉石之美質。

“脆瑯玕”，我也是喜歡的。但最喜的還是以萵苣代替春筍的腌篤鮮。湯沸，滾刀切成的萵苣段兒依然青翠，軟而不糯。萵苣未變，但湯已染了萵苣的水靈、鮮美。

每一口萵苣，都讓我覺得這是根植于江南的舌尖味道；每一口萵苣，都讓我感覺其間夾帶著春天的盎然氣息，似乎春天也不遠了。從少年到中年，隔了迢迢歲月，唯這一口冬日里的“鮮”牽系兩端。自此，綿延的歲月有了更多深情的回味。

（摘自《廣州日報》2022年12月18日，秋水長天薦）