罐里乾坤「烹煮」有道
——威寧烤茶

文/羅欽 圖/貴州烏撒烤茶茶葉有限責任公司提供

在威寧自治縣，用烤茶待客是最基本的禮儀

烏撒烤茶的茶葉源自烏蒙山腹地，烏江源頭的威寧自治縣爐山鎮(zhèn)香爐山茶園。

烤茶所用的砂陶。（韓蒲賢/攝）

南方有嘉木，黔地出好茶。貴州是世界古茶樹起源地之一，產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化源遠流長，低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無污染的生態(tài)優(yōu)勢，造就了貴茶與眾不同的優(yōu)良特質。

久遠質樸的制茶技藝

生活在這片熱土上的各族人民愛茶、嗜茶、種制茶，與茶結緣、因茶結親、以茶結交，并在時代的不斷變遷中，保存了原生態(tài)的民族茶食、茶飲、茶俗、茶事、茶禮，畢節(jié)市威寧自治縣的烏撒烤茶正是其中一位代表。

相傳烏撒烤茶源自古夜郎時代，被視作世界上最早的茶道，其制作工藝及品飲方式堪稱“茶文化的活化石”。烹茶時，茶藝師只需準備一個爐火，一個砂罐，一個水壺，一個茶器即可。烤茶時，將陶罐在火爐上烤熱，再放入茶葉，不時抖動，待烘出茶香，再倒入沸水，慢慢烹煮。

剛沖入沸水時，茶罐口往往泛起一層厚厚的白色泡沫，茶葉中的灰塵、煳沫隨之泛起。待茶藝師細心撇去浮沫、補水、分杯后送至茶友手中時，已是湯色澄明、香氣四溢的茶品了，茶葉在這一烤、一抖、一泡間，完成了新一輪蛻變的洗禮。

在威寧自治縣斗古鎮(zhèn)米樂村，制陶師廖亮清在通過直播平臺展示砂陶制作工藝。（韓蒲賢/攝）

早些時候，“待客先用茶”是威寧人最基本的禮儀，親朋好友來訪、路過，都會被請進家中單純的“炕一開茶吃”。隨著生活水平的提高和對茶文化的探求，威寧人逐漸在品飲茶水時，佐以洋芋、蕎酥、玉米花等威寧地方特產(chǎn)作為茶點，頗有“圍爐煮茶”初代版的架勢。這特色茶點與烤茶搭配相得益彰，令人唇齒留香，讓茶味更加豐盈飽滿的同時，禮數(shù)也更為周全。

好山好水出好茶

由此看來，想要享用一杯上好的烏撒烤茶，好的茶葉、適宜的茶罐、精妙的烹茶技術三者缺一不可。

尋好的茶葉自然要從香爐山說起。

烏撒烤茶的茶葉源自烏蒙山腹地、烏江源頭的威寧自治縣爐山鎮(zhèn)香爐山茶園，這里最高海拔2279米，多云霧、無污染的生態(tài)優(yōu)勢，為茶葉茁壯生長打下良好的基礎。

而威寧常年溫低，“一年難有氣溫超過22℃的月份。”貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限責任公司負責人蔡定常說，“茶葉生長周期長，有機物就積累得多。”如此一來，香爐山茶園所產(chǎn)茶葉氨基酸、茶多酚和可浸出物含量都高于一般綠茶，且無污染、無公害，是純天然高原有機產(chǎn)品。

憑借著茶葉出色的品質，烏撒烤茶獨樹一幟，先后獲得“黔綠之星綠色消費品牌”“中國知名品牌”“2016年貴州省手工制茶大賽金獎”等榮譽稱號，2019年4月還通過了北京東方縱橫認證中心有機認證。

好馬需好鞍，好的茶葉自然也離不開適宜的茶具。

品烏撒烤茶

烤制烤茶的關鍵正是當?shù)厮a(chǎn)土陶罐。據(jù)記載，歷史上烏撒烤茶所用的陶罐屬于“良渚文化”系列的“良渚黑陶”，是世界上保存最好的古代工藝文明的“活化石”。2005年，考古學家在威寧中水漢墓群雞公山文化遺址發(fā)掘的文物陶罐，被列入當年“中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”之一。經(jīng)有關專家研究發(fā)現(xiàn)，這些陶器和威寧當今的烤茶文化有著深厚的淵源，并被保存在貴州省博物館內。

先輩的制陶技藝或許無從復刻，但如今烤茶所用的“米樂陶”卻是有跡可循且與烏撒烤茶惺惺相惜。

“米樂陶”因其產(chǎn)地威寧自治縣斗古鄉(xiāng)米樂村得名，又因其耐高溫，保香氣，透氣不透水，能承受上千度的溫差成為烏撒烤茶的“好伴侶”。從最初的粗陶，到升級迭代后的更為美觀耐用，陶罐始終包裹著茶葉，伴其在火上焙烤、煎煮、出香，烏撒烤茶也不吝嗇分享遠航的風帆，帶著曾經(jīng)瀕臨滅絕的“米樂陶”制陶技藝重獲新生，成了村民們增收致富的“金腰包”。

環(huán)境造就烤茶

但最詩意的，當屬烤茶的手法。

既為烤茶，“烤”便是靈魂所在。烏撒烤茶的步驟分為備具、烘罐、投茶、烤茶、沖水、去沫、補水、分杯八大步驟，威寧人稱之為“烏撒八步烤茶法”：第一步夜郎布陣，第二步奢香沐火，第三步鶴舞高原，第四步鳳飲龍泉，第五步草海飛雪，第六步落隱煨茶，第七步布摩施法，第八步索瑪奉茶。如你熟知畢節(jié)的歷史文化、自然風光，便可知威寧人將她所愛的草海、鶴舞、索瑪、夜郎……傾注“八步”當中，賦予其獨特的地方文化符號，承載起濃厚的威寧人的鄉(xiāng)愁，實在是極富詩意。

茶葉在茶罐里被不停地抖動、翻炒，嗶嗶啵啵，聲音越發(fā)清脆，當香味四散開來，茶藝師懸壺一沖，一壺山泉水瞬間有了顏色，化作一罐味道濃烈的烏撒烤茶。

有人猜測，威寧人烤茶，是因為黔地寒冷，故“圍爐煮茶”，取暖、敘舊、話親情。也有人猜測，威寧人烤茶，是咂摸生活的滋味，解除纖纖惆悵，只留茶香馥郁、茶味鮮爽，讓人回味悠長。可無論哪種原因，烏撒烤茶都與威寧獨特的地域環(huán)境和人文習俗長期交融，通過“烤”這種飲茶方式傳承下來。

又是一年采茶時，烏撒烤茶香飄溢。