不同年份白茶有機酸變化與滋味品質的分析

何水平，陳春英，林宏政，孫 云*

（1. 泉州職業技術大學終身教育學院，福建 泉州 362400； 2. 福建農林大學園藝學院/茶學福建省高校重點實驗室，福建 福州 350002）

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【研究意義】白茶滿披白毫，色澤銀白灰綠，滋味鮮爽甘醇，是一種天然保健飲料[1,2]，富含茶多酚、兒茶素、氨基酸、黃酮、咖啡堿、有機酸等多種活性成分，其中有機酸約占茶葉干物質總量的3%[3]，其種類約有30多種[4]，主要包括檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、棕櫚酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等[5]。有機酸不僅參與茶樹的生長代謝，還在一些水解反應及氧化反應中作為碳水化合物反應的中間產物出現[6]。有機酸作為一種水溶性物質，是茶葉香氣和滋味品質形成的主要物質之一[7]，同時具有一定的藥理功效，比如可降低腸道pH，為動物提供良好消化環境[8]，幫助人體吸收兒茶素[9]，提高茶多酚抗氧化性能[10]及降低自由基對人體的損害[11]等。因此，有機酸及其組分的分析研究對茶葉品質風味及藥理功效的探究具有一定理論與實際意義，在茶葉品質管理中至關重要。【前人研究進展】目前已有關于不同茶類有機酸的檢測研究，謝嬌枚等[12,13]認為在長時間儲藏過程中茶葉中各有機酸均有變化，其中檸檬酸的降低對滋味影響較大，而黑茶中的有機酸在儲藏過程中無明顯變化規律。莫潤明等[14]認為陳香鐵觀音有機酸總量高于新茶，且有機酸的變化對陳香鐵觀音滋味品質存在相關性，由此可見不同茶葉在儲藏過程中有機酸變化存在一定差異，目前研究中關于不同年份白茶的有機酸變化及其對滋味品質的影響鮮有報道。……