中國煎餅地圖

風物菌

街頭路邊，大家常常能看到煎餅攤子。熱情豪爽的大叔阿姨吆喝著，在一個圓形鐵制器具的平面上做煎餅。這種器具叫作“鏊（ào）子”，在5000年前的仰韶文化中就已經存在了。

1981年，河南滎陽的青臺遺址出土了一件夾砂褐陶鏊，與今天的鏊子如出一轍。這件陶鏊的內壁上還有像是煎烙面食留下的痕跡，考古學家們由此認為，中國煎餅烙餅的歷史，很有可能從新石器時代就開始了。

經過漫長的歷史演變，中國各地的煎餅分化出了各具特色的做法及風味。

山東煎餅

細究起來，山東煎餅的做法、流派復雜得超乎你的想象。有攤的、滾的、刮的，味道、口感都不太一樣，比如泰安煎餅就屬于“刮的”。

最負盛名的臨沂煎餅里喜歡卷半肥瘦的紅燒肉和大蔥，吃起來軟糯鮮香，滿嘴流油卻又不顯肥膩，伴著大蔥的些許辛辣，給人帶來無限的溫暖與撫慰。

魯南菜煎餅則是在兩張預先攤好的薄面餅中間夾上菜，然后放到鍋上慢慢加熱。夾的菜品極為豐富，有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、青椒、韭菜花等，清淡爽口。

蒲松齡曾在《煎餅賦》中這樣描述過山東煎餅：“一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”形如滿月，輕薄如紙，色澤明黃，真叫人垂涎三尺。

有趣的是，在山東的歷史里，煎餅甚至曾以一種“重要資產”的姿態(tài)出現(xiàn)。1967年，在山東省泰安市東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明代萬歷年間的分家契約，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”的字樣。

—想不到吧，山東人分家還分煎餅。

天津煎餅馃子

“煎餅”和“馃子”其實是兩種東西，外面是加了雞蛋的煎餅，馃子指的則是里面包著的油條或馃箅兒（也就是平時常說的薄脆）。配上面醬、蔥末、辣椒醬等，才成為一套合格的煎餅馃子。

天津的每一個早晨，都是煎餅馃子攤互相較量的戰(zhàn)場。如今，加雞柳的，加牛肉的，加蝦皮的，無所不有，豪華的遼參煎餅馃子，要近百元一套。

但在老天津人心中，正宗的煎餅馃子必須是純綠豆面兒的，中間也只加油條或薄脆。其他的不管是玉米、小米還是黑米面兒，加遼參還是醬牛肉，都屬于“歪門邪道”。

東北煎餅

東北肥沃的黑土地盛產各種食材，讓這里成為煎餅肆意揮灑的舞臺。油條、雞排、火腿、生菜、花生米、金針菇……凡是你能放進東北麻辣燙里的食材，都能卷進煎餅里。

除了把菜卷進餅皮，還可以直接用菜混合面糊做餅皮。大片的白菜葉、紫蘇葉沾一層薄薄的面糊攤在鐵板上，兩面煎出焦黃的薄殼，面和蔬菜的汁水混為一體，就是白菜煎餅和紫蘇煎餅。

除了粗獷豪放的煎餅馃子，東北還有更為精致小巧的春餅。雖然春餅的餅面比煎餅馃子小很多，但亦可卷入萬物：京醬肉絲、酸辣土豆絲、東北拆骨肉……來者不拒。

西北煎餅

陜西的清澗煎餅和子長煎餅與其他地方的煎餅“畫風”不太一樣。

清澗煎餅和子長煎餅用的原材料都是蕎麥面粉，制作工藝非常考究，做出來的煎餅小巧玲瓏。卷上肉、豆腐干和豆芽菜，加上必不可少的花椒，配著特制的蘸汁，“一碗蘸汁一卷餅”。

再往西北走，在青海還能見到一種特別的青稞煎餅，是無數(shù)孩子記憶中童年的味道。

制作青稞煎餅要用磨細的青稞粉，加上未加工的牦牛黃油、適量奶酪和糖，揉成光滑的面團。放在溫暖處發(fā)酵一個多小時后，再放入鍋中煎炸。金黃蓬松的餅皮一口咬下去不覺得甜膩，細細咀嚼后又能品出獨特的谷物香。

沿海煎餅

樸實的煎餅到了沿海地區(qū)，就呈現(xiàn)出千奇百怪的姿態(tài)。

潮汕的糖蔥薄餅松松脆脆，入口即化。糖蔥指的是煎餅中包裹的蔥狀糖柱，餅里再加上香菜提香，恰到好處。

還有在閩南和臺灣地區(qū)無人不知的名小吃蚵仔煎。蚵仔煎是用番薯粉加水后，包裹蚵仔（牡蠣）、韭菜、雞蛋等食材煎制而成的餅狀點心。

香港的班戟本是一種從國外傳入的薄煎餅，經過香港人的打磨，變成了一道充滿創(chuàng)意的港式甜品。班戟的外皮輕薄而有韌性，里面卷入了稀奶油和新鮮水果，送入口中，只覺Q彈軟嫩，甜美可口。

不過，在漫長的中國歷史中，煎餅更多時候并不是招待客人的精致點心，而是務農、外出時必備的干糧。

（摘自微信公眾號“新周刊”2023年2月15日，心香一瓣薦）