大豆釀造的中華文明

白 瑋

大豆，既是自然的神奇恩賜，更是民間的文明創造。從來沒有一種作物能像大豆這樣，既能當作主糧來食用，又能幻化出萬般花樣的副食：從早上的一杯豆漿，到晚間大排檔的煮毛豆；從用來炒菜的豆芽，到豆腐、腐竹以及各種各樣的豆豉、豆醬；從酵制的醬油到壓榨的大豆油；等等。這個神奇的中國原生物種，在人們巧妙的創造下，在中國人的灶臺和餐桌上，締造出了一個色彩斑斕的大豆文明。

歷史的印記

公元前663 年前后，逐漸強大起來的北方民族山戎族，在其漫漫雄心的驅動下攻打燕國。在眾諸侯之中兵力相對較弱的燕國邊關告急，便向強大的齊國求救。此時已稱霸諸侯的齊桓公為了彰顯自己號令天下的存在，親自率兵出征燕北，抗戎救燕。在擊潰山戎的同時，還意外地收獲了兩個戰利品，一個是名揚天下的山東大蔥，另一個就是戎菽。

菽，就是今天我們所說的大豆，也稱之為黃豆，大豆在金文和先秦典籍里都寫作“菽”，直到漢代才把菽寫作豆。在古代漢語里，豆，原本指的是一種盛裝食物的器具。竹制的食器寫作“籩”，木制的食器寫作“豆”。袁枚曾說“籩豆有踐”[1]，這里所說的“豆”取的就是器物意義，而非食物意義。在商周時期，豆還被廣泛用于祭祀，成為專用的祭祀禮器。但在秦漢之后，大抵因為象形之意，就把對大豆的稱呼，從菽改作了豆。

在最初的食物結構中，菽和黍、麥、麻、稻一起被納入中華農耕文明的五谷序列之中。不管歷史上怎么定義和排列五谷，菽都當仁不讓地占據著其中一個席位，以此足見大豆在古代先民口糧生活中的重要性。

至于齊桓公具體是在哪一年攻打的山戎，他帶回的這個戎菽究竟是不是今天我們所說的大豆，古籍中還未有確切考證，但“齊桓公北伐山戎”的故事經過《管子》的演繹后，這個叫作菽的豆子從此就再也沒有離開過古代的典籍，也從此在中原的莊稼地里扎下根來[2]。《詩經·小雅》云：“中原有菽，庶民采之。”在《詩經·七月》里也有“七月烹葵及菽”的表述。從這些記載中，說明至少在春秋戰國時期，在中原的泥土之上，大豆已經被廣泛種植。

中國是大豆的故鄉，中國的野生大豆是世界公認的栽培大豆的祖先。所以，大豆原產于中國這一基本事實，在國際農學和考古界是沒有爭議的。據今天的科學考察顯示，從華北地區北部到東北地區中南部這一廣泛地區，野生大豆不但分布廣、群落大，類型也極為豐富，具有各種各樣的種皮、色澤分類。同時，白花野生大豆在這一帶也被發現。另外，根據對野生大豆生育期的觀察，也以該地區的熟期類型最為復雜。因此，學界判斷，華北地區北部和東北地區中南部應該是大豆最早的生發之地[3]。

據考古發現，在黑龍江寧安大牡丹和牛場遺址都發現有距今4000年左右的大豆遺存。1980 年，考古工作者還在位于吉林省的大海猛遺址和烏拉街地區，發現有距今2600年的大豆遺存[4]。從這些考古遺存的出土區域來看，也足以反映出大豆應該最早產生于燕山以北地帶。因此，《管子》中所記載大豆是由齊桓公北伐山戎時獲得的，還是有一定事實依據的。在這里，考古遺存和古典文獻達成了某種契合和一致。

即使從今天的實際種植情況來看，東北也始終是中國大豆的主產區。而今天的現實，恰恰是歷史留下的印記。

從《七步詩》說起

每一種食物進入民生餐桌都有它的偶然性，但如果一種食物能長期存在于民生食單中，則一定有它內在的邏輯和必然。那么，大豆之所以能夠進入華夏生民的日常生活，并成為五谷之中一個不可或缺的部分構成，它與民生的融洽邏輯究竟是什么？讓我們先從曹植的《七步詩》說起——

凡是讀過《三國演義》的人，都會記得這樣一個悲情故事：

話說曹丕一直對弟弟曹植的才華耿耿于懷。在他建立曹魏政權之后，更是忌憚曹植過高的人氣會給他帝位的穩固形成威脅，就各種設法來刁難曹植。這一天，終于逮著一個機會，曹丕命曹植在大殿之上，以“兄弟”為題，在七步之內賦詩一首，就有了這首千古悲情的《七步詩》：

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急？

這幕兄弟相殺的戲碼在透射出古代宮廷殘酷的皇權斗爭的同時，也清晰地反映出東漢末年至曹魏時期的中原民間對大豆的普遍吃法，以及對大豆的文學化閱讀和理解。

在大豆進入中原民生鍋臺之上的前期，限于烹飪工藝的粗糙和簡陋，大豆的吃法和小米、稻米以及小麥一樣，都是直接煮制。《戰國策·韓策一》記載：“五谷所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹。”也就是說，在秦漢之前，大豆的吃法主要是豆飯、豆粥和藿羹。豆飯，就是蒸豆飯；豆粥就是用大豆熬制的稀粥；藿羹，就是豆葉湯。豆葉在嬌嫩的豆苗階段，既可以當菜吃，也可以煮制一鍋豆葉湯來喝，而待到豆秧枯黃，又可以用來當柴燒。曹植的《七步詩》說明至少在曹魏時代，民間還保留著這樣的吃食和烹制傳統。

相對于小米，大豆顆粒大、收成好，也比較堅硬，就能夠抗饑耐餓。同時又富含蛋白質，營養豐富，所以一旦進入中原民生的食譜，就被民生所倚重，并逐漸上升為各諸侯國的糧食戰略予以考量。故此，翻開春秋戰國之際的諸子百家的各種治國策論，大家都無一例外地把目光聚焦在這個物種上。

《孟子·盡心章句上》曰：“圣人治天下，使有菽粟如水火。”孟子把大豆和小米看得如做飯之水火一般重要，是民生日常餐食不可或缺之物。

《墨子·尚賢》對大豆更是給予了足夠的重視：“耕稼樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”墨家鼓勵諸侯之民多種菽粟，表示只有大豆和小米豐富了，人民才能有足夠多的糧食吃。

可見，在春秋亂世的紛爭中，諸侯各國為了爭得一息生存，確保各自的國祚延續，都把大豆視作重要的民生口糧和國之重器，并將它和小米并舉，一躍而上升到國家的糧食安全層面。

到了秦漢之際，作為主糧之一，大豆依然是重要的糧食作物。即便是如秦二世胡亥這般平素不理朝政的荒淫無道之君，在面對民怨沸騰的饑荒之際，也還念念不忘地惦記著大豆。《史記·秦始皇本紀》記載，秦二世考慮到咸陽城內“當食者多，度不足，下調郡縣轉輸菽粟芻藁，皆令自赍糧食，咸陽三百里內不得食其谷”。當時，秦二世為了確保咸陽帝都的安全，征發了五萬兵丁來護衛帝都，使得咸陽城內的糧食一度出現緊缺。在此背景下，他就下令從全國各郡縣征調大批大豆以接應咸陽的糧荒，并要求運糧的隊伍自備糧草，同時還嚴令咸陽周邊四百里范圍內不準食用這些大豆。足見此時秦二世內心的焦慮和不安，與民爭食大豆的急切心情躍然紙上。在某種程度上，恰恰也正是因為兵役太多而耕者匱乏，致使糧食不足，才加速了秦朝的快速崩塌。

大豆

漢朝汲取秦朝的教訓，對糧食安全尤為重視，直接把“民以食為天”上升到天道的高度，無論是后期采用的“休養生息”政策，還是對農耕灌溉的重視，都是緊緊圍繞著“以糧為本”的戰略來進行的。

到此時，隨著對大豆從菽到豆的表述變化，大豆的備荒之重要性也被提到了朝堂的前臺。那么，漢朝是怎樣通過大豆來備荒的呢？在把大豆作為備荒之物的基礎上，大豆又有著怎樣更優良的品質讓華夏之生民難以割舍呢？

神奇的根脈

在漫長的華夏農耕種植歷史上，大豆之所以被民生所倚重，并一直延續到今天，除了它可以救荒的屬性外，必然還有其更為重要的品質。因為每一種主糧也都有備荒的功用，譬如麻和稗子，在漫長的食物歷史中，它們分別也都曾作為救荒的糧食停留在華夏生民的食單中。尤其是麻，一度還曾作為五谷之一，被納入國家主糧的正冊。但為什么隨著農作物的迭代遞進，麻和稗子逐漸走下五谷的祭壇，而大豆卻越來越彰顯出它的神奇？其中，大豆還有什么樣的其他物種所不具備的玄機？

大豆苗

大豆顯然有它獨特的優勢所在。

相對于水稻和小麥，大豆自身比較耐旱，易于種植，種下去之后，基本不用費太多的精力進行田間管理。西漢時期的農學家氾勝之給予了大豆高度的認同，他在《氾勝之書》中強調：“大豆保歲易為，宜古之所以備荒年也。”也就是說，大豆容易栽種，即便在糟糕的生存環境下也能有好的收成，所以古人都用大豆來作為備荒之物。因此，他多次呼吁和游說當朝主政者要督導百姓廣種大豆，并按人頭制定了種植指標：“謹記家口數種大豆，率人五畝，此田之本也。”按他的計算，就是每家每人至少要種上五畝的大豆，才是種田之本。為了確保大豆的產量，他還采用一種“區種法”來栽種大豆，一畝地可產16 石（約合今市畝畝產693 斤）[5]。可以說，漢朝之所以能夠建立起強大的政權，和大豆的富足不無關系。

大豆的神奇并不局限于此，與其他農作物相比，大豆的根部有一種獨特的構造，就是它的根瘤菌。這種根瘤菌不但有固氮的作用，還能改良土壤，讓疲憊的土地得以休養生息，進而來恢復地力。盡管中國古代的生民并不一定清楚大豆的根瘤會從空氣和土壤中吸收氮氣，也不一定懂得它的內部原理，但他們對大豆根瘤的這一獨特構造卻早有覺察，并在“菽”的造字中清晰地表達出來。

菽的異體字是“尗”。《說文解字》對它的解釋是：“尗，豆也，象豆生之形也。”清代文字學家王筠在《說文釋例》中進一步注解說：尗字中間的“一”表示地面，通于上下的“丨”代表大豆的植株。“一”之上代表的是大豆的莖，“一”之下代表的則是大豆的根系。根系左右的兩點，象征“細根之上累累而生的土豆，也即根瘤”，同時還備注“豆之根有土豆，豐年則堅好，兇年則虛浮”。可見，古人早已認識到大豆根瘤的多少和大豆的豐歉有關，并把這一重要特征以文字的形式表達了出來。

此外，《氾勝之書》也早就提出：“豆生布葉，豆有膏。”這說明在當時，古人已經發現大豆在幼苗時期自帶流量，天生帶著一個肥料加工車間，不需施肥，就能茁壯生長。對于大豆根瘤的認識，使得古代生民很早就將大豆與其他作物進行輪作、間作、混種和套種。大豆不但在北方能夠實現和其他農作物的輪作，即便在南方的土壤里，通過大豆與水稻的輪作，大豆的根瘤也能給水稻帶來滋養。宋代的陳旉也曾特別強調，在種植水稻后種植大豆，有“熟土壤而肥沃之”[6]的作用。大豆不僅對農作物有滋養作用，對其他苗木也有助力作用。總之，大豆和其他作物的輪作或間混套種，不但不會跟其他作物爭搶地力，相反，倒能給它們提供幸福的滋養。

作為一個以農立國的國家，一代代生民在這片有限的土地上種植糧食。多年的種植早已使土地不堪重負，如果不加以大劑量地施肥，很難再迸發出激情的生命活力。然而過多地施肥，不但給食物造成化學元素殘留，又會使田地即將出現板結。

此時，大豆就是上天給華夏生民打開的另一扇窗，是大自然送給華夏農耕文明的珍貴氧氣。當播種的田地面臨板結之時，大豆以它神奇的根瘤悄悄恢復著土地的心力，讓泥土重返青春，以便讓人們能夠延續經年的耕種，并源源不斷地從泥土之上繼續收獲豐富的食糧。

豆腐的發明

在造物主饋贈給華夏之邦以神奇的大豆時，華夏的生民也以獨特的生存智慧回應著這古老的饋贈。經他們勤勞之手的創造，讓這金黃的大豆竟造化出多姿多彩的食物景觀——

大約在公元前2 世紀，漢高祖劉邦的嫡孫淮南王劉安，在淮河南岸的八公山下聚集修道之士，一邊煉丹修道求索長生之法，一邊暢想著漢朝江山的最高皇位。除了留下一部天書一般的《淮南子》外，無意中他還留下了一個關于八公山豆腐的制造傳說[7]。自此以后，這金黃的大豆就開始以另一種嶄新的面貌呈現出一個更加瑰麗的食物世界。

在此之前，盡管大豆作為饑荒和修復土壤之物被民生所倚重，但由于它自身也存在著一些缺陷，導致它的推廣和普及尚受著一定的制約：

首先，大豆蛋白難以消化。雖然它含有多種蛋白質，但其中卻也含有一種能抑制人體消化系統蛋白酶活性的抑制劑，如果不經長時間煮制，讓這種抑制劑失活，會給肌體造成生長抑制和胰腺營養失常。

第二，大豆中還含有棉子糖和水蘇糖，這兩種成分都不能被人體消化酶分解。當它們進入結腸后，會被那里的厭氧菌消化后產生脹氣，形成腹脹。

最后，大豆中還天然地帶有一種“豆腥味”，尤其是生大豆，這個味道尤為強烈，這使得它不能給人帶來食用的愉悅感。[8]

豆腐

即使在今天，大豆的這三種缺陷仍然成為大豆食品普及的主要障礙，很多人無法理解如何通過復雜漫長的烹制工藝將這些缺陷消解。古人試圖通過長時間的煮制將大豆的這一不利因素實現轉化，譬如熬制成豆粥來啜飲，就像曹植在詩中所寫的“煮豆燃豆萁”。但這種粗糲的烹制方式，一是費時，熬上一鍋大豆粥，除了事前要進行長時間的泡發，在當時的火力條件下，還要熬上七八個小時才能出產一鍋爛糊的豆粥；二是費火費“萁”，煮制一鍋豆粥，幾乎要燃燒一大片木柴才能熟成，付出和得到顯然不成正比。

然而，這一切待到豆腐被發明之后，大豆通向民生餐桌的天塹一下子就變成了通途。一時之間，民間的大豆生活變得花枝招展起來——從作為主食的功用上退居幕后，卻把副食的餐桌裝扮得分外繁華多姿。

此前，學界對豆腐是否是由淮南王發明的還存有爭論，認為中國豆腐的發明不會早于唐代。因為有學者在搜索了唐代之前的文獻后，沒有發現“豆腐”這一專用詞匯，從而認定唐代之前不會有豆腐，但隨著河南新密打虎亭東漢墓畫像磚的出土，這種質疑才算結束。因為這塊漢代的畫像磚詳細刻畫了當時整個豆腐的釀造加工過程。這說明，在漢代之際，豆腐的加工就已經非常成熟了。

豆腐一經發明，就引得無數文士的青睞，這一現象到宋代達到巔峰。在宋代，“豆腐”這個名詞在文獻中出現的頻率快速增加。大量文獻表明，豆腐在宋代確實是一種常見且重要的食物。

成書于公元980 年間的《物類相感志》中說，用豆油炸成的豆腐，是一道絕佳的美味。南宋詩人陸游在《老學庵筆記》中曾經提到，蘇東坡喜愛將蜜和豆腐、面筋、牛奶一起吃。吳自牧著《夢粱錄》記載，在南宋京城臨安的酒店里，有兼賣豆腐腦和煎豆腐的，在面食店和素食店中也有兼賣煎豆腐的。在林洪所著《山家清供》中，有兩道菜是由豆腐制成的：一種叫“雪霞羹”，是由芙蓉花和豆腐一起烹飪而成；另一道則是“東坡豆腐”，由紫杉果、大蔥、油和醬油做成。

豆腐的發明無疑是中國食品體系對世界最有意義的貢獻之一[9]。以豆腐為基點，相繼衍生出了一個龐大的豆腐食品家族，包括豆漿、豆腐腦、豆腐皮、豆腐干、豆腐串、凍豆腐、豆腐餅、干豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳以及后來的腐竹和人造肉等。因為大豆富含蛋白質，所以，大豆系列產品獲得了“田中之肉”“綠色的牛乳”等美譽。

如今，如果沒有豆腐食品家族，很難想象我們的飲食生活會是多么單調和乏味。而當大豆一旦和中國的另一個神奇的發酵技術相遇，它幻化出的食物和味道更是千奇百艷。

醬造的文明

醬造和發酵是古代中國兩大歷史最悠久，也最經典的食品加工技術，它們和豆腐的發明一樣，都是古老中國的偉大創造之一。

醬是一個古老的食品。在商代，殘暴的商紂王就開始大規模地食用肉醬，盡管這種原初的食物帶給我們的記憶并不是那么善良。

到周代，對醬的實用就已經達到巔峰。《周禮·膳夫》記載，當時有專門的醬人來負責周王室的日常醬食。在周王室的后廚里，每年至少要備份出120 余種醬食供王室隨時取用。春秋時期，《論語·鄉黨第十》記載，孔子對醬食也特別講究，特別要求“不得其醬，不食”。

只不過，那時的醬還不是今天意義上的豆醬，而是肉醬。

發酵技術更是中國的一個古老的技藝，至少有八千年的歷史。只不過，最早的發酵工藝是用來釀酒的，而不是為了制醬。按照古典文獻《世本》的說法，中國的釀酒肇始于夏禹時代的儀狄，也有人認為夏朝的杜康才是釀酒的始祖。根據《中國科學技術史》對中國發酵技術的描述，結合最新的考古報告證實，發酵過程本身的發明遠遠早于飲酒器具的產生。所以，中國古老的谷物釀酒技術至少在公元5000 年前的仰韶文化時代就已經開始出現。

發酵的核心靈魂是曲，正如《尚書》中記載：“若作酒醴，爾惟曲糵。”曲，就是今天意義上的酵母，發酵的本質不是發霉和腐壞，而是通過微生物的作用，將一種物質轉化為另一種嶄新的物質，就如同把牛奶變成酸奶那樣。

隨著大豆食物在百姓日常生活中的進化，當古老的制醬技術和古老的發酵技術在大豆上相遇，就迸發出了更加絢爛多姿的豆醬文化：

四川省郫縣豆瓣醬基地

發酵調味品的加工，是由中國人發明的利用大豆制作美味食品的第三種方法。毫無疑問，用大豆制作調味品的靈感源于古代的肉醬制作。然而，沒有制曲的發明，豆醬的生產是不可能實現的。制曲技術為后來三種主要發酵大豆食品的開發奠定了基礎。其中，最先被開發出來的可能是豆豉，然后很快就開發出了豆醬。[10]

最早將大豆制作成發酵食品的是豆豉。

豆豉是經過蒸煮、晾曬，放在瓦甕或瓦缸中發酵而成的佐餐食品和調味料，就像我們今天所食的老干媽豆豉，配以米飯和饅頭，不但能夠增香提味，還能下飯。豆豉最早大約誕生于漢代，因為截至目前，在漢代之前的文獻里還沒有發現有關這一食品的記載。而在長沙馬王堆一號墓出土的漢簡里就有了關于豆豉的記錄，《說文解字》對豆豉的釋義是將大豆拌鹽后經發酵而成。西漢時期史游的《急就篇》也提到豆豉是經鹽腌而發酵的大豆食品。另一部成書于漢代的工具書《釋名》把豆豉定義為“嗜”，借以表達當時的人們對它的喜愛和依賴。

豆醬幾乎是同時和豆豉一起浮現在漢朝百姓的生活中，調適著人們的味蕾和日子。出土于長沙馬王堆三號墓的古代醫學文獻《五十二病方》對醬給予了全新的認識和解讀。相對于先秦時代的醬，漢朝的醬已經有了明顯的指代意義的變化，就是這個時候的醬字已經專門用來特指大豆釀造的醬，而豆字也專門用來表示大豆。除非有特別的說明，用其他材料做成的醬則在醬字前加注了特定的屬性定語，譬如：肉醬、果醬、蝦醬、魚肉醬等。

史游的《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對其注釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬。”至此，豆醬有了專門的身份標簽。一個關于大豆釀造的醬式文明就在中華大地上繁衍蕩漾開來，而隨著一代代文明元素的注入，醬造的文化也被賦予了更多的社會心態層面和文學意象的表達與解讀。

如今，在人們平素的日常飲食里，觸手可及，到處都是大豆留下的影子。從早上的豆漿，到夜晚大排檔的毛豆，再到司空見慣的腐乳和醬油調味料，以及我們日常所食的肉蛋奶，背后都有一個大豆的身影。而醬更成為普通百姓居家生活，開門必須面對的七件大事“柴米油鹽醬醋茶”之一。長城內外，大河上下，目力所及之地，每一個城市和鄉村都有一款屬于自己獨特味道的大豆醬。尤其對于川菜來說，豆瓣醬更成為其核心靈魂。

由是，一個由大豆締造的中華文明，以潛移默化的形式在我們的日子里緩緩流淌和傳承。

大豆的傳播

大豆，在釀造了一個濃香厚重的中華大豆文明的同時，也深深影響和改變著世界文明的進程，并在一定程度上締造了一個大豆的地理版圖，不經意間參與著新世界的格局。

中國的大豆文明最先傳播到的是日本，并深深改變和融入了日本的民族文化之中。在如今的奈良地區，不管是聞名世界的奈良漬、味噌，還是盛行一時的納豆，都鮮明地帶著中國大豆文化的身影。

日本的豆腐起源于中國，似乎已是學界的共識。但它究竟是在何時以何種方式傳入日本，至今還是一個有趣的課題。其中比較流行的一種說法是大約在公元754 年，豆腐是由東渡的大唐和尚鑒真帶去的。1963 年，在日本奈良舉行的紀念鑒真和尚圓寂1200 年大會上，大豆食品的加工商尤其是豆腐食品的各類制造商也有代表前來參加悼念活動。他們將鑒真和尚奉為日本豆腐的使者，并由衷地向這位大師獻上了他們最崇高的敬意[11]。

隨著大航海時代的到來，全球的物種進行了一次全新的大交換。當原產于美洲的玉米、紅薯和土豆、花生隨著發現新大陸的船隊游走于全球，并在中國沿海登陸時，中國的大豆也以相同的軌跡，于1765 年前后在美洲登陸。

而在中國的古代五谷中，相對于水稻和黍粟這些中國原產的物種，大豆在歐洲的栽培歷史最短，直到19 世紀初才被移植到歐洲。它第一次被引入歐洲時，并不是因為農作物的功用才引進的，而是作為一種園藝觀賞的珍稀植物，先后種植在巴黎的植物觀賞園和英國倫敦的邱園中。大抵，因飲食習慣和烹飪方式的不同，加之文化上的天然差異，歐洲人缺乏有效的手段將大豆的腥味和脹氣的缺陷消解。所以，他們無法接受將大豆納入到日常的食單中。故此，僅作為休閑時的觀賞之用。但這種休閑的雅趣在第一次世界大戰時被徹底改變。因世界大戰引發的災荒，導致全球的食用油一時出現緊缺，大家才開始把目光逐漸轉向這個富含油脂的農作物上，并將其作為油料作物予以重視。到20 世紀二三十年代，大豆在全球越來越受到廣泛的青睞，除了用它來壓榨大豆油外，還將它的副產品開發成豆粕用來給牲畜提供飼料。經過雞豬牛羊等家禽、家畜的過腹轉化，變成肉、蛋、奶等更高級的蛋白質，為人類源源不斷地提供著豐富的營養。

大豆從古老的中華大地起步，一路沿著歷史變幻的軌跡，在默默無聞的進化中不斷地以它多彩的人生豐富著我們的餐桌，改變著我們的生活。從而也創造了一個神奇而博大的大豆文明。