客家搖籃之贛州特色美食

陶小淘

贛州的宋代文物保存良好，有“江南宋城”之譽，同時還是客家先民中原南遷的第一站，是客家民系的發(fā)祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占90%以上，世稱“客家搖籃”，形成了“紅色故都、客家搖籃、江南宋城、生態(tài)家園、世界橙鄉(xiāng)、堪輿圣地”六大旅游品牌。

贛州的美食也頗有歷史韻味和客家風味，與其城市特色相得益彰。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜系列。贛南客家菜集中原烹飪文化和古虔百越人后裔山區(qū)飲食文化相融合，形成了獨特的鮮辣酸香贛南客家菜，源遠流長、歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”的基礎上發(fā)展而來的鄉(xiāng)土風味的家鄉(xiāng)菜。

四星望月

贛南客家人在招待貴客時有酒釀蛋、擂茶，宴請和逢年過節(jié)吃“四盤八碗”，即分別用四個大盤和八個大碗盛菜，共十二道大菜，還有地方風味小吃、特色食品等，數不勝數。為進一步傳播贛菜美食文化，贛州市積極挖掘贛菜精品菜肴，倡導健康飲食理念，不斷迎合餐飲市場需求。興國縣也不斷挖掘紅色文化內涵，形成了以“四星望月”為代表的客家飲食文化品牌。

四星望月的菜名為毛澤東所起，屬贛菜系贛南客家菜一支，為贛南客家菜“十大名菜”之一，俗稱“興國粉籠床”。

四星望月一般用竹編圓籠盛魚，包含“合家團圓、吉慶有余”的寓意。做法比較簡單，先將鮮魚肉切成薄片，拌好油鹽料酒，芋片先入鍋蒸熟，再鋪上魚片，澆上一層生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，蓋好蒸透，和竹透一起上桌?；\蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來，令人口舌生津，食欲大開。

成菜后，色澤金黃，清香濃郁，魚片嫩滑，粉干柔糯，咸鮮香辣，無腥味，冬食最宜，且能發(fā)汗祛寒，是興國民眾歲時節(jié)慶、操辦大紅喜事和待客筵席的主菜，蒸籠周圍往往配上四盤農家菜，比如油炸花生米、春筍炒肉片、豌豆雞丁、紅燒豆腐等等。圓蒸如圓月，四個小碟似星星，如同群星捧月。2012年6月5日，“四星望月”被列入興國縣級非物質文化遺產。

四星望月同時也是興國民眾飲食習俗的重要組成部份，并且廣泛影響贛粵閩客家地區(qū)，反映了客家人“年年有余（魚）”的企盼，寓含著客家先民動人的傳奇故事，承載著厚重的文化信息，是客家人活的文化傳統(tǒng)價值的見證，具有維系客家文化傳承的重要價值，是增進客家人情誼的傳媒，能起到凝聚客家人親和力的作用。2017年11月10日，興國四星望月習俗被列入江西省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

寧都三杯雞

寧都是客家祖地，寧都三杯雞擁有地道的客家味道，以其肉質鮮嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名。寧都三杯雞僅用一杯米酒、一杯山茶油、一杯醬油烹飪而成，因此稱為“三杯雞”，位居贛菜“十大名菜”之首，2008年入選了北京奧運會菜單。

相傳從前有相依為命母子二人，母病重，奄奄一息。兒孝，討雞一只、米酒一杯、鹽一把、油一匙摻，炭火燉熟喂母，引官廚尋香而來，得其祥而返，曰三杯雞此乃孝義雞是也。

制作三杯雞有三個關鍵。一是一定要用砂缽，用其他器皿則無法保證火候。寧都古代制陶燒瓷業(yè)發(fā)達，盛產上好砂缽。二是要特別注意火候，先用旺火燒開，再用文火燴燜，等雞肉收紅，鹵稠汁濃，這是廚師的本領所在。三是最重要的，一定要用寧都的三黃雞做原料。寧都三黃雞從南唐開始，已有1000多年的飼養(yǎng)歷史，明代朱元璋因其羽毛黃、爪黃、喙黃而欽賜嘉名，國家農業(yè)部權威典籍《中國家禽志》一書列其名于首位。成菜后，濃油赤醬，棕紅程亮，用筷子輕輕一動，雞肉與骨頭就能分離，入口鮮美，味道醇厚。

荷包胙

贛州市南安的“荷包胙”是流行于原南安府的一道名菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

贛州的“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關。相傳在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨喜中狀元，大擺宴席謝請四方鄉(xiāng)鄰，因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。其形狀有地域性的區(qū)別，在南康可以做成元寶形、狀元帽形、方形，在贛州市章貢區(qū)只能做成長方形，相傳因為南康（南安府）出過狀元，而贛州府（章貢區(qū)）沒有出過狀元，故而在南康可以制作成狀元帽、方形和元寶形。除上述地域外還有贛縣于都等地方也會制作此菜，但不用荷葉包，而是用碗倒扣來蒸。

據說“狀元席”散席后，戴狀元考慮到那些在家無法參加宴會的人（主要是婦老殘幼），就請赴宴的人用荷葉把宴席上未吃完的“荷包胙”、“頭牲”（指雞鴨肉塊）、“炸魚”等“折”回家去讓家人品嘗。此舉因而形成了風俗習慣流傳下來，至今南康等地仍有“折‘荷包胙”的做法。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。

荷包胙的制作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調料。制作時要注意把這些攪拌均勻，還要腌上1小時左右，再用荷葉包扎成“狀元帽”的形狀，最后上甑蒸3小時左右即成，入口即化?？图沂⒋笱缦貍?，老少咸宜。現在贛州一些餐館用兩張荷葉包豬肉，蒸極熟，不用糯米粉和米粉，倉促為之，但是要體現客家真正風味，米粉還是不可缺的。

贛南小炒魚

小炒魚是江西贛南地區(qū)的特色名菜，贛州基本每家餐館都會有小炒魚作為看家菜，這道客家美食已經是贛州的美食招牌。

關于贛南小炒魚的歷史淵源，相傳由明代凌廚子創(chuàng)制，王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃后十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什么名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州有些地方習慣稱醋為小酒）炒魚，于是就隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。

小炒魚選用鮮草魚為主料，去掉魚頭魚尾，切成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等佐料烹飪而成。正宗的小酒，一般是贛南的客家人釀米酒的時候，留一部分暴露在空氣中再次發(fā)酵，形成酸酒，這就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陳醋，味道截然不同。成菜色澤金黃、味鮮嫩滑、鮮辣微酸、略帶醋香。

客家釀豆腐

客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。客家釀豆腐之所以獨具特色，與它嚴格的制作工藝分不開。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。

客家釀豆腐味道鮮美，做法也不難，通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中央挖一個小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去，然后用砂鍋小火長時間煮，食時再配味精、胡椒等調料即可。

相傳客家釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產麥，過年的時候吃不上餃子，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，如面粉裹著肉餡，因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。

此外還有一個故事，據說很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，一次五華人請興寧人吃飯，錢只夠點一道菜，所以在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，他們眼看就要打起來，幸虧聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的辦法，在豆腐里摻進豬肉，制作出了釀豆腐。表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

如今客家釀豆腐仍舊是客家人餐桌上的家常菜。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中具有代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風格。

除上述這幾道名菜之外，贛南客家“十大名菜”還有醋果子炒大腸、陽明湖胖魚頭、三鮮豬血、酸酒鴨、利村牛肉等，有機會再給大家一一介紹。