羊肚菌，是春天最完美的句號

羊肚菌是一年里最早出現的菌，為“草八珍”。

作為珍品，鮮美和稀缺是最主要特質。菌肉經過烹調，熱而不綿，鮮而雋永。這一點，西餐中，僅次于松露。瑞士的真菌學家高又曼給予它以“珍饈”評價，說：“羊肚菌和馬鞍菌是價值很高的廚珍。”印度伊斯蘭教徒也很喜歡。正所謂“口之于味也，有同嗜焉”。

羊肚菌，也稱羊肚蘑、羊肚菜、草笠竹，河南叫“羊素肚”，日本則稱“編笠菌”。名為羊肚，僅是取其形，和猴頭菇一樣。在外形上，菌蓋部分，無論顏色或形狀，都酷似翻轉過來的牛羊網胃，這是識別羊肚菌最直接特征。

羊肚菌分布廣泛，在北半球溫帶和亞熱帶高海拔地區的林地上多見，行蹤不定，今年還有影子，明年再找就不見了。在中國，我只是認為云南有，前些天陜西廚師“棒棒”和媳婦兒小云來看我，聊起媳婦兒老家甘肅也多見野生羊肚菌，家養的牛就散在滿山，悠然自得地尋吃羊肚菌和各種蘑菇，三天或一禮拜才圈牛一次。這山野的牛，生活真是奇美，頓覺艷羨。

法國人懂吃，對羊肚菌的誘惑難以抗拒，幾近癡迷。有人說，法國的餐席若是沒有羊肚菌，就不盡完美。無論是燉菜、醬汁、濃湯，加一點進去，頓增奇香。

做鮮羊肚菌，用黃油煎佳，再佐以海鹽，如此即可。法餐有道我印象深刻的菜“羊肚菌瓤鵝肝”。煨過的羊肚菌瓤以鵝肝，再用黃油煎制，羊肚菌的鮮美疊以鵝肝的肥美，味道無與倫比。這時，再配一款醇厚的酒，酒感要深邃復雜，又有足夠的酸度以保證持續的口感清爽，就更完美無缺了。

羊肚菌，是春天最完美的句號。