順德味 ，鮮為先

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廣東人常說：“食在廣州，廚出鳳城。”鳳城即在順德，是粵菜的重要發(fā)源地之一。如今粵菜有廣府菜、順德菜、潮州菜、五邑菜等多個分支，每個分支都各有其特色，而順德菜是其中尤其不能小覷的。隨著時代發(fā)展、風味流變，順德菜始終有自己的堅持。在順德保利假日酒店中餐行政總廚何平輝看來，“鹽、鮮、鑊氣”是順德菜最重要的三點要旨。

“鹽可以帶動食材之鮮，提升本味。整個廣東，烹飪時都很講究鑊氣，而順德菜的鑊氣尤其足。”何平輝說。鑊氣與鍋鏟有著直接的關(guān)聯(lián)，老一輩的順德菜廚師大多堅持用平鏟，平鏟與食材接觸的面積大，翻炒的過程中，平鏟溫度極高，它帶動食材散發(fā)風味，味道和香氣更加均勻。如果用炒勺，往往只有勺邊與食材和鍋反復(fù)接觸，食材香氣被激發(fā)得可能不夠徹底。因此鑊氣在很大程度上影響了美食味道的濃烈程度。在順德廚師眼中，順德菜整體上沒有廣府菜那般精致和重觀感，但絕對“夠味”。這個“味”是蘊藏于食材本身的風味，是烹飪力道與器具的協(xié)同激發(fā)，也是人間煙火與美食文化的交織。在酒店錦云樓中餐廳，何平輝堅持做地道的順德菜。餐廳以中國十大名園之一的順德清暉園為主題而設(shè)計，讓人沉浸于順德情境中，感受雅致嶺南，細嘗順德味。

食材是烹飪的基礎(chǔ)，順德廚師對食材的挑選極為講究。比如鴨一定要選在有水的地方生長，這樣的鴨肉才不會有很重的腥氣。魚需要“吊水”，即從魚塘中撈出來后要換清水養(yǎng)10天左右，以去除魚塘中的土腥氣。順德廚師們用新鮮的食材，加上自己對風味的理解，創(chuàng)作出了許多經(jīng)典的菜肴。20世紀六七十年代就有了生炒鯪魚球和炒牛奶等順德名菜。直到如今，順德人依舊傳承著這些菜肴的經(jīng)典風味，延續(xù)著順德人對風味的理解，也堅持著對美味的追求。

懷舊順德四杯雞

烹制過程中加入豉油、醬油、糖和酒組成的四杯調(diào)味料，以帶動雞肉香氣。砂鍋中小火燜煮，湯汁浸入雞肉，風味濃郁，鮮香中透著微甜與一絲絲酒香。令人唇齒間滿是余味。

芝士沙鍋焗魚嘴

姜蒜炒香后鋪在砂鍋底，再放上大頭魚及芝士烹制。大頭魚在珠三角地區(qū)深受人們喜歡，魚肉嫩滑鮮香。大頭魚以慢火焗香，伴著芝士的奶香氣，余味綿綿。

水果鮮菌拆魚湯

順德是魚米之鄉(xiāng)，將順德鯪魚以鹽腌制后煎香，再熬制魚湯，加入榆耳、木耳、絲瓜絲，湯水濃厚，入口柔和，鮮香回味。

順德香芋遼蒸鴨

將鴨子淋上生抽，在鍋中煎香，加入海鮮醬和柱侯醬，將鴨子煨入味，再與香芋一同蒸制25 分鐘，鴨肉咸鮮微甜，香味濃郁醇厚。香芋粉糯香甜，與鴨肉的緊致質(zhì)感相互烘托，風味相得益彰。

生拆青龍炒牛奶

這是一道順德名菜，牛奶煮沸后冷卻，加入蛋清翻炒，嫩滑并伴有奶香氣。小青龍肉質(zhì)彈牙，與香滑的炒牛奶形成不同的味覺層次，二者風味均很柔和，入口回香。

香煎風鰻拼尖椒

鰻魚切片后香煎，搭配順德釀尖椒。尖椒中釀入鯪魚膠，辣汁浸入鯪魚膠，令魚肉風味更加突出，能喚醒味蕾并解膩。

均安頭菜肉粒蒸肉蟹

以潮州大青蟹蒸制，蟹肉下方鋪上頭菜和豬梅肉制作的肉餅，蒸制時，蟹本身的汁水慢慢滲入豬梅肉，令豬肉餅鮮味更添層次且減少膩感。