無錫有面

王偉

江南好，風景舊曾諳。愛吃面食的北方人慕名來江南，出發前最大的困惑，除了云里霧里的吳儂軟語，就是能否適應魚米之鄉的米食。殊不知，江南人對面的熱愛一點不亞于北方人，幾乎到了如癡如醉的地步。南京的皮肚面、鎮江的鍋蓋面、常州的銀絲面、江陰的刀魚面、蘇州的羊湯面、昆山的奧灶面……哪一個不是“結棍”（吳語：厲害）的狠角色？來過江南，如果沒有品嘗水鄉的面，倒不免是一件人生憾事。

就無錫人而言，更是“無面不歡” 的，不僅花頭勁繁多，吃面也是認真的。盡管真正的美味大道至簡，既不怕重復，也是百吃不厭的，然而，看似簡單的一碗面蘊含著無窮的變化，就連一小塊生姜都能演繹得出神入化，只需切成細絲用陳醋浸泡，挑一筷子入口，一絲辣、一絲酸，與順滑的面條和醇香的高湯纏綿悱惻，從舌尖蔓延，在口腔中彌散，滋潤到喉頭，剎那間活色生香，怎一個“羨”（吳語：好得很）字了得？

不過，面進入無錫人食譜的歷史并不長。由于飲食習慣的緣故，無錫人傳統的主食，午飯和晚飯通常是米飯，早飯則是五花八門。老發頭里（吳語：以前），工作生活節奏慢，城里廂人（吳語：城里人）大多在家吃早飯，姆媽（吳語：媽媽）起早把隔夜飯煮成泡飯，全家人就著咸菜、蘿卜干、腐乳，“唏哩呼嚕”下肚后悠篤篤地去上工上學。后來，隨著消費水平提高，在外面吃早飯的人越來越多，大餅、油條、餛飩、小籠包成了無錫人的早餐“四大金剛”。可是，大餅、油條營養過于單調，經常吃不利健康，而餛飩、小籠包是小吃，不大可能天天吃。于是，到了民國時期，面當仁不讓成了無錫人早飯的首選。

有道是“南式面條重湯，北式面條重面”，無錫的面條主要有拌面、湯面兩種，拌面有熱拌面和涼拌面之分，用醬油、麻油、味精、白糖、蔥花拌制，并奉送一小碗面湯潤口；湯面則有紅湯、白湯之分，加醬油者為紅湯，不加醬油者為白湯。澆頭豐儉由人，姜絲、辣菜、三鮮、雪菜肉絲、醬鴨、爆魚、脆鱔、鱔糊、燜肉、蝦仁、面筋、素雞、糖醋排骨都是無錫人的心頭好。然而，無錫人向來精工細作，有“一碗面，半碗湯”的說法，面條和澆頭只是錦上添花而已，只有面湯才能決定一碗面的格局。

早幾十年，生活條件有限，人們進面館多半只會點碗最便宜的清湯光面，美其名曰“陽春面”，外觀上平平淡淡，清清爽爽，卻有一陽初動、萬象春回之意。由于沒有澆頭襯托，陽春面反而是最見面館師傅功力的。畢竟，清湯不是清水，湯汁獨自撐起一碗面的靈魂，上好的陽春面必定有上好的高湯。各家面館都有自己的秘密配方，有的用大骨，有的用鱔骨，有的用螺螄，有的用雞架，加上蔬菜和香料，文火慢慢熬出精華高湯。無錫人常用“鮮掉眉毛”形容湯汁美味，故而面不可多，以免喧賓奪主，蔥花必是去除蔥白的細香蔥，胡蔥、京蔥難當大任。盛在青花瓷碗里的陽春面，面條宛如西施的發髻紋絲不亂，湯面泛起點點金黃的油星，碧綠的蔥花漂浮其間，和潔白的面條相映成趣，清濃相宜，仿佛江南水鄉那一抹淡淡的青山綠水。

花開常有時，只待有緣人。無錫人愛面更懂面，“老克勒”（吳語：精致生活的人）去面館點餐，要是不會報切口是要被人笑話的。按面湯多寡可分為寬湯（湯多）、緊湯（湯少）；按佐料有無可分為重香（多放蔥蒜）、免青（不放蔥蒜）；按面熟程度可分為立直（滾邊）、斷生（一滾）、健面（二滾）、透面（煮得較透）；按澆頭（小菜）配置可分為重澆輕面（澆頭多面少）、重面輕澆（面多澆頭少）、面澆（澆頭置于面上）、底澆（澆頭置于面底）、過橋（澆頭單獨用小碟盛放）等。時間是美食最大的敵人，無錫人吃面向來都是人等面，不會讓面等人，師傅撩面出鍋時要在笊籬上抖三抖，確保裝碗不拖水、不潑湯，抖翻時要像觀音頭，入碗里要呈鯽魚背，上桌后客人要立即趁熱吃下。因為江南的面通常加入堿水以增加韌勁，面湯煮久了會變渾濁，有些“嘴刁”的客人往往趕在清晨面館開門時享用清爽滑溜的“頭湯面”，而且指定要現切的蔥蒜，隔夜的放得再多都不香了。有如此“門檻精”（吳語：精明）的客人加持，無錫的面能不盡善盡美嗎？

在無錫人眼里，吃面是一樁大事情，沒有比一碗熱氣騰騰的面更能溫暖人心。平常的日子里，儂本多情的無錫人不會像TVB 電視劇里那樣“你肚子餓不餓，我煮碗面給你吃？”但見老倌（吳語：老公）挽上戒指婆（吳語：老婆），拉上佬小（吳語：孩子），牽上細狗（吳語：小狗），撇進面館下了單，末了不忘加句“奧掃”（吳語：快點），老板不管手頭有事沒事，都會本能地應答：“來哉！”

須臾，一碗面端上桌，氤氳蒸汽打開臉上每一個毛孔，舉起筷子，輕輕提，深深吸，慢慢咽，在哧溜聲中面碗見了底，美好的一天在大汗淋漓中滿血復活。說到底，幸福人生，一碗面也是可以裝滿的。