正交試驗(yàn)優(yōu)化“五豆”麻薯制作工藝

宋池 賈瑯 鄭健如 蔣欠 楊璐 李洪蕊 王娜 李志文

摘要：麻薯口味軟糯，口感勁道，甜而不膩，是一種非常適合充饑的休閑食品。本文主要介紹了一種兼具美味可口和營(yíng)養(yǎng)保健功效“五豆”麻薯的制作方法，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化其制作工藝流程。

關(guān)鍵詞：麻薯；五豆；正交設(shè)計(jì)；制作工藝

麻薯是一種近年來(lái)深受消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品，具有口味軟糯，口感勁道，味道上甜而不膩等特點(diǎn)。豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是日常膳食的必需品。五種顏色的豆類食品既是食材也是中藥材，蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健脾寬中，養(yǎng)肝補(bǔ)腎補(bǔ)血潤(rùn)肺等功效。將“五豆”作為主要原料加入麻薯制作中，研制出的“五豆麻薯”兼具美味可口以及五豆特有的營(yíng)養(yǎng)保健功效，能夠滿足人們不同的飲食習(xí)慣和需求。

將無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、且無(wú)異味，干凈衛(wèi)生的大豆粉、中筋面粉和木薯淀粉過(guò)篩（80目、孔徑0.178毫米）備用。

和面。將稱量好的牛奶、黃油、木糖醇、精鹽放入鍋中加熱，待其充分融化后且微沸后停止加熱，趁熱加入中筋面粉，快速攪拌至黏稠，再加木薯淀粉第二次攪拌均勻，加入大豆粉進(jìn)行第三次攪拌均勻。分3次向面團(tuán)加入雞蛋液，且每次均混合充分，最后呈面糊狀。

擠出成型。將面糊轉(zhuǎn)移到裱花袋中，在事先鋪好油紙的烤盤上擠出大小均勻的小面糊后，表面噴水。

烘烤。烤箱提前預(yù)熱。面火溫度180℃，底火溫度135℃烤制35分鐘。

冷卻。將麻薯在烤箱中燜到冷卻至70～80℃取出。

加餡。餡料為豆乳醬分別與五豆的混合，裝入裱花袋，將麻薯皮底部戳小孔后擠入。

豆乳醬的制作。將蛋黃、砂糖、玉米淀粉混合均勻后倒入豆?jié){，邊倒邊攪拌，接著過(guò)篩入鍋中，不停攪拌小火熬制變黏稠，出鍋與打發(fā)好的淡奶油混合，備用。將煮熟的綠豆、紅豆、黃豆、白蕓豆、黑豆壓碎分別與豆乳醬混合。

撒粉。麻薯上表面抹一層豆乳醬，撒上餡料對(duì)應(yīng)的豆粉后包裝。

包裝。將5種餡料的麻薯獨(dú)立包裝，可進(jìn)一步將5種不同餡料的產(chǎn)品裝入同一包裝統(tǒng)一銷售。

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合感官評(píng)分來(lái)分別確定麻薯皮制作中大豆粉與中筋面粉的比例、烘焙溫度及烘焙時(shí)間等參數(shù)的大致范圍。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆粉與中筋面粉比例為1∶2時(shí)、烘焙溫度為180℃、底火溫度為135℃、烘焙時(shí)間為3分鐘左右時(shí)，麻薯皮的顏色、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感最佳，感官評(píng)分最高。

在此基礎(chǔ)上，以木薯淀粉為主要材料，主要配料為35%牛奶、10%木糖醇、9%黃油、1%鹽，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)法對(duì)對(duì)麻薯皮生產(chǎn)工藝中影響麻薯皮品質(zhì)的主要因素進(jìn)行優(yōu)化和分析。

麻薯皮的正交試驗(yàn)綜合評(píng)分結(jié)果如表1所示。試驗(yàn)結(jié)果表明，影響麻薯皮品質(zhì)的主要因素按照綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)榇蠖狗叟c中筋面粉的比例>上火溫度>烘焙溫度。最佳加工工藝為A2B2C2，即大豆粉與中筋面粉的比例為1∶2，上火溫度為175℃，烘烤時(shí)間為35分鐘，在此配方下麻薯蓬松有韌性，外皮柔韌有嚼勁，內(nèi)部有支持蓬松的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合感官評(píng)分來(lái)分別確定豆乳醬與五豆添加比例、木糖醇添加量以及淡奶油添加量等參數(shù)的大致范圍，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)豆乳醬與五豆添加比例為3∶2時(shí)，不同種類的豆乳醬有不同的顏色以及該種豆子特有的風(fēng)味，感官評(píng)分最高；木糖醇添加量為7.8%時(shí)所制作的豆乳醬甜度適中，感官評(píng)分最高；當(dāng)?shù)逃吞砑恿繛?0%時(shí)，所制作的豆乳醬黏稠度適中，感官評(píng)分最高。

在此基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)法對(duì)影響麻薯生產(chǎn)工藝中影響豆乳夾心餡料品質(zhì)的主要參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以木薯淀粉為主要材料，主要配料35%牛奶、10%木糖醇、9%黃油、1%鹽保持不變，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，正交試驗(yàn)的因素和水平，見(jiàn)表2。

麻薯豆乳餡的正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，影響麻薯豆乳餡品質(zhì)的主要因素按照綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)槁槭矶谷獒u與五豆的比例>淡奶油的添加量>木糖醇添加量。最佳加工工藝為A2B2C2，即麻薯豆乳醬與五豆的比例為2∶3，木糖醇添加量為7.8%，淡奶油添加量為40%，在此配方下制作的麻薯豆乳餡甜度適中，濃稠度也適中。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，麻薯皮優(yōu)化制作工藝為大豆粉與中筋面粉的比例為1∶2，上火溫度為 175℃，烘烤時(shí)間為35分鐘；麻薯豆乳餡優(yōu)化制作工藝為麻薯豆乳醬與五豆的比例為2∶3，木糖醇添加量為7.8%，淡奶油添加量為40%，以此配方制作出的五豆麻薯具有蓬松有韌性，外皮柔韌有嚼勁，甜度及濃稠度適中，松軟可口等特點(diǎn)。

基金項(xiàng)目：天津市大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（202210061086）。

*通訊作者：李志文（1981-），女，博士，副教授。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮與加工。