遼寧絨山羊本地屠宰加工的優點與意義

王國春 郭強 孟慶剛 李興國 杜軍 夏德翠 卞大偉

1.1 遼寧絨山羊肉用性能提升，增量提質加速

2012年遼寧省實施全面封山禁牧政策以后，在環保優先的條件下，基于產業發展需求，舍飼狀態下的遼寧絨山羊育種開展了近10年，胎繁殖率提高到180%，個體重大幅度提升，成年公羊體重100公斤以上，成年母羊體重85公斤，育肥公羔日增重200克，育肥利潤空間大，育肥羊數量增加，為本地屠宰提供了量的保障。

1.2 遼寧絨山羊消費量增加

遼寧絨山羊肉質鮮嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量豐富的特點，深受廣大消費者喜愛，歷來被當作秋冬御寒和進補的重要食品之一。近幾年來羊肉供需偏緊，新冠疫情后受多種原因影響羊肉進口量36.49萬噸，同比下降7%，羊肉價格每公斤80.57元，同比上漲11.6%，處于歷史最高位。戶外消費明顯下降，以家庭為主體的戶內消費增加。據盒馬生鮮和草原領頭羊等企業2020年數據，七成訂單來源于線上，線上銷售已成大勢所趨。遼寧絨山羊由于距離消費主體市場較遠，本地屠宰后，線上銷售、冷鏈運輸快速增長，通過陸運、空運等方便、快捷的方式盛行。遼寧絨山羊供不應求，特別是可四季均衡供給的肥羔深得南方高端客戶群體青睞。以本溪永生屠宰場為例，2019年以前，既向南方市場運活羊又運胴體，到2020年已經全部線上銷售、冷鏈運輸胴體。

1.3 遼寧絨山羊銷售市場擴寬

2020年全省絨山羊存欄293萬只，出欄絨山羊210萬只，其中大約有10萬只以種羊形式銷售到省內外、40萬只在省內屠宰消費、20萬只以胴體運往省外、140萬只以活體形式通過經紀人銷往南方諸省份，并呈供不應求態勢。省內消費主要以羊湯餐飲為主。

受環保政策收緊和土地資源減少等影響，南方羊肉自給量下降，山羊供給地出現不能自給自足，遼寧絨山羊銷售地由上海、徐州、廣州、福建等地拓展到重慶、廈門、海南、三亞、南寧、貴州等地，并形成了獨具特色的產品，例如重慶以購買羔羊烤羔羊為主，深圳以購買羯羊喝羊湯為主等。新增市場線上交易的冷鮮肉、羊胴體為主導，減少諸多環節，加快運營，市場拓展迅速。

2 遼寧絨山羊本地屠宰的優勢

2.1 減少成本

2.1.1 活體運輸到外地屠宰 雇用9.6米長的5層運輸車，裝羊350只，體重40～45公斤/只，承載重量為15噸。運費價格7～8元/公里（含高速費）。均攤為25元/只。

2.1.2 本地屠宰后胴體陸運 雇用9.6米長的冷藏車，可裝絨山羊胴體700只，胴體重為20公斤/只，承載重量為14噸，運費價格同樣為7～8元/公里（免高速費）。均攤為12.5元/只。

2.1.3 本地屠宰后胴體空運 包裝一般用棉布袋2元/只（減少胴體水分流失，避免胴體表面形成薄霜），短途運輸費5元/只，空運費用40元/只，合計運費47元/只。

2.1.4 活羊運輸 小反芻獸疫病、口蹄疫抗體監測和布病檢測第三方檢測費用35～60元/只，到達目的地后有防疫診療費和飼養管理費用25元/只。

2.2 減少損耗

2.2.1 掉頭 活羊運輸車到達目的地后，一般每車羊掉頭8～10只，損失2萬元以上。

2.2.2 掉秤 活羊運輸過程中會出現堵車和天氣變化等諸多不確定因素，羊只損耗很大，一般掉秤5～7公斤/只、2000～2500公斤/車，損失8萬元以上。

2.2.3 掉質 活羊經過長途運輸應激反應大，會影響肌肉中的肌糖原含量，羊體內兒茶酚胺類激素的濃度升高、肌糖原濃度降低而乳酸濃度提高，可導致宰后的羊肉酸化速度加快，肌肉蛋白強烈變性，發生收縮而系水率快速下降。pH降低，甚至肌糖原耗竭，可導致肌內剪切力增高和肉嫩度下降，形成品質低劣的PSE肉或DFD肉，品質下降，價格降低甚至部分廢棄。

2.3 減少疫病傳播

歐盟對于活畜運輸有嚴格的規定，長時間遠距離運輸以運肉為主?；铙w運輸的過程中，運輸前活體攜帶細菌病毒和寄生蟲等，運輸途中由于應激反應暴發很多疾病，例如小反芻獸疫病、傳染性膿胞病、支原體肺炎等等，運輸人、運輸用具、用具上排泄物等等可能成為傳染源。本地屠宰后運輸就能有效切斷疫病傳播。

2.4 保障食品安全

活體運輸到達目的地后分售小戶屠宰，每戶每天宰殺3～10只直供肉鋪，不利于監管；本地屠宰后運輸則可通過實施遼寧絨山羊定點屠宰，杜絕了以往的人喊羊叫、血腥糞臭、污水橫流、蚊蠅滋生、污染嚴重等環境問題，改變了絨山羊屠宰原有的私屠濫宰、環境惡劣、噪聲擾民等狀況，優化環境。同時通過實現全產區絨山羊定點屠宰，可杜絕病死羊違法上市，提高市場供應羊肉的穩定性、可靠性、保障性， 達到“總量保證、價格穩定、布點合理、安全衛生、群眾滿意”的目標，有效地保證人民群眾吃上“放心肉”。

遼寧省現有4個專門屠宰加工遼寧絨山羊的企業，年屠宰加工總量20余萬只，基本是小作坊式屠宰，無法形成品牌，與遼寧絨山羊年外調肉羊140萬只以上的總量不匹配，屠宰能力嚴重不足。

政策環境利好推進了絨山羊規?；藴驶B殖，《全國鄉村產業發展規劃（2020—2025年）》《遼寧省鄉村振興戰略規劃（2018—2022年）》、鄉村振興等系列政策陸續出臺，更多的資源要素向農村農業發展聚集，草食畜牧業發展政策環境利好。尤其是2021年農業農村部推出的全國羊遺傳改良計劃（2021—2035）正式發布，對于遼寧絨山羊產業發展更加注入了生機和活力。

新模式新業態催生新的營銷模式，以快手、抖音為載體的互聯網銷售方式日漸成為種羊及羊肉產品銷售主流方式；構建完善的質量追溯體系促使養殖、加工、流通環節的管理日趨規范；后疫情時代，5G物聯網會更加方便快捷，消費者對于冷鮮肉的認可度逐步提高。