河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)評(píng)價(jià)

梁釋介 丁 寧 馮淳淞 閆有利 羅永康*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.遼寧省淡水水產(chǎn)科學(xué)研究院,遼寧 遼陽(yáng) 111000)

鯉魚(yú)(Cypinuscarpio)屬鯉科,是我國(guó)重要的淡水魚(yú)。鯉魚(yú)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,尤其在夏季體型肥碩結(jié)實(shí)、味道鮮美,廣受消費(fèi)者喜愛(ài)[1],2020年我國(guó)鯉魚(yú)產(chǎn)量達(dá)289.6萬(wàn)t[2]。鯉魚(yú)品質(zhì)受到多種因素的影響,如養(yǎng)殖環(huán)境、餌料、年齡和季節(jié)等[3]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提出了更高的要求。

淡水魚(yú)的養(yǎng)殖方式有池塘養(yǎng)殖、集裝箱式養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等[4-5]。關(guān)于不同養(yǎng)殖模式對(duì)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究已有報(bào)道。葉香塵等[6]分析了稻田和池塘養(yǎng)殖模式下金邊鯉和建鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、理化特性和質(zhì)構(gòu)特性,并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)稻田金邊鯉肌肉比建鯉和池塘金邊鯉肌肉更富有嚼勁,其肌肉中必需氨基酸、不飽和脂肪酸及高度不飽和脂肪酸含量更高,且組成比例更符合人體需求。池塘養(yǎng)殖的匙吻鱘肌肉粗脂肪總量、n-3多不飽和脂肪酸/n-6多不飽和脂肪酸的比值、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸總量均顯著低于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的匙吻鱘,網(wǎng)箱養(yǎng)殖的匙吻鱘具有較好的食用價(jià)值和保健作用[7]。微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚(yú)肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量、n-3多不飽和脂肪酸/n-6多不飽和脂肪酸的比值均顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的齊口裂腹魚(yú),微流水養(yǎng)殖的齊口裂腹魚(yú)擁有更加鮮美的味道和更好的口感,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高[8]。以上研究結(jié)果均表明不同養(yǎng)殖方式、不同飼喂條件均能造成魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)出現(xiàn)差異。網(wǎng)箱養(yǎng)殖一般位于環(huán)境優(yōu)良的湖泊和河流,通過(guò)投喂天然餌料,模擬魚(yú)類野生生活環(huán)境,從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的養(yǎng)殖魚(yú)。目前鯉魚(yú)的養(yǎng)殖方式以傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖為主,研究證明不同養(yǎng)殖模式因其環(huán)境的水質(zhì)狀況及養(yǎng)殖用料都對(duì)魚(yú)類的生長(zhǎng)特性、肉質(zhì)風(fēng)味等有重要影響[9-14],而關(guān)于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖模式下鯉魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)差異對(duì)比的報(bào)道較少。

本研究擬采用感官評(píng)價(jià)得分、色澤、肌苷酸含量評(píng)價(jià)2種養(yǎng)殖方式的鯉魚(yú)肉的感官品質(zhì),采用營(yíng)養(yǎng)成分(粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分)、氨基酸組成、蛋白質(zhì)體外模擬消化率、模擬消化后相對(duì)分子質(zhì)量分布以及蒸煮得率等指標(biāo)評(píng)價(jià)2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),旨在全面了解新養(yǎng)殖模式下鯉魚(yú)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),為推動(dòng)綠色養(yǎng)殖漁業(yè)的高效發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2022年在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院進(jìn)行。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)與池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)由盤錦遼河綠水灣休閑娛樂(lè)有限公司提供。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)先在池塘中培育至1 kg,之后轉(zhuǎn)移至遼河入海口的網(wǎng)箱中養(yǎng)殖20天,整個(gè)養(yǎng)殖期間定期投喂天然沙蠶。池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)投喂普通飼料,不投喂天然沙蠶。本試驗(yàn)所用河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)平均體長(zhǎng)(52.50±0.50) cm,平均體重(1.87±0.03) kg;所用池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)平均體長(zhǎng)(51.33±0.47) cm,平均體重(1.72±0.03) kg。

胰蛋白酶、胃蛋白酶、氨基酸標(biāo)品及肌苷酸標(biāo)品購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司;異硫氰酸苯酯、高氯酸、濃硫酸、鹽酸、氨水、氫氧化鈉、氯化鈉、三乙胺均為分析純,購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇、乙醇、乙腈為色譜純,購(gòu)自美國(guó)Fisher Scientific公司。

1.2 儀器及設(shè)備

FE-20 pH計(jì),上海梅特勒托利多科技有限公司;LC-16高效液相色譜儀,日本Shimadzu公司;TGL16A冷凍離心機(jī),長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司;NR110手持色差儀,深圳3nh科技有限公司;SM-28-10馬弗爐,天津市華北實(shí)驗(yàn)電爐廠;KDY-9820凱氏定氮儀,北京通潤(rùn)源機(jī)電儀器設(shè)備公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

選取大小均一、形態(tài)相近的2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú),均用塑料袋充氧密封運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室,擊暈后迅速進(jìn)行去鱗、去頭、去內(nèi)臟處理,沿脊椎取背部白肉后立即測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考劉月月等[15]的方法。由11名(5男6女)訓(xùn)練有素的實(shí)驗(yàn)室成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每位評(píng)價(jià)人員分別對(duì)生鮮和蒸煮過(guò)的鯉魚(yú)肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià),生鮮魚(yú)肉的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括質(zhì)地、色澤、清香味、土腥味、魚(yú)腥味、總體可接受度;蒸煮后魚(yú)肉的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括質(zhì)地、口感、色澤、清香味、土腥味、熟魚(yú)味、湯汁渾濁度、總體可接受度。以1～5分對(duì)以上指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),分?jǐn)?shù)越高表示指標(biāo)越好或氣味越強(qiáng)烈。

1.3.3 色澤測(cè)定

采用NR110手持色差儀對(duì)鯉魚(yú)背部肉的特定3個(gè)部位進(jìn)行肉色測(cè)定,結(jié)果以L*(亮度值),a*(紅綠值),b*(黃藍(lán)值)和白度值表示。每個(gè)部位測(cè)量3次,取平均值。

1.3.4 肌苷酸(IMP)質(zhì)量摩爾濃度測(cè)定

取1 g絞碎的魚(yú)肉于離心管中,加入10%高氯酸2 mL,5 000 r/min離心3 min,取上清于50 mL離心管中;向沉淀中加入2 mL 5%冷高氯酸,渦旋振蕩1 min,5 000 r/min離心3 min,洗滌2次,合并上清液。用10 mol/L氫氧化鉀、1 mol/L氫氧化鉀、5%高氯酸調(diào)節(jié)上清液pH至6.4±0.05,5 000 r/min離心3 min,重復(fù)清洗沉淀1次,合并上清液。然后用中和冷高氯酸定溶于預(yù)冷后的10 mL容量瓶中,反復(fù)顛倒搖勻15次以上,取7～8 mL,用高效液相色譜測(cè)定IMP質(zhì)量摩爾濃度,結(jié)果以μmol/g計(jì)。采用COSMOSIL 5C18-PAQ 反相色譜柱(4.6 I.D.×300 mm);流速:1.0 mL/min;柱溫:35 ℃;檢測(cè)波長(zhǎng):254 nm;進(jìn)樣量:20 μL[16]。

1.3.5 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗蛋白測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[17];水分測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[18];灰分測(cè)定參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[19];粗脂肪測(cè)定采用Bligh等[20]的方法。

1.3.6 氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

稱取60 mg樣品于水解管中,加入6 mL 6 mol/L HCl并在110 ℃下水解22 h。取冷卻后的水解液1 mL于稱量皿中,在42 ℃烘箱內(nèi)干燥至鹽酸完全揮發(fā),加入0.1 mol/L HCl復(fù)溶。取復(fù)溶后的樣品200與離心管中,與1 000.1 mol/L異硫氰酸苯酯和100 三乙胺混合均勻。在室溫黑暗條件下放置1 h后加入400 正己烷,充分震蕩1 min后靜置。分層后,取下層溶液,用高效液相色譜測(cè)定其氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)。采用Agilent ZORBAX SB-C18 液相色譜柱(4.6 I.D×250 mm);檢測(cè)波長(zhǎng):254 nm;進(jìn)樣量:5;流動(dòng)相A:10 mmol/L 的磷酸緩沖液(pH 6.9);流動(dòng)相B:乙腈。

1.3.7 蛋白體外消化率的測(cè)定

參照Gao[11]的方法,精確稱取10 g絞碎的魚(yú)肉樣品,加入100 mL去離子水,加入魚(yú)肉質(zhì)量1%的胃蛋白酶,用6 mol/L HCl調(diào)pH至2.0,37 ℃酶解1 h。再用2 mol/L NaOH將pH調(diào)至8.0后加入魚(yú)肉質(zhì)量1%的胰蛋白酶,37 ℃酶解1 h后消化結(jié)束,立即95 ℃水浴滅酶10 min。將消化液離心(10 000 r/min,5 min),分離上清液和沉淀,凍干。取上清液的凍干粉測(cè)定其相對(duì)分子質(zhì)量分布,取沉淀的凍干粉測(cè)定其蛋白消化率。采用凱氏定氮法測(cè)定消化前魚(yú)肉和消化后沉淀的蛋白質(zhì)質(zhì)量,蛋白消化率計(jì)算公式為:

式中:DT表示蛋白消化率,%;M0表示消化前魚(yú)肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量,g;M1表示消化后沉淀的蛋白質(zhì)質(zhì)量,g。

1.3.8 模擬消化后相對(duì)分子質(zhì)量分布

參照Wang等[22]的方法將待測(cè)樣品溶解在緩沖液(含0.1%三氟乙酸的45%乙腈水溶液)中配置成2 mg/mL的樣品,并且用孔徑為0.22 μm的濾膜過(guò)濾,用高效液相色譜測(cè)定其相對(duì)分子質(zhì)量。色譜柱型號(hào)為TSK gel G2000 SWXL凝膠柱(7.8 I.D.×300 mm),流動(dòng)相為含0.1%三氟乙酸和45%乙腈水溶液,設(shè)定每次進(jìn)樣25 μL,洗脫流速為0.5 mL/min,檢測(cè)紫外光波長(zhǎng)設(shè)定為220 nm。用低聚肽校正曲線標(biāo)準(zhǔn)品建立保留時(shí)間和相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)數(shù)之間的校準(zhǔn)曲線。

1.3.9 蒸煮得率

取背部肉切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm大小的魚(yú)塊,用電子天平精確稱重(W0),于85 ℃水浴鍋中加熱15 min。取出后待魚(yú)塊冷卻至室溫,吸去表面水分后再精確稱重(W1)并記錄,計(jì)算公式如下:

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,顯著性檢驗(yàn)采用Duncan檢驗(yàn),在P<0.05水平上差異為顯著。使用Excel 2021繪圖。每組試驗(yàn)平行測(cè)定3次,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉的質(zhì)地、色澤和清香味平均分?jǐn)?shù)略高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉的魚(yú)腥味和土腥味平均分?jǐn)?shù)低于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉(圖1(a))。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)熟肉的質(zhì)地和口感平均分?jǐn)?shù)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)熟肉的色澤和湯汁渾濁度略低于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉(圖1(b))。從總體可接受度來(lái)看,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)更受感官評(píng)價(jià)人員青睞。

圖1 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖生(a)、熟(b)鯉魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Sensory evaluation radar chart of raw (a) and cooked (b) carp cultured in ponds and river-cages

2.2 色澤

池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的亮度值L*和白度值顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉,紅綠值a*和黃藍(lán)值b*無(wú)顯著性差異(表1)。

表1 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉色澤比較Table 1 Color comparison between ponds and river-cages cultured carp meat

2.3 肌苷酸(IMP)質(zhì)量摩爾濃度

池塘養(yǎng)殖和河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉IMP的質(zhì)量摩爾濃度分別為2.95和5.85 μmol/g。池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的IMP的質(zhì)量摩爾濃度顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉。

2.4 營(yíng)養(yǎng)組分

池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的粗蛋白和粗脂肪含量顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉,水分含量與灰分含量沒(méi)有顯著差異(表2)。

表2 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 2 Mass fraction of nutrient components of ponds andriver-cages cultured carp meat %

2.5 氨基酸組成及含量

為了更好地比較2種魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)測(cè)定了新鮮魚(yú)肉的氨基酸組成與含量,結(jié)果見(jiàn)表3。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉。2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú)肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的氨基酸均為谷氨酸,質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的氨基酸均為半胱氨酸。池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉總氨基酸(TAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總必需氨基酸(TEAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總非必需氨基酸(TNEAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總鮮味氨基酸(TDAA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉。

表3 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉中氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Amino acid composition and content of ponds and river-cages cultured carp meat g/100 g

2.6 蛋白質(zhì)體外模擬消化率

池塘養(yǎng)殖和河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蛋白質(zhì)體外模擬消化率分別為55.86%和67.13%,池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蛋白體質(zhì)外模擬消化率顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉。

2.7 模擬消化后相對(duì)分子質(zhì)量分布

池塘養(yǎng)殖與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉經(jīng)體外胃腸模擬消化后產(chǎn)物中相對(duì)分子質(zhì)量小于500的肽分別占17.52%和17.39%,相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的肽分別占38.75%和39.85%,相對(duì)分子質(zhì)量小于2 000的肽分別占63.58%和64.92%,均沒(méi)有顯著差異。

圖2 池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉經(jīng)體外 模擬消化后相對(duì)分子質(zhì)量分布Fig.2 Relative molecular weight distribution of carp meat cultured in ponds and river-cages after simulated digestion in vitro

2.8 蒸煮得率

池塘養(yǎng)殖與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蒸煮得率分別為78.91%和83.11%。池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)的蒸煮得率顯著(P<0.05)低于河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)。

3 討 論

3.1 2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú)肉感官品質(zhì)比較分析

養(yǎng)殖鯉魚(yú)生肉具有更好的質(zhì)地和色澤,且清香味更強(qiáng)、魚(yú)腥味和土腥味更淡;河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)熟肉的質(zhì)地和口感更佳;河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)生、熟肉總體可接受度更佳。這可能是由于網(wǎng)箱布置于遼河入海口,養(yǎng)殖區(qū)寬闊、水質(zhì)優(yōu)良、水流更新速度較快,水體不易富集有害物質(zhì);而池塘養(yǎng)殖空間范圍有限,水體容易受到污染,富集有害物質(zhì),魚(yú)體更易受到污染,產(chǎn)生不良?xì)馕?進(jìn)而影響魚(yú)肉品質(zhì)。魚(yú)肉的色澤受到脂肪含量、色素細(xì)胞以及肌原纖維結(jié)構(gòu)的影響[23]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉亮度值L*和白度值更大說(shuō)明其肌原纖維結(jié)構(gòu)更緊實(shí)。這可能與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)游動(dòng)更充分、捕食行動(dòng)更為活躍有關(guān)。

肌苷酸(IMP)又稱次黃嘌呤核苷酸,是魚(yú)體內(nèi)ATP代謝過(guò)程的中間產(chǎn)物,廣泛的分布于體內(nèi),具有一定的生物活性,參與生物能量代謝的調(diào)節(jié)[24-25],并且IMP是魚(yú)肉主要呈味物質(zhì),含量越高魚(yú)肉越新鮮,味道越鮮美[26-27]。IMP的生成和降解主要在魚(yú)體尸僵時(shí)發(fā)生。魚(yú)類在死后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)ATP迅速降解,導(dǎo)致肌苷酸逐漸累積,隨后逐漸降解,并產(chǎn)生苦味的次黃嘌呤(Hx)。IMP的生成主要由來(lái)自于魚(yú)肉本身的內(nèi)源酶催化,與魚(yú)體所帶的微生物無(wú)關(guān),IMP的降解則由魚(yú)肉內(nèi)源酶和微生物的酸性磷酸酶共同催化[28]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉IMP含量顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖魚(yú)肉,說(shuō)明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉味道更鮮美,這可能是因?yàn)槌靥琉B(yǎng)殖魚(yú)肉中降解ATP的相關(guān)內(nèi)源酶活性較弱,魚(yú)體所帶微生物較多,能產(chǎn)生大量降解IMP的酶。此外,河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蒸煮得率顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖魚(yú)肉,魚(yú)肉在蒸煮過(guò)程中的高溫作用會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉肌原纖維蛋白變性,蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,導(dǎo)致部分水分流失[29],河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蒸煮得率更高表明其肌原纖維蛋白在蒸煮過(guò)程中熱變性程度更小,持水能力更強(qiáng),蒸煮后魚(yú)肉更加細(xì)嫩,這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果“河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)熟肉的質(zhì)地和口感更佳”一致。

3.2 2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較分析

河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的粗蛋白和粗脂肪含量較高,而河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)在整個(gè)養(yǎng)殖期間飼喂天然沙蠶這種高蛋白質(zhì)、高脂肪食物[30]可能是主要原因。

蛋白質(zhì)的氨基酸組成及含量是評(píng)價(jià)魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[31]。根據(jù)FAO/WHO的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式,高質(zhì)量蛋白質(zhì)需要滿足的條件為氨基酸組成高質(zhì)量蛋白質(zhì)需要滿足的條件為,氨基酸組成中,總必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTEAA)與總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTAA)的比值>40%,總必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTEAA)與總非必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(wTNEAA)的比值>60%[32]。池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉wTEAA與wTAA的比值分別為37.96%和39.49%,池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉wTEAA與wTNEAA的比值分別為63.83%和65.25%,說(shuō)明池塘與河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉氨基酸平衡較好,都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉wTEAA與wTAA的比值顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉,表明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)。魚(yú)肉中鮮味氨基酸的組成和含量與魚(yú)肉的鮮美程度有關(guān)[33],其中天冬氨酸和谷氨酸是呈鮮味的特征氨基酸,甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[34]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)的鮮味氨基酸和IMP含量均顯著(P<0.05)高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉,說(shuō)明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉味道更鮮美,風(fēng)味更佳。

為更好地比較2種養(yǎng)殖方式鯉魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)通過(guò)體外模擬消化測(cè)定了魚(yú)肉的蛋白質(zhì)體外模擬消化率。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被蛋白酶酶解成大小不一的肽段,蛋白質(zhì)的消化率越高,表示其越容易被機(jī)體的消化吸收[35]。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉的蛋白體外模擬消化率更高,表明其更容易被人體消化吸收。

4 結(jié) 論

本研究采用感官評(píng)價(jià)得分、色澤、肌苷酸含量評(píng)價(jià)河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)的感官品質(zhì),采用營(yíng)養(yǎng)成分(粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分)、氨基酸組成、蛋白質(zhì)體外模擬消化率、模擬消化后相對(duì)分子質(zhì)量分布以及蒸煮得率等指標(biāo)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉鮮味物質(zhì)(IMP)含量較池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉高,感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示其具有更好的口感和風(fēng)味。河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉肌纖維結(jié)構(gòu)更緊實(shí),呈現(xiàn)出更好的色澤,并且蛋白質(zhì)和脂肪含量、體外模擬消化率、總氨基酸含量、總必需氨基酸含量、總非必需氨基酸含量、總鮮味氨基酸含量、總必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值、總必需氨基酸含量與總非必需氨基酸含量的比值均顯著高于池塘養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉,表明河流網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚(yú)肉氨基酸組成更均勻、含量更高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)來(lái)源。