奶茶鋪VS茶室，誰的流水更高？

記者 丁云 實(shí)習(xí)生 朱佳琪

天氣晴好的周末，鬧市的奶茶旺鋪門口大排長(zhǎng)龍。店員們從早忙到晚，即便手腳不停，也沒有停單的時(shí)候。盲猜，一天至少能賣出去數(shù)百杯。而社交網(wǎng)絡(luò)上，美輪美奐的茶藝空間也讓人怦然心動(dòng)，直奔而去。盡管一單茶點(diǎn)兩三百的價(jià)格并不算便宜，但你能將美美的角落占有一個(gè)上午甚至整整一天。那么，一間奶茶旺鋪與一間茶室的流水到底孰高孰低？不好說。

不同的類型、不同的品牌、各種新奇的暢銷品，年輕人都會(huì)去嘗試

開一家奶茶店

CC的奶茶店開在人氣火爆的潮流創(chuàng)業(yè)園。借著大家都來拍照、打卡的熱乎勁兒，奶茶店的生意風(fēng)生水起。

要經(jīng)營(yíng)一家奶茶店，首先加盟一個(gè)品牌，費(fèi)用從七八萬到十五萬不等。市面上一些當(dāng)紅的品牌是不給加盟的，只有直營(yíng)店。“他們對(duì)鋪面的面積有講究，必須要安排堂食的空間。”CC說，所以成本很高。

她在創(chuàng)業(yè)園的鋪面租金也不便宜。一間十七八平方米，人流量巨大的沿街鋪面，年租金至少20來萬。然而對(duì)于奶茶店來說，客流量最關(guān)鍵，選址幾乎就是決勝局：要么在人來人往的鬧市，要么在有網(wǎng)紅元素、有造型格調(diào)的綜合體、產(chǎn)業(yè)園，總之，必須持續(xù)不斷地有新的潮流熱點(diǎn)吸引年輕人前往打卡。

連帶著的，還有門面裝修的支出。除了品牌統(tǒng)一的式樣，有時(shí)品牌還會(huì)指定設(shè)計(jì)師根據(jù)場(chǎng)所進(jìn)行特別設(shè)計(jì)，以求每家門店都有個(gè)性化的特征，而費(fèi)用全部由加盟方自行承擔(dān)。

奶茶店的經(jīng)營(yíng)，主要在產(chǎn)品。如果說，從前市場(chǎng)上的奶茶多由奶精沖泡，可以實(shí)現(xiàn)暴利，那么現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)原料天然和健康的關(guān)注度超出了以往。“很多品牌的鮮奶、淡奶油用的都是名牌，茶也是用茶葉現(xiàn)煮，口感上的差別一喝就喝出來了。”相對(duì)應(yīng)的，就是原料成本的上漲。忘了說，奶茶店的設(shè)備也不便宜，一套約在10萬左右。

外人看來，奶茶店門口一條長(zhǎng)龍，線上外賣單接到手軟，但CC說，奶茶店靠外賣單根本賺不到錢，“開外賣的意義就是推廣品牌。一杯奶茶賣25元，成本可能就在12.5元，送掉10塊錢紅包，又扣掉幾個(gè)點(diǎn)的抽成，加上平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)。”用CC的話說，基本上是賣一杯虧一杯。

線上線下最繁忙時(shí)，五六個(gè)員工在小鋪里不停歇運(yùn)轉(zhuǎn)。一名店長(zhǎng)的工資至少在6000元，普通員工5000元以下的月薪是招不到人的。從新手到熟手，培養(yǎng)一名店員需要投入時(shí)間、精力和試錯(cuò)成本，與此同時(shí)，他們的流動(dòng)性還很大。剛成熟手，轉(zhuǎn)身又走。因此，每做滿半年，CC就要給店員漲薪，“希望他們至少可以做滿半年。”

一個(gè)奶茶品牌想要長(zhǎng)盛不衰，推陳出新的速度一定要快

讓年輕人買單

奶茶店的客戶群體基本是年輕人。“40多歲的中年人真不愛喝奶茶，30歲以上就逐漸減少，除非是女性，男性群體基本抓不住。”而20多歲的年輕人是不會(huì)喜歡龍井、老白茶口感的奶茶、果茶類的，即便放了水果，興趣依舊缺缺。

此外，喝奶茶的人還有一個(gè)特點(diǎn)，喜新厭舊。10代至20代的年輕人對(duì)世界充滿了熱情和好奇，表現(xiàn)在消費(fèi)上就是追求新鮮感，不同的類型、不同的品牌、各種新奇的暢銷品都會(huì)去嘗試，而不會(huì)守著一個(gè)品牌的某一款產(chǎn)品一年喝到頭。再好喝再當(dāng)家的產(chǎn)品，也有喝到膩的時(shí)候。“這一點(diǎn)不像喝茶、喝咖啡的人，執(zhí)著、專一，新款上市會(huì)嘗，兩杯過后回頭還是選擇自己一貫的口味。”這是CC的經(jīng)驗(yàn)分析。

因而，一個(gè)奶茶品牌想要長(zhǎng)盛不衰，就要保持熱度和受關(guān)注度，推陳出新的速度一定要快，基本每一個(gè)月就要有1-2款迎合大眾喜好的新品，當(dāng)季還要有當(dāng)季限定，不僅更新產(chǎn)品，連帶包裝、營(yíng)銷都要一并更新。年輕人更愿意為此拍照、打卡、買單。

生意最好時(shí)，CC的奶茶店一天的營(yíng)業(yè)額在五六千元，當(dāng)然，還是比不了蘇州最鬧猛的街區(qū)或綜合體內(nèi)。她估計(jì)那里一天的流水約七八千元，周末可以過萬，“達(dá)到七八千元的流水時(shí)，店內(nèi)就已經(jīng)手腳不停了。”而根據(jù)媒體報(bào)道，在旅游消費(fèi)已全面恢復(fù)的當(dāng)下，平江路上的網(wǎng)紅奶茶店，平日一天可售出六七百杯，到了周末假日更達(dá)上千杯。

市場(chǎng)變化很快，沒能跟上節(jié)奏的奶茶門店在過去三年中受到了重創(chuàng)，紛紛閉店，回本已是勉強(qiáng)。CC所在的創(chuàng)業(yè)園熱度只持續(xù)了一年多。去年年底，她結(jié)束了奶茶店的經(jīng)營(yíng)。但依然有奶茶店如雨后春筍般地不斷冒出，拼命奔跑。

打造一間有格調(diào)的茶室

不同于靠市口、流量、新鮮感爭(zhēng)取客流的奶茶店，茶室的經(jīng)營(yíng)更依賴于茶的品質(zhì)和飲茶空間的氛圍感，當(dāng)然，還有上乘的服務(wù)質(zhì)量。一個(gè)僻靜而有格調(diào)的茶室，能讓人放松身心，和聲細(xì)語地談?wù)勈拢牧奶臁?/p>

一個(gè)靜、一個(gè)雅，對(duì)空間和服務(wù)提出了要求。首先最好要有獨(dú)到的空間美學(xué)語言。以如石小院為例。坐落于太湖湖畔一個(gè)生態(tài)優(yōu)美，鳥語花香，周邊僻靜的住宅區(qū)，推門便以竹、蕉、水、石等大量自然元素在方寸院落內(nèi)打造出一個(gè)充滿勃勃生機(jī)的生態(tài)環(huán)境。飲茶就是要放松，最好的放松方法是置身自然間。轉(zhuǎn)身，我們喝茶。茶室又打造了一方人文景象。晶亮的玻璃鋼與太湖石營(yíng)造出逼真的太湖淺水彼岸，將太湖禁捕后漁民淘汰的漁船改為昆曲表演的舞臺(tái)，又巧妙借用自然光線作為評(píng)彈演出場(chǎng)地的一處燈光和布景……凡此種種，空間美學(xué)與人文藝術(shù)巧妙結(jié)合的趣味畢現(xiàn)。

體現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)中，一間茶室的房租一年十幾萬。裝修很費(fèi)錢，一個(gè)設(shè)計(jì)師十幾二十萬打底，如石小院的設(shè)計(jì)出自建筑設(shè)計(jì)師顧憶之手。

另外，在空間布局與安排上，茶室講究私密性，因而空間的使用效率不會(huì)很高。同時(shí)為了保證客人的體驗(yàn)感和舒適度，提供高品質(zhì)的服務(wù)，還有可能采取一些限流措施：比如實(shí)行預(yù)約制，比如謝絕年齡過小的客人等，這都在一定程度上提升了運(yùn)營(yíng)成本。

茶室要請(qǐng)茶藝師，工資5000元起步，好的茶藝師懂茶、懂茶藝，也懂喝茶的客人。有的茶室還專門請(qǐng)了攝影師拍照、宣傳、打理公眾號(hào)，攝影師一個(gè)月的費(fèi)用就得萬把塊錢。

一個(gè)僻靜而有格調(diào)的茶室，能讓人放松身心，和聲細(xì)語地談?wù)勈拢牧奶?/p>

飲茶，我們無法割舍

相較于從社交網(wǎng)絡(luò)上吸引來打卡、休息的游客，如石小院的客戶群主要是熟客。客人們大部分喝茶、懂茶，喜歡這里的氛圍，已將茶室作為自己熟悉的主場(chǎng)，在這里呼朋喚友、接待自己的客人。

但即便這樣，對(duì)于一家茶室來說，只靠經(jīng)營(yíng)茶點(diǎn)還是難以為繼下去的，必須有所拓展，例如大部分茶室會(huì)兼營(yíng)茶葉，客人喝到好喝的茶，帶走一些；有的將茶室作為產(chǎn)品的展示空間；也有的以茶室體現(xiàn)其造園布景的能力。當(dāng)然，這不影響它們作為一家高品格的茶室吸引客人光顧。

但根據(jù)如石小院主理人郭小姐的觀察，來茶室喝茶的女性更多，對(duì)環(huán)境有要求，愿意欣賞、享受美的東西；男性來茶室多是開會(huì)，“他們能閑下來喝茶的人也很少。”喝茶正逐步年輕化。90后越來越多，“跟成長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，還看是什么地方的人，”80后最多，與經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力不無關(guān)系。

飲茶作為中國(guó)傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)生活的一部分，是潛藏在我們血脈基因中無法割舍的情愫。奶茶，顧名思義，是將奶與茶混合。當(dāng)年的茶馬古道上，少數(shù)民族因“其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”，茶是“一日不可或缺”的生存必需品。加入了牛奶和羊奶之后，更可以耐渴耐餓。

飲茶是潛藏在我們血脈基因中無法割舍的情愫

雖然行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)是不變的。無論是奶茶店還是茶室，都得抓住客戶群體的消費(fèi)特征和消費(fèi)目的，提供對(duì)口的產(chǎn)品、服務(wù)和營(yíng)銷。