西格納吉，微醺在高加索山脈

對于披薩愛好者來說，最向往的莫過于前往意大利的那不勒斯，品嘗最原始的瑪格麗特披薩；對于威士忌愛好者來說，涌向蘇格蘭高地啜飲純粹的蘇格蘭威士忌，沉醉于濃濃的泥煤味中才是最高級的享受；而對于葡萄酒愛好者來說，想要從源頭品味，要去的地方可不是大名鼎鼎的波爾多或者勃艮第，而是一個名不見經傳的國家——格魯吉亞。

格魯吉亞是世界上最古老的葡萄酒產區，在新石器時代，生活在南高加索肥沃山谷地區的人們就發現了葡萄這種酸甜多汁的水果，并開始食用和栽培它們。到了8000年前，人們對于葡萄這種作物已經有了一定程度的了解，在豐收的季節將葡萄榨成果汁，存放起來以便之后飲用。慢慢地，人們發現，當葡萄汁存放在埋藏于地下的陶罐中的時候，存放的時間會更長一些，于是這種方式成了當時人們儲存葡萄的重要方法。也許是某位粗心大意的先人忘記了自己存放的葡萄汁，在時間與微生物的共同作用下，埋藏于地下的葡萄汁開始了奇妙的演變，而當這位“馬大哈”在幾年后終于想起自己曾經存放的那罐葡萄汁的時候，馥郁的香氣和酒精帶來的微醺讓這里的人們一下子沉醉其中，葡萄酒這種享譽世界的佳釀就此誕生。

曾經，格魯吉亞在我的刻板印象中是個冰天雪地的貧瘠之地，其實這里的緯度比想象中要低很多，屬于亞熱帶海洋性氣候，肥沃的土壤和豐富的水資源讓這里林地茂密，生機盎然。在格魯吉亞北方，雄壯的高加索山脈成了與俄羅斯的天然國境線，高山與河谷的共同作用，給山腳下的卡赫季州提供了適宜的氣候和十分適合葡萄種植的風土，讓這里成了格魯吉亞最重要的葡萄酒產區。

西格納吉的美妙色彩

從格魯吉亞的首都第比利斯出發，沿著S5公路向東行駛不到兩個小時，就可以到達位于卡赫季州的著名旅游城市——西格納吉。不過在格魯吉亞開車是個不小的挑戰，蜿蜒的道路和茂密的樹林很考驗駕駛技術。西格納吉坐落在一個陡峭的山丘之上，是格魯吉亞最小的城鎮之一。但這里的歷史卻十分悠久，在石器時代人們就在這里活動。到了1762年，在格魯吉亞國王希拉克略二世的贊助下，人們在陡峭的山坡上建造了一座堡壘以抵御周邊部落的襲擊和掠奪，這就是西格納吉的前身，而這個名字就來自于古突厥語，是“庇護所”的意思。

來到這里的第一印象就是這里的風光和建筑都不像格魯吉亞。山中小城美麗的紅色屋頂與翠綠的樹木交織在一起，調和出了充滿反差感的美妙色彩，鵝卵石鋪成的狹窄街道為這里增添了幾分異域風情。從城中可以俯瞰廣闊的阿拉扎尼山谷，抬起頭就可以眺望到遠方巍峨的高加索山脈，如畫的美景讓西格納吉成了格魯吉亞最受歡迎的旅游目的地之一，也讓很多新人選擇來這里拍攝婚紗照或者舉辦婚禮，所以西格納吉也被人們稱為“愛情之城”。

除了愛情與美景，古老的釀酒工藝和優質葡萄酒也是吸引游客的重要原因。西格納吉旁邊的伊奧里山谷和阿拉扎尼山谷是最為理想的葡萄種植地，而這些種植園中的酒莊延續著古老的釀酒工藝。

在西格納吉就有很多葡萄酒吧，這些酒吧大多都保持著原始的石頭建筑風格，昏暗的燈光，陳舊的木質吧臺和桌椅讓人有一種夢回中世紀的感覺。有的酒吧還開放自己的葡萄酒窖供游客參觀，與其他地方的葡萄酒窖不同，格魯吉亞的葡萄酒并不是儲存在木桶中，而是裝在一種名叫“克韋夫利”（Kvevri，又名Qvevri）的容器中埋在地下，只有瓶口會露出來，看起來就像一個個被封住的小井口。在葡萄酒吧小酌的確是一種很新奇的體驗，但如果真的想體驗格魯吉亞葡萄酒的傳統與文化，還是得去葡萄園中的酒莊。

種植園中的隱藏款

作為格魯吉亞最著名的葡萄酒產地之一，卡赫季州種植園中大大小小的酒莊是當地人的驕傲。這些酒莊大多是以家庭為單位經營，而這里古老而獨特的釀酒文化還吸引了一些外國人扎根于此。我前往的酒莊名叫“葡萄酒搖籃”，是一個來自紐約的美國人經營的，他與妻子癡迷于格魯吉亞的葡萄酒，于是賣掉了美國的產業，來到這里全心全意地經營葡萄酒莊。在酒莊中，除了能品嘗當地的美食與美酒，還可以體驗格魯吉亞葡萄酒的釀造過程，這是城里的酒窖體驗不到的。

每家酒莊都會種植幾個不同品種的葡萄來釀造不同種類的葡萄酒，其中最著名的品種是“紅芽”和“染料”。“紅芽”是格魯吉亞最為古老的葡萄品種，在1011年，卡赫季一座修道院的僧侶最先記載了這種葡萄，因為它的莖是紅色的，所以被命名為“紅芽”（Rkatsiteli，格魯吉亞語中“rka”是芽，“tsiteli”是紅色）。格魯吉亞最受歡迎的白葡萄酒大多都是用“紅芽”釀造的；而“染料”也是原產自格魯吉亞的品種，以優異的抗寒能力著稱，主要用于紅葡萄酒的釀造。

這些酒莊大都堅持采用傳統的釀造方法——卡赫季釀造法來制作葡萄酒，據說這種釀造方法是源于卡赫季地區的阿拉維迪修道院。這個修道院在阿拉扎尼河上游，緊鄰高加索山脈，歷史可以追溯到6世紀。在11世紀的時候，克維里克三世在這里修建了一座大教堂，在教堂建立之后，這里的僧侶們開始自己釀造葡萄酒，經過不斷嘗試和改良，逐漸完善了卡赫季釀造法。人們將壓榨過的葡萄汁倒入“克韋夫利”中，而果皮、花梗、果核甚至葡萄莖等本應該棄之不用的“雜物”被裝到一個竹籃里，每天在葡萄汁中浸入一段時間，讓這些“雜物”中的多酚和其他化合物融入到葡萄汁中，而每家放入的“雜物”的分量和浸泡的時間決定了他們釀造葡萄酒不同的風味。這個過程除了溫度要控制在20度左右，其他不需要任何特殊干預，葡萄汁經過10天左右的發酵后就產生了酒精。經過過濾等一系列工藝后，就埋在地下，等待時間將葡萄酒與沉淀物分離。接下來每隔幾個月，就需要將葡萄酒換到一個干凈的“克韋夫利”中，反復幾次，直到葡萄酒完全澄清，就徹底密封，剩下的就交給時間了。

用卡赫季釀造法釀造的葡萄酒一般都需要在地下埋上十年左右，有的甚至會埋藏幾十年的時間。這個酒窖比城市中的地窖要壯觀得多，不過酒莊的主人說，他們的規模并不算大，在北邊的克瓦雷利擁有世界上最大的葡萄酒窖，那個酒窖有8公里長，原本是作為防空洞使用的，后來被一家葡萄酒廠買下來當做酒窖，那才是真的壯觀。獨特的釀造過程讓卡赫季的葡萄酒與世界其他地方完全不同，最顯著的特征就是其顏色要比其他地方的深得多。這里的白葡萄酒顏色介于茶色和琥珀色之間，有的甚至帶一點粉紅色；而卡赫季的紅葡萄酒更是被人們戲稱為“黑葡萄酒”。除了顏色，卡赫季葡萄酒中的多酚含量也要遠遠高于其他地方的葡萄酒。

其實除了葡萄酒，格魯吉亞的美食也能帶給人們驚喜。黑海和高加索山脈為格魯吉亞帶來了豐富的物產，位于東西方交界處的地理位置也讓這里的美食博采眾長。卡赫季作為葡萄酒產區，自然也會將葡萄酒元素融入到美食當中，比如在這里隨處可見的一款像香腸一樣的甜點，被稱為“格魯吉亞的士力架”，就是由堅果和釀酒過程中的葡萄汁制作的。在酒莊中，還可以品嘗半成品葡萄酒，就是將“克韋夫利”中葡萄汁與果肉的混合物直接打撈上來，過濾之后飲用，雖然樣子不怎么好看，不過味道確實不錯。在眾多美食中，最讓我感興趣的是一款名叫“欣卡利”的格魯吉亞傳統美食，因為它簡直就是包子和餃子的結合品。據說“欣卡利”是蒙古西征的時候被帶到這里的，用面團將肉餡包起來，形狀和中國的小籠包幾乎一模一樣，但這個“包子”并不是蒸熟的，而是像餃子一樣放在水里煮。由于肉餡里湯汁豐富，吃的時候又是像吃小籠包一樣先在面皮上咬上一個洞，把里面的汁水喝掉后再吃。作為一個中國人，在異國他鄉感受這種有點“奇特”的傳統美食，也算是一種別樣的體驗了。

傍晚，霧氣開始在成排的葡萄架間彌漫開來，遠處巍峨的高加索山脈也在夜色中朦朧了起來，舉起一杯古老的葡萄酒，致敬山林的饋贈，也致敬古人的智慧。

（責編：昭陽）