預(yù)制菜真有那么掙錢嗎？

復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)的“95后”王雨，在2023年初找到了人生的第一份工作。

成為高樓大廈里的一員后，她的生活是這樣的：

中午在公司吃食堂團(tuán)餐，每天品嘗沒有肉味的肉。傍晚出公司大門，向右轉(zhuǎn)，是大型生鮮超市，不加班的話，她會去這里。琳瑯滿目的貨架前，入駐了越來越多的預(yù)制食品：意面、豬肚雞、宮保雞丁，即烹即煮，20多到100多元的價格都有。

王雨心動了，酸菜魚、意面，都是她不會做的。

往左轉(zhuǎn)的話，過50米就是袁記云餃。這個強(qiáng)調(diào)現(xiàn)包現(xiàn)做的餃子連鎖品牌，近日遭遇使用預(yù)制菜的風(fēng)波。

它回應(yīng)稱，其采用的是中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致。餡料運(yùn)達(dá)門店后，肉餡會被放入冷庫保存。等客人需要時，再解凍。

肉餡的保質(zhì)期是180天，半年。

但想到餃子店10—30元的售價，王雨稍微感到合理了些。

越來越多的信息呈現(xiàn)在她面前：人均60元以上的連鎖餐廳西貝、太二酸菜魚、南京大排檔等，都建立了中央廚房，供應(yīng)預(yù)制菜。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)揭示，頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例更高，部分餐廳八成以上菜品是預(yù)制菜。

王雨第一次感受到被預(yù)制菜包圍的無奈與恐懼。

作為消費(fèi)者，她存在不解；2023年，她感到預(yù)制菜突如其來地占領(lǐng)了生活。她在網(wǎng)上問出了許多普通人的疑惑：引起資本和各地政府競相追逐的預(yù)制菜，真有那么掙錢嗎？

是時候撕開預(yù)制菜的面皮了。

效率至上

預(yù)制菜企業(yè)，的確有掙錢的。

據(jù)披露，2023年上半年，以速凍食品起家的巨頭“安井食品”營收達(dá)76.94億元，同比增幅30.6%。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，例如安井食品、圣農(nóng)發(fā)展、絕味食品、紫燕食品、全聚德、獐子島，在上半年扣除非凈利潤后實現(xiàn)盈利。其中，圣農(nóng)發(fā)展的扣非凈利潤同比增幅超400%。

如果查看預(yù)制菜第一股“味知香”的報告，你會發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)存在的“暴利”。

2022年，味知香年度報告顯示，營收共計7.8億，凈利潤1.42億，凈利潤率達(dá)17.9%。這個利潤率，遠(yuǎn)超一般餐飲企業(yè)的8%～10%。

海邊長大的廣東人張匠莫，在2020年第一次聽說“預(yù)制菜”。這一年，因為新冠病毒導(dǎo)致的社會停擺，“預(yù)制菜”第一次進(jìn)入公眾的視野。

他此前在市場售賣自家的咸魚。但這種原汁原味的產(chǎn)品，放在年輕人聚集的一線城市，一點(diǎn)兒也不受歡迎。張匠莫干了幾年，“快活不下去了”。

為了活下去，2021年，他“投奔”了朋友口中風(fēng)口很大的“預(yù)制菜”。按照概念，預(yù)制菜分為即配、即烹、即時、即熱。按這個概念來說，張匠莫以前賣的咸魚，半成品類，也屬于預(yù)制菜的一種。

只是這次，張匠莫決定，用更方面的料理包，換個門面從頭再來。

僅花了5天時間，他湊了10萬元，在一個城中村巷子里租下了十幾平米的小店。他決定在外賣平臺賣湯。

“簡單、易上手、門檻低。”他解釋。

最終，新店在一周內(nèi)迅速地開業(yè)。設(shè)備是三臺微波爐和一墻的冰柜。

椰子雞、紅蘿卜玉米燉豬骨、花膠烏雞湯，備好的料理包，就在幾臺設(shè)備間，迅速出餐。張匠莫給店起了響亮的名頭：“XX燉湯世家，高端湯品。”

在朋友圈，他稱：“匠心燉好每一盅湯。”而對朋友，他會說：“我這是中間商賺差價。”

張匠莫興奮地發(fā)現(xiàn)，居家辦公刺激了更多“宅人”的需求，新店經(jīng)常“爆單”。只開了三個月，他的“燉湯世家”便回了本。這比在市場賣咸魚好太多。

廣西餐飲店主言一，也是零基礎(chǔ)入行。2017年，大學(xué)畢業(yè)后，他選擇解凍、加熱料理包，開了一家外賣店，完成四面八方的訂單。

他告訴南風(fēng)窗，用預(yù)制菜是外賣餐飲業(yè)默認(rèn)規(guī)則，原因是外賣行業(yè)隱含的核心要素—對效率的追尋。

“外賣平臺是一個講效益的平臺。比如，同樣給你1萬（人次）的曝光，別人能為平臺創(chuàng)造100個訂單，而你只能炒出10個訂單，平臺憑什么把流量給你？久而久之，出手慢的店就被淘汰了。”

用預(yù)制菜是外賣餐飲業(yè)默認(rèn)規(guī)則，原因是外賣行業(yè)隱含的核心要素—對效率的追尋。

他又換了一個角度解釋，以當(dāng)下的訂單量和出餐速度，“沒有哪家店能不用料理包”。

他的外賣店共計5名員工，一天約250個訂單。“5個人一天光剪開料理包，打飯，炒兩個大鍋青菜都來不及。設(shè)想下，那些一天做1000多單的商家是怎么來的。”

連鎖的“代價”

2023年6月，言一開通了社交賬號，用視頻記錄他用料理包做梅菜扣肉飯、粉蒸肉、小炒黃牛肉、蓮藕排骨湯。

他看上去無所不能。

視頻底下，還有一個購物櫥窗，里頭掛著一包包顏色鮮艷的預(yù)制菜。價格都不高昂，魚香茄子，10包65.9元；梅菜扣肉，6碗59.9元。

言一認(rèn)為，許多人聽到預(yù)制菜就色變，但預(yù)制菜是食品工業(yè)化的必要一環(huán)。食品工業(yè)化的本質(zhì)，是標(biāo)準(zhǔn)化。

“如果不用預(yù)制菜，普通小店有時一天沒賣完還會放在第二天賣，隔夜菜豈不是更不安全衛(wèi)生？”他反問。

客觀而言，這亦是很多大型餐飲品牌使用預(yù)制菜、紛紛建立中央廚房的原因。“不統(tǒng)一生產(chǎn)，口味、品控就不可能做到統(tǒng)一，連鎖店根本生存不下去。”言一說。

凱聯(lián)資本2023年的調(diào)研報告顯示，預(yù)制菜在B端的整體滲透率達(dá)12%。其中，蝦滑、雞米花、小酥肉、天婦羅蝦等預(yù)制半成品菜，在酒店、連鎖餐廳的采購中占比達(dá)到40%～50%。在西貝、和府撈面、真功夫、吉野家等連鎖餐廳的采購比，高達(dá)80%以上。

上述趨勢依然與新冠病毒的三年有關(guān)。數(shù)據(jù)證明，這三年期間，我國餐飲行業(yè)“二八效應(yīng)”加劇。例如，2021年，全國餐飲店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬，火鍋店注銷了10萬家。

菁財資本創(chuàng)始人葛賢通告訴南風(fēng)窗，近年，隨著消費(fèi)者對效率和價格愈加敏感，再加上過去三年的影響，越來越多的餐飲企業(yè)選擇通過加強(qiáng)連鎖化率，減輕自身風(fēng)險。

而據(jù)中國連鎖餐飲峰會公布的數(shù)據(jù)，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率已經(jīng)從12%提高到19%。45%的連鎖品牌趁著這5年，將門店數(shù)擴(kuò)張了5000到10000間。

這一背景下，葛賢通表示：“要做連鎖就要標(biāo)準(zhǔn)化，真正要做大做強(qiáng)也離不開標(biāo)準(zhǔn)化。”

除此之外，他分析，連鎖餐飲店如今大量地使用預(yù)制菜，還有一個大前提—技術(shù)的發(fā)展。“食品加工技術(shù)、冷鏈物流、包裝材料等配套在這些年更加成熟了，這是一個根本的進(jìn)步。”

中國工程院院士單楊在2023年的公開演講，介紹預(yù)制菜在近年取得了很大突破。一個很重要的技術(shù)便是速凍。“速凍和一般的冷凍是有區(qū)別的。大家知道，水的體積變成冰后，體積變大，容易對細(xì)胞膜形成破損。這也是冰箱里的肉解凍后沒有味道的原因。”

“而我們的速凍技術(shù)可以很好地解決這個問題。”如今，使用液氮速凍后，食品組織只形成了均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，最大限度維持了食品組織結(jié)構(gòu)，能夠鎖住鮮味。

言一也認(rèn)為，6年間，隨著技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜口味的還原程度已經(jīng)很高。“半成品菜拿回來自己適當(dāng)加工，跟現(xiàn)炒的沒區(qū)別。”

市場與技術(shù)的變化，吸引了資本對這一賽道的青睞，也由此出現(xiàn)了讓王雨等普通人不解的投資狂潮。

善于追逐風(fēng)口的瑞幸創(chuàng)始人陸正耀，2022年初宣布投資預(yù)制菜“舌尖工坊”（現(xiàn)改名舌尖英雄）。如同此前推廣瑞幸時鋪天蓋地的低價營銷，紅彤彤的預(yù)制菜廣告，開始高頻出現(xiàn)在居民的電梯間里。

球鞋大王貴人鳥也在申請重整后，轉(zhuǎn)身投入預(yù)制菜行當(dāng)。新投資人李志華是東北的糧食大亨，名下?lián)碛小敖瘊Q大米”品牌。

信心決定

預(yù)制菜火了，張匠莫卻發(fā)現(xiàn)，生意越來越不好做了。2023年，居家辦公的人陸續(xù)出門，擁抱堂食，店里的銷量少了一半。

消費(fèi)者端對預(yù)制菜也愈加警惕。社交媒體上，對預(yù)制菜的識別帖越來越多。一些帖子列出了容易出現(xiàn)預(yù)制菜的品類：小炒黃牛肉，拆骨肉，錫紙花甲……

還有帖子從肉質(zhì)上教消費(fèi)者分辨：“預(yù)制菜里的葷菜，水分不足，肉質(zhì)干、顏色暗、偏紅。吃起來遠(yuǎn)沒有汁水飽滿的新鮮感。”

抵制的消費(fèi)者，讓預(yù)制菜在C端受挫。

比如，一向善于營銷的陸正耀，2022年1月在北京隆重開出第一家面向消費(fèi)者的“舌尖英雄”。僅7個月后，這家全國首店就停業(yè)了。

逐漸地，在舌尖英雄小程序上，來自北京、鄭州、廣州等的多家自提門店，都顯示“休息中”。

這次，進(jìn)入預(yù)制菜賽道上，陸正耀也折戟而歸。

為什么越來越多資本、政府都愿意在此時，投身在這片充滿不確定的藍(lán)海之中？預(yù)制菜的入局者都告訴南風(fēng)窗一個相似的理由—未來單身社會和效率社會的大趨勢。

中國“預(yù)制菜第一股”味知香，曾在招股書上列舉了做預(yù)制菜企業(yè)的困難之處。“我國幅員遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。半成品菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。”

因此，“目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)。尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)”。

當(dāng)下，業(yè)內(nèi)人士都表示，預(yù)制菜行業(yè)最大的問題在于魚龍混雜。比起大型企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化車間，預(yù)制菜行業(yè)更多是眾多同類型中小企業(yè)及個體工商戶，其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)。

還有學(xué)術(shù)論文記載，抽檢了湖南省內(nèi)5家預(yù)制菜企業(yè)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜中型企業(yè)的環(huán)境空氣沉降菌，和預(yù)制菜樣品中大腸菌群和菌落總數(shù)都表現(xiàn)偏高，加工人員手部更易受微生物污染。

換句話說，我國當(dāng)下的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，無論對于新入局者還是龍頭企業(yè)而言，都處于剛起步的階段。標(biāo)準(zhǔn)尚未確立，行業(yè)巨頭遠(yuǎn)未出現(xiàn)，菜品同質(zhì)化程度高，消費(fèi)者的接受度還很低。

那為什么越來越多資本、政府都愿意在此時，投身在這片充滿不確定的藍(lán)海之中？

預(yù)制菜的入局者都告訴南風(fēng)窗一個相似的理由—未來單身社會和效率社會的大趨勢。

這也是日本、美國等預(yù)制菜大國，食品工業(yè)飛速發(fā)展的節(jié)點(diǎn)。

時間回到30年前的日本，當(dāng)時日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，社會的單身化和老齡化加劇。此時，日本預(yù)制菜C端的消費(fèi)進(jìn)入了成熟期。

這時的日本人，不愛出門消費(fèi)，反而偏愛便利店的速食和宅家烹飪預(yù)制菜。

30年后的中國，根據(jù)艾媒咨詢調(diào)研，34.4%單身者在單獨(dú)飲食時，會選擇烹飪半成品菜。42.7%會選擇方便食品。據(jù)CBNData調(diào)研，二人家庭更青睞肉制罐頭、預(yù)制菜、速食湯等菜肴。

家庭越來越小，單身群體越來越多。而現(xiàn)代社會對效率的追求，讓做了6年外賣的言一堅信：預(yù)制菜今后會不可阻擋地走向千家萬戶。

“畢竟，越來越多人不會做飯，不愿意做飯，這就是現(xiàn)實。”

當(dāng)局者為未來沉迷。而預(yù)制菜侵襲普通人的餐桌，似乎只是剛剛開始。