薛銳明：廣州人的小鳳餅

廣州人飲茶的習慣歷史悠久，孕育出不少老字號茶樓——廣州酒家、陶陶居、蓮香樓等，但是廣州有跡可循的最古老的茶樓卻是位于海珠區的成珠樓。成珠樓的歷史可追溯到乾隆十年（1745年），現在成珠樓已成過眼云煙，但當年的鎮店之寶——成珠小鳳餅卻流傳至今。

小鳳餅是廣州地區特色傳統餅類小吃，又稱“雞仔餅”，是廣東四大名餅之一，它以甘香松化、甜中帶咸、口感酥脆而被大家喜愛。小鳳餅（雞仔餅）制作技藝歷史悠久，最初起源于廣州城區。本次研學課程，帶領小記者走近“小鳳餅”非遺傳承人，了解歷史淵源，學習傳統技藝，懂得匠心與耐心，感受工藝傳承精神，培養文化保護與傳承意識。

大咖直播間

問：提起小鳳餅（雞仔餅），相信很多老廣都吃過，它背后的故事能為我們分享一下嗎？它有什么樣的來歷？

答：關于小鳳餅的來歷有幾種不同的說法。

第一種，也是最為廣泛的說法。作為十三行的總買辦，伍秉鑒有每天午睡之后吃點心的習慣。有一天他派丫環小鳳到成珠樓買點心，當時正是中秋做月餅的時候，點心已經賣完，但是成珠樓的老板和糕點師傅們不敢得罪這個有錢人，糕點師傅急中生智，就把制作五仁月餅的餡料和皮，重新制作成為小塊的糕點，讓丫環小鳳帶回去給伍秉鑒。伍秉鑒吃了之后大加贊揚，問這是什么糕點，丫環小鳳靈機一動，就說是“小鳳餅”，于是得名。

另一種說法是由清咸豐年間廣州西關伍紫垣家中一名叫小鳳的女工所創制。據說某日伍紫垣接待一位外地客人，碰巧點心師不在，而客人欲嘗廣東點心。小鳳便把平時私下儲藏以備充饑的干餅拿出來，用平日宴客剩下的菜肴，加上梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘干，最終制成這種點心。想不到這種餅居然甘香酥脆，十分可口。客人吃后大加贊賞，之后還來信稱贊，念念不忘。

還有一種說法是月餅改制。民國初年，有一次成珠館（成珠樓前身）賣五仁月餅滯銷，制餅師傅就拆開月餅，把餡料重新包進軟皮里，再刷蛋漿，烘烤成雞仔形狀小餅。廣東人喜歡討口彩，雞說成鳳（具體參考鳳爪的說法），因而稱其為小鳳餅。

問：小鳳餅的制作技藝與其他點心有何不同之處？

答：與很多糕點不同的是，小鳳餅要使用“冰肉”，就是用米酒和白糖腌制過的肥豬肉，這是小鳳餅的靈魂。通過酒和糖的作用，冰肉通透無渣，甘香爽口。

小鳳餅的特點是：甘、香、酥、脆、化、咸中帶甜。其原料十分講究，有冰肉、欖仁、瓜子仁、芝麻仁、糯米等，將原料按照比例調勻，然后做成小塊，放到烤盤上入機烤熟，最后放涼。雖然制作過程并不復雜，但其中的每一步所需要的技巧力度，都需要靠人工來拿捏分寸，這是機器無法替代的，費時費力，因此成珠小鳳餅做不到大批量生產。時至今日，成珠小鳳餅寧愿達不到量產，也依舊堅持為了維護這項非遺文化延用全人工制作。

問：小鳳餅幾經浮沉仍然傳承至今，您是如何看待小鳳餅的傳承與創新的？

答：大家通過吃這個餅能勾起很多過去的回憶。它一百多年的歷史能傳承下來已經是一種奇跡了，但要怎么做好它、讓大家接受它，則要不斷地改良。配方要根據現代人的需要而進行調整，如今的小鳳餅在保留口感的同時也更注重健康。例如我們現在用的糖、油和肥肉比傳統配方減少了三分之一，比較適合當下人們的健康標準，希望有更多人能支持和理解它，使它延續下去。

問：在研學活動過程中，培養了學生哪方面的素養和能力？

答：首先從勞動角度來說，制作小鳳餅需要一定的手工藝技能，要求他們要靜心、專注、認真做好每一件事，培養了學生動手能力和耐心。

同時，小鳳餅技藝作為非物質文化遺產，學生能夠了解和體驗傳統的手工藝術和文化傳統，可以學到非遺文化的歷史、背景以及非遺傳承人的故事，深刻感受工匠精神，培養對本土文化的尊重和認知，增強文化自信和自我身份認同感。

本次活動與《小主人報》合作，為小記者提供了文化實踐機會，在口語表達、寫作上能得到鍛煉與提升，能為他們的成長提供了展示平臺。

課程案例概覽

本期課程研學對象：小鳳餅

研學主體：26名《小主人報》小記者

課程特色

聽：故事——了解小鳳餅的來歷與悠久歷史，聆聽技藝傳承故事

吃：美食——了解小鳳餅的制作材料，學習制作技藝，品嘗舌尖上的非遺

寫：作文——以新聞稿形式記錄活動

講：文化小主播——錄制小鳳餅解說視頻