老北京的年就是這個“味兒”

老字號與北京人相處的時間，很多都不止是按年計算，而是半生甚至一輩子的依存。過年是中國人心中最有儀式感的事兒，于是過年疊加老字號的北京味道，就好像在特別的紀念日中開啟一瓶窖藏老酒。很多人在老字號味道和故事的品嚼中，長大成人，鬢添白發。對他們來說，手藝是世世代代的傳承，口味是從小到大的習慣，這種味覺，一旦愛上就是天荒地老。

全聚德絕對是北京人心里最能代表過年的No.1。別看平時風涼話也說得不少，但是基本是“只許自己罵，不許外人說”，活脫脫的就是對待自己孩子的態度。當年，周恩來總理對全聚德的名字詮釋為“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。馬三立先生有段相聲對很多老字號餐館名字有著細致幽默的評說，說到全聚德的時候，就是“全家聚到一塊兒，得著”。很多北京人也正是為了這個團圓的名字，而幾十年不變地將家里的年夜飯定在這里。沒有人能拒絕用熱乎乎的荷葉餅配上蔥絲、瓜條，油汪汪的烤鴨蘸上甜面醬卷成一卷，滿滿地塞一口。也許不少人已經忘了2004年的賀歲片《天下無賊》的具體劇情，但永遠忘不了女主角狼吞虎咽吃烤鴨的橋段，那段戲看哭了很多人，也看餓了很多人。

雖然不少人都認為真正發源于北京的菜品并沒有什么拿得出手的代表，但是在北京人和名廚的概念中，融合了宮廷菜和山東菜的京魯菜，就是老北京味道中，最有牌面的講究。“薈萃魯菜之精華于一樓，以饗食客”，從1940年開業，萃華樓的傳統魯菜就名震京城。自2015年東安門大街上的萃華樓飯莊歇業，幾經波折后，2018年10月萃華樓在崇文門新世界百貨掛牌重張，還連續摘得米其林一星餐廳稱號，成為唯一入選米其林榜單的“北京老字號”。

重新開張后的萃華樓，在新菜單保留了很多經典招牌菜：燴烏魚蛋湯、芙蓉雞片、芫爆散丹、糟熘魚片、醬爆雞丁等老店名菜，想要在積淀深厚的萃華樓只選擇一道年夜菜，是非常困難的事。國家級烹飪大師、萃華樓總經理王培欣在設計年夜飯套餐的菜單時，總會首選萃華樓的醬汁桂魚。醬汁桂魚是經典招牌魯菜，但是很多餐館“不敢做”，以至于失傳了幾十年，現在也只有萃華樓有這個“金剛鉆兒”：閃亮的醬汁一點點均勻地覆蓋在魚身上，再撒上細碎的姜末和一點香油。醬與姜味道的碰撞，讓細嫩的魚肉生出螃蟹一般的口感。中國人過年，家里的餐桌上必須有魚，“年年有余”的美好期盼亙古不變。過去人們期盼有余糧，后來人們期盼有余錢，現在人們更多地想要有多一點時間、多一點精力，去拼搏奮斗、陪伴家人。

“菜肴豐饒、味道潤澤”，以正宗山東菜聞名的豐澤園，在舊京城是“八大樓”之一，豐澤園最會做海參，在豐澤園厚厚一本多達數百道菜的菜單中，真正稱得上看家菜的，一直以來非蔥燒海參莫屬。在1983年的中國烹飪技術比賽中，豐澤園名廚王義均憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎，從此有了“海參王”的美譽。

日本關西參、章丘大蔥，用十天左右的時間發好，再用高湯煨制一天……蔥的選擇、高湯的配制，一樣容不得馬虎，讓人不禁感嘆“天時地利人和”三者兼具，才能將海參吸納、收藏的秉性全然釋放，讓一切鮮美盡情入味，呈現最終上桌時驚艷的“高光時刻”。正如人生所有的“高光時刻”都絕非偶然，而是時間和努力積蓄的力量。新的一年里，不必著急不必慌，相信努力有回報，功到自然成。

烤肉宛，這家在北京字號最老的經營烤肉的餐館，已經有300多年的歷史，是和又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳齊名的清真館子。雖然它最富盛名的是炙子烤肉，但是懂得它的人，更會在過年的時候為家宴點上一道紅燒牛尾，無論是想來年牛氣沖天，還是盼望有頭有尾，總之都是有著好寓意的好味道。

山東魯西黃牛的尾巴是烹制紅燒牛尾的上乘佳品。這道清真老菜著實可以讓人理解為什么俗話說“貼骨肉最香”：牛尾是牛身上活動最頻繁的部位，所以這里的肉的味道最為鮮美。同時，牛尾性味甘平，富含膠質、多筋骨、少膏脂、益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏，溫補不上火。一年即將過去，一道“牛尾”也代表著“有頭有尾”，有了好的收尾，才能有更好的新一年。

除了牛，羊也是北京人最愛的味道，涮羊肉這種冬季最佳菜品，配上熱氣騰騰的銅鍋炭火，也是過年的時候最簡單粗暴的氛圍組。在全國的火鍋譜系里，北京涮羊肉看上去是極其簡單的，甚至外地人會覺得單調。它沒有火鍋底料，所謂湯底，就是清水里加些蔥段和姜片，最多再來點枸杞、干香菇和海米。過去北京人不怎么吃肥牛，羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅，這就是正統涮肉的全部配置了。相比重慶火鍋濃油重彩般的華麗，北京涮羊肉顯得簡單質樸，極有原生之美。