天南海北 美食在北京融匯

中國之大，一個特別直觀可見的就是天南地北、各地不同的過年味道。北京過年的餐桌上少不了烤鴨、餃子、涮羊肉，但其實很多北京人也津津樂道于大東北豪放的殺豬菜，聊著聊著就帶起了東北口音；學著廣州人早起去吃早茶，不忘跟服務員行個叩指禮……一道菜、一個地方特色是否“好吃”，每個人都有自己的評判標準，但之所以這些菜品成為一個地區、一個城市的“過年味道”，與食材珍貴烹飪獨特的關系都不大，最寶貴的原因就是這里的人自從出生以來，最熟悉、最接受的味道就是它。

紅燒肉是江南很多地方充滿節日氛圍但又家常的一道橫菜，是一道需要很用心才做得好的菜。在北京，蘇幫菜老字號松鶴樓就有讓很多人贊不絕口的壇子肉和醬方，甜而不膩的油潤讓不少人想起江南之美，想起家里祖母和外婆的手藝。

北京最有名的美食是烤鴨，能與之抗衡的，大概只有南方的燒鵝。燒鵝最美味的地方在于又厚又脆的燒鵝皮，里面藏著一層香氣繞梁三日的脂肪，慢慢烘烤中，脂肪慢慢滲入松軟的肉中，一口咬下，皮脆肉軟，那種香味就像久旱逢甘雨、他鄉遇故知，能滿足潛意識里對脂肪最深切的渴望。

北京冬天的記憶，一直與冬儲大白菜分不開。一到冬天，街頭隨處可見的白菜山，已經隨著時代褪去，但北京人對于白菜的感情依舊不變。如果一個北京人請你去家里吃的餃子是白菜豬肉餡，說明他沒拿你當外人；在吃各種川渝火鍋的時候，可能你會點個藕片土豆菌菇拼盤，在東來順涮羊肉時候少不了配上一盤白菜。在北京人眼中，白菜是少數可以天天吃而不膩的菜品之一。

四川有道名菜叫開水白菜，是用火腿、老雞、干貝、肘子等熬出的清澈高湯來煮白菜。開水白菜第一次走出四川到北京是1954年，周恩來親自批示，川菜由此進入國宴。1959年北京成立四川飯店，如今四川飯店的菜單上，開水白菜依舊是有排面的招牌菜之一。白菜就是這樣，能“安于”任何的貧窮困苦，也“享受”得了無限的富貴與風光。因為平淡，所以成為習慣，因為習慣，所以變成許多人的“真愛”。

像北京這樣的北方城市，過年的菜單無論怎樣更迭，C位的餃子永遠都是壓軸。除了豬牛羊肉，山東沿海是鲅魚餃子和皮皮蝦餃子當家，大連人還有人會用海腸包餃子。據說海腸在沒有味精的年代是絕對的調鮮佳品，經驗老到的老廚師會將海腸曬干磨粉，偷偷放在小瓶子里。教徒弟的時候，永遠在最關鍵的時刻把徒弟支使開，放入海腸粉，以避免“教會徒弟餓死師傅”。

在北京想吃餃子最簡單不過，想吃傳統的，有餡老滿；想吃海鮮的，有船歌；想吃東北味道，有一軒；想來點不一樣的，就去寶源，宮保雞丁、西紅柿雞蛋、紫甘藍鍋巴甚至芝士，沒有不敢做成餃子餡的。

北方人鐘愛餃子，南方人過年偏愛湯圓。都是潔白包裹香甜，都是熱氣騰騰、團團圓圓，北方人是“餃子喝酒越喝越有”的濃情，南方人則是“吃了湯圓好團圓”的蜜意。作為糯米制作的食物，湯圓最早的名字叫做“浮圓子”，原因是它剛下鍋的時候是沉在鍋底，煮熟了自然漂浮水面，好像人的一生一樣，幾經浮沉，皆無定數。喜歡湯圓的，鼎泰豐的紅豆湯圓、眉州小吃的紅糖醪糟燉黑芝麻湯圓、紅菜苔的孝感米酒湯圓都是不錯之選。一直與湯圓有“南北之爭”“甜咸之爭”的正是北方的元宵。在北京，人們都會買錦芳、護國寺這些北京老字號，雖然排隊有點難熬，但是能看著師傅現場搖元宵的熱鬧，也是讓過年的氛圍感更加完滿的元素之一。

汪曾祺筆下的過年，是“山家除夕無他事，插了梅花便過年”的歲朝清供，也是“家人閑坐、燈火可親”的溫柔團圓；魯迅筆下的過年，是近處燃放著震耳的大音未息，空氣里已經散滿了幽微的火藥香，也是殺雞、宰鵝、買豬肉用心細細地洗，煮熟之后橫七豎八地插些筷子，以做“福禮”；豐子愷筆下的過年，是自八仙桌揀出白而肥、又香又燥、比炒米更松、比蛋片更脆的谷花拿來泡糖茶，也是買來大大的萬花筒，擺在河岸上一齊放，河水反照映成開滿銀花的火樹……故鄉的味道習慣而頑固，就像衛星定位系統，一頭定位的是千里之外的異地，一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。一頓家鄉的過年菜，既簡樸又豐饒，很多人半生闖蕩，奔波操勞，帶來家業豐厚、兒孫滿堂，最終會發現行走一生的腳步，起點、終點都是家所在的地方。中國人秉持千年的信仰，樸素而有力量：認清明日的去向，不忘昨日的來處。

廣東味

2021年，有著超過141年歷史的中華老字號陶陶居北京首店正式開業。陶陶居始創于清光緒六年（1880年），康有為為陶陶居親筆題寫牌匾，寓意“來此品茗，樂也陶陶”。魯迅、巴金、陳殘云、劉海粟等文人墨客都曾是陶陶居的座上賓客，更有魯迅家宴菜單留存，被譽為“最具文化風韻的老茶樓”。在北京陶陶居，不但菜品傳承老廣味道絲毫不變，可以品嘗到南粵福地的美味佳肴，就連服務員也基本都是廣東籍，認真聽他們對話，有點穿越到廣州的感覺，也可以看他們不忙時，學學老廣嘆茶的禮儀和習慣。

四川味

四川飯店的誕生要追溯到1959年。周恩來總理提議在北京建一個川菜館，把四川飯店辦成一個既能接待國家重點宴會，又能服務群眾的川菜高級飯莊。1959年10月1日，四川飯店正式開業，周恩來總理為其命名，郭沫若親題匾額。

四川飯店直到現在都是由老師傅主抓傳統菜品口味。魚香肉絲、宮保雞丁等經典菜品，都原汁原味地承襲了老四川飯店的口味。使用的花椒、辣椒、麻椒等調料都是由原產地運來，力求延續創店的初衷，做原汁原味的四川菜。

蘇州味

松鶴樓有名，不是因為名震八方的霸氣，而是骨子里的蘇州氣質，讓松鶴樓自帶一股“有書真富貴，無事小神仙”的瀟灑靈動。長江以南的土地雖然物產豐富，比如著名的但在北方難得一見的“水八仙”，就可以在松鶴樓的名菜中見識一番。還有最有名氣的松鼠鱖魚、全家福暖鍋，都是闔家團圓之日不可或缺的經典。