食堂食品安全與營養搭配的管理對策

李一厚，侯 芳

（中國人民解放軍95979 部隊，山東 新泰 271000）

1 食堂食品安全與營養搭配的重要性

食堂食品安全管理和營養搭配至關重要[1]。①有利于增強就餐人員體質。現代化的飲食生活和習慣，對食品安全與營養有一定的要求。食堂食品管理中食品安全和營養搭配水平的提高，可以使就餐人員吃得健康又營養，從而對增強體質起到積極作用。②有利于食堂食品管理。食品安全同樣是食堂食品管理的重要內容，從食品安全的科學性出發管理食品，對食品經營全過程進行管理和控制，創建安全有序的就餐環境，以便于對食堂食品的管理。③有利于提高后勤保障水平。食堂食品管理是后勤管理的重要內容，良好的食堂食品管理有利于食堂食品安全與營養搭配管理工作的高質量開展，著眼于保障食品安全和科學搭配營養，使就餐人員不僅可以在良好的食品安全環境下用餐，還能科學搭配食品營養，使之營養均衡協調，兼顧食品安全與營養，對整體上提高后勤保障水平大有裨益。

2 食堂食品安全與營養搭配存在的問題

2.1 食堂食品安全管理存在的問題

2.1.1 食品采購把關不嚴格

對食堂食品安全管理而言，食品采購是重要環節。目前，食堂食品一般由各伙食單位自行到市場采購，但是對食品采購的質量控制，尚未設立一定的采購標準，缺乏原料采購和驗收標準。在采購食品時，原料品種多、來源廣，食品質量難以把握，同時采購人員和驗收人員不固定，隨意性較大，容易使“三無產品”、過期變質食品以及好壞摻雜的食品流入食堂，引起食品安全事件[2]。

2.1.2 食品安全檢測不規范

食品安全檢測是控制食品安全性的有效手段，但在實際應用中，食堂受限于食品安全檢測設備和相應的檢測技術。食品安全檢測設備單一、陳舊，精密度低，不能有效檢測并全面分析食品存在的安全隱患。一些基層單位對食品安全檢測的觀念薄弱，不重視食品安全檢測工作，局限地認為“眼看、手摸以及鼻聞”就能檢測出食品安全問題，沒有對食品安全現場快速檢測進行規范[3]。沒有做到將檢驗技術和內容爛熟于心，對于農藥殘留、微生物污染等檢測項目不能按照食品安全國家標準實施，加劇了食堂食品的安全風險。

2.1.3 食品加工制作不合理

食堂食品加工制作往往是在食堂的廚房中進行，主要表現在原料初加工階段，生的食品和熟的食品加工尚未分類、食品的制作雜亂無章以及膳食烹飪制作的流程不合理[4]。在膳食烹制過程中，食品容器混用、添加劑使用不當并且加工制作行為不規范；在廚房衛生環境方面，餐飲具清洗消毒不徹底、（防鼠、防蠅和防塵）三防設施不到位且加工制作環境不潔等問題仍然存在。這些存在的問題都將直接影響著食堂的飲食安全。

2.2 食堂食品營養搭配存在的問題

食品營養搭配不當直接影響人們對其營養物質的吸收，有些相克的食品搭配在一起，輕則引起人們身體的不適，重則出現中毒的情況并對其生命造成危害。

2.2.1 食品營養搭配不均衡

食堂食品管理中忽視了營養的均衡搭配，每天攝入的食物種類不夠，葷素搭配不當，食品中的葷菜過多，飲食過量以及營養過剩都會對人體產生負擔，且長期食用會增加高血壓、高血脂和高膽固醇等疾病出現的概率；食堂食品每餐的鹽和油缺乏精細化控制，普遍表現為食鹽和烹調油的每日攝入量過高，食堂食品中鹽多、油多會增加血壓、損壞胃、導致骨質疏松，危害人們的身體健康[5]。

2.2.2 食品營養過于大眾化

食堂食品配餐的口味較為大眾化，食品營養搭配較為固定。不同人群受其成長速度、年齡以及訓練需求的影響，對于食堂食品營養的需求不同。目前，食堂尚未結合不同人體的身體機能實現針對性的營養搭配、科學的飲食方案設計和定制化管理。

2.2.3 食品營養補充不及時

后勤保障工作不僅需要食堂食品安全，還注重對食品營養的科學搭配。但長期以來，食堂的應用搭配缺乏專業性和科學性的飲食知識，不能結合人們平時的飲食需要進行科學的飲食搭配，人們日常身體消耗無法在食堂食品中及時得到補充，食品營養補充不及時不僅會導致人體的營養不良，還不利于人們的身體健康。

3 食堂食品安全與營養搭配的管理對策

3.1 食堂食品安全的管理對策

食堂食品安全管理不容小覷，食堂食品安全更要引起重視。為此，食堂食品安全的管理對策,可以從食品采購管理標準化、食品安全檢測規范化和食品加工制作科學化3 個方面采取策略。

3.1.1 食品采購管理標準化

為確保食堂食品采購的質量，結合食品安全的管理要求。制定食品采購管理的標準，使食品采購工作遵照相應的采購標準進行采買，可在一定程度上防范食品安全風險。食品采購應從食堂供應的實際需求出發，食品采購要堅持定點簽約、統一配送并且專人驗收。設立專人專職負責對食品的采購，制定崗位責任制，加強對食堂食品采購的質量把關，嚴格遵守采購管理程序，確保食品不過期、不變質并且不摻雜，從供應源頭上杜絕假冒偽劣食品流入。需要注意購買的所有主、副食品必須堅持雙人采購(給養員和廚房值班員)，對食品的采購抱著慎重、科學以及嚴格的態度，對市場采購的動物性食物要檢查檢疫合格證明。采購食品的數量和價格的驗收，應由司務長和廚房值班員過秤驗收，并在發票上簽字。食品采購經過一系列標準化的管理，可以促進食品采購的科學管理，確保采購環節的食品安全。

3.1.2 食品安全檢測規范化

食品安全檢測也是食堂食品安全管理的關鍵。在食堂食品的安全管理中，應配備專門的食品安全員具體負責檢測事項。①要提高食堂食品檢測的技術水平，加大對食品安全檢查的投入，完善相關衛生檢驗設備的標準。引入先進的食品安全檢驗設備，學習先進的食品安全檢測技術，增加現場檢測核驗以及采取快速檢測方法，能夠在短時間內出具檢測結果，及時消除安全隱患。利用食品安全快速檢測箱對農藥殘留、注水肉和瘦肉精等基本項目進行嚴格檢測，杜絕不合格食品進入廚房。②要加強對食品安全檢測人員的培訓，使之具備專業的食品安全檢測知識和相關操作技術的能力，提高食品安全檢測的專業水平，以便能夠開展對食品安全檢測的規范化操作，確保食品安全檢測程序的合理合規以及檢測結果的真實可靠。

3.1.3 食品加工制作科學化

為確保食堂食品在安全的加工制作環境下進行烹制，應進行科學化的食品加工制作。①在食堂廚房原料初加工階段，對生、熟食品進行分類加工、分區開展，做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離以及洗消嚴格，有序規范食品制作的工序，合理優化膳食烹飪制作的流程。②在膳食烹制過程中，應做好食品容器分類工作，添加劑的使用應嚴格按照規定要求，確保添加劑的種類和數量適當，并且在食品加工制作前應檢查有無變質變味。③廚房衛生環境應力求科學化管理，定期做好餐飲具的清洗消毒工作，使（防鼠、防蠅和防塵）三防設施建設能常態化開展，保持食堂整潔通風、餐具存放整齊，營造一個衛生且有序的廚房環境。同時，按照食品存儲要求創造良好的存儲條件，即對儲存食品應進行冷藏保鮮、無須保鮮的食品應做到分類堆放，且離地隔墻。此外還應嚴格執行食品留樣制度，要求各稱取100 g生、熟食品，并留取48 h，期間由專人負責，鎖存留樣。

3.2 食堂食品營養搭配的對策

食品營養搭配是飲食保障科學化發展的標志，食堂食品的營養搭配也應與時俱進，不僅要加強食品營養管理，還要合理搭配食品的營養。

3.2.1 精細化控制食品營養

精細化控制食品營養是食品營養搭配的關鍵，在食堂食品的營養搭配中，為確保營養的均衡性，應進行葷素搭配，力求食品營養的多樣化和全面化。堅持為人民服務，提高食堂食品的服務能力，按照人們對食堂食品的需求，兼顧不同口味以及不同營養食品的科學搭配。同時，嚴格控制油、鹽的使用量和比例，精細化開展對食品營養的用量分析和規劃，如配備專業的營養師，在他們的指導下，精確地計算和控制每餐鹽和油的使用量，既保證了口味，又保障了健康。

3.2.2 差異化搭配食品營養

由于人們的成長速度、年齡以及訓練需求的不同，不同民族的飲食文化也存在差異。為此，食堂在食品的營養搭配上應做好對就餐者個人情況、營養情況以及飲食差異化的調查研究，食堂食品的營養搭配也應綜合考慮個人身體素質的差異性，兼顧不同身體素質的人群對食堂食品的需要。如通過調研結果提供的信息，提前知曉就餐者的信息，能按需單獨制作并發放食品。不僅如此，還要堅持因人而異的原則，適度調整食品營養，有針對性地開展定制化的餐飲服務，滿足不同人們對食品營養的需要。例如，要提升人們的肌肉量，可以在食品營養搭配上增加高蛋白、低碳水以及低脂肪的食物（牛肉、雞肉等）。

3.2.3 系統化補充食品營養

食堂食品營養搭配中還應注重對食品營養搭配的統籌規劃，制定食品營養搭配的短期目標和中長期目標，系統化為人們補充食品營養，切實發揮食堂食品營養搭配的積極作用。為確保食品營養搭配的系統化，食堂食品營養搭配人員應密切關注就餐者的身體狀態和訓練需求，一般來講，在食品營養搭配系統化建設中，需要增加蔬菜和水果的供應，保障其可以攝入足夠的維生素，同時也要豐富食物種類，確保營養元素充足，確保人們日常身體消耗和能量補充平衡。為確保人員具備足夠的速度和敏捷度，應多補充維生素、碳水化合物和蛋白質，有針對性地在食譜中增加水果及其他堿性食物包括黃瓜和藕等；青菜、包子和米飯等主食；魚肉、牛肉和雞肉等肉類，及時做好對食品營養的調整和補充。

4 結語

飲食安全事關人們的生命健康安全，食堂食品安全與營養搭配任重道遠，食堂食品安全和營養搭配具有長期性和復雜性。對食品安全管理而言，應廣開思路、創新思想、更新技術并提高食品安全管理水平；對食品營養搭配而言，應注重對食品營養搭配的靈活性，結合人們的需求做好食品營養的科學化管理，打造色香味俱全的營養餐。