食品工藝設備原位清洗技術分析

朱煥宗

（天地壹號飲料股份有限公司，廣東 江門 529000）

食品工藝設備清洗在食品生產中占據著重要的地位。它不僅能夠確保產品的衛生安全和質量，防止污染和變質，還能夠幫助企業生產符合法規和標準的產品，提高生產效率和設備可靠性。因此，食品生產企業應重視食品工藝設備清洗的重要性，建立完善的清洗管理制度，并加強培訓和監管，確保設備清洗工作的有效實施和規范運行，從而為保證食品安全和提高企業競爭力做出積極貢獻。

1 食品工藝設備清洗的重要性

1.1 保障食品安全與衛生

食品工藝設備是食品生產過程中的核心環節，設備的衛生狀況直接關系到食品產品的衛生安全。清洗食品工藝設備可以有效去除設備表面的沉積物、殘留物和微生物等污染物，防止這些污染物的傳播和交叉污染。設備清洗可以有效殺滅和去除設備表面的致病菌和病原體，從而保障食品生產的衛生安全。只有設備清洗得當，才能保證食品生產過程中的衛生標準符合要求，最終生產出衛生安全的食品產品。

1.2 防止產品污染與品質變質

食品產品的質量與設備清潔狀況密切相關。設備清洗可以防止設備殘留物、污染物和異物等對食品產品的污染。如果設備沒有得到徹底清洗，積累在設備表面的污染物可能會轉移到食品產品上，導致食品產品的質量下降甚至存在安全隱患。清洗不徹底還可能導致微生物在設備上生長繁殖，進一步影響食品產品的品質與保質期。因此，定期清洗食品工藝設備是防止食品產品污染與品質變質的關鍵措施。

1.3 符合法規和標準要求

食品工藝設備清洗有助于企業符合相關法規和標準要求。食品衛生法規和標準中，對食品生產設備的衛生要求也有明確規定。設備清洗是符合法規和標準的基本要求之一。通過合規的設備清洗，企業可以體現對食品安全和衛生的重視，保證產品質量受到市場的認可并獲得消費者信賴。此外，設備清洗記錄的完整性與準確性也是法規和標準要求的一部分，對企業的設備清洗過程進行規范管理，能夠更好地確保企業的合規性和可持續發展。

1.4 提高生產效率與設備可靠性

設備清洗不僅可以保證食品產品的衛生安全和質量，還可以提高生產效率和設備可靠性。適當的設備清洗可以清除設備內部和外部的殘留物，減少設備堵塞和故障的風險，避免隱性故障和停機維修對生產效率造成的損失。定期維護和清洗設備可以減少設備的運行成本，避免因未及時清洗而導致的設備故障和損壞。設備清洗可以去除設備表面的污垢和腐蝕物，防止其進一步侵蝕設備結構。通過定期的清洗和維護，可以減少設備維修和更換的頻率，提高設備的生命周期成本效益。

2 原位清洗技術

當前，諸多食品企業對于食品工藝設備的清洗認識并不全面，因此其在相關設備的應用方面仍然處于探索階段。基于上述分析，建議在食品企業中，逐步融入原位清洗技術。該技術具有較強的作業靈活性，不僅可以根據不同的清洗設備制定相應的個性化清洗方式，還可以根據工藝設備的污染情況，選擇適宜的清洗強度。

2.1 與傳統清洗的差異

相比于單一的清洗過程，原位清洗技術具有明顯優勢，傳統的清洗通常需要較多人工操作。手工清洗方式往往清洗效果不理想，且會消耗大量的人力和物力，而原位清洗技術則是以專業清洗設備和清洗對象共同構成一個完整的工作閉環，可有效提升清洗的總體效率和質量。在原位清洗技術中，清洗劑被倒入工作回路之后，清洗設備能夠發揮出其主要的處理功能，將清洗液輸送到各個管道中完成清洗作業。該技術能很好地達到殺菌、消毒和去污的目的，使清洗更為方便快捷，最大限度地避免清理遺漏。在實際的操作環節中，原位清洗技術對于人力、物力的投入較少，成本投入也更少。而傳統的清洗過程需要大量的人力操作，不僅費時費力，還容易出現疏忽和誤操作的現象。

2.2 原位清洗系統的結構

原位清洗系統通常由基礎的清洗噴頭、回液泵、管路以及清洗缸等多個部件組成。清洗噴頭將清洗液噴灑到需要清洗的設備表面?；匾罕脤⑹褂眠^的清洗液回收到清洗缸中，為后續的循環利用提供便利。通常情況下，清洗缸由熱水缸、酸缸以及堿缸等幾個部分組成。熱水缸可以對設備進行浸泡，促使設備表面油污的軟化，從而加快清洗速度。酸缸和堿缸分別適合清洗設備表面上的堿性和酸性污垢。通常情況下，不同工藝設備表面的污垢物質成分也有所差異，為此，選擇適宜的清洗液是進一步提升清洗效果的關鍵。此外，為了保證整個清洗過程的順利進行，原位清洗系統還需要安裝相應的感應裝置和蒸汽裝置。其中，傳感裝置的作用主要在于監測清洗液的溫度變化、壓力大小和流量大小等相關參數，并根據實際的使用需要，進行適量調節。蒸汽裝置則是為設備清洗提供蒸汽，蒸汽在加熱清洗液的同時，可避免清洗液濃度的降低，使清洗液依然能保持原有的清洗能力。

2.3 原位清洗技術的工作流程

原位清洗技術工作流程是決定工藝設備清洗效果的關鍵。在實際的使用過程中，各類工藝設備需要與食品原材料直接接觸，在設備表面很容易產生蛋白質和鹽分殘留。在開展設備清洗工作時，需要經過長時間的清洗酸化，才能徹底將藏匿于設備管線當中的殘留物質清洗干凈。原位清洗技術的工作流程具體如下。①使用清水在工藝設備表面進行整體清潔，去除設備上的淺層污垢和雜質，通常這種浸潤式的清潔需要保持5 min。②將設備浸泡在75 ℃的堿性溶液中，進行15 min 的循環清洗，在清洗完畢后，還需要通過90 ℃的熱水對設備重點部位進行熱沖洗。這樣可以更好地瓦解清潔設備內部管路上的污垢殘留，并殺滅細菌和病毒。在不受熱的食品工藝設備清洗作業中，也需要重復上述步驟，但可以縮短清洗時間。

3 食品工藝設備原位清洗技術分析

3.1 溫度

原位清洗技術中，需要著重把握溫度控制措施。不同的食品在實際加工過程中，對工藝的要求有所不同。①在清洗技術的運用中，需要根據食品生產過程中所產生的不同污漬，選擇適宜的清洗溫度。普通污漬可以選擇較低的溫度，若污漬的分解難度大，則需要提升溫度，先對污漬進行軟化處理，增加清洗液的活性和溶解能力，加速清洗設備表面污漬清洗速度，提升清洗效果。②高溫還能更好地對食品加工設備表面進行微生物和有害物質的消毒和殺菌，減少細菌殘留[1-2]。③適宜的溫度還能減少清洗液的使用量，這對于節約生產加工成本也能起到較好的控制作用。④一般對于硬質表面的設備，可以采用較高的溫度進行清洗，如高溫水或蒸汽清洗。而對于易損耗表面的設備，則需要謹慎控制清洗溫度，以避免設備因清洗過度發生損壞。

3.2 濃度

在原位清洗技術的運用中，需要重點關注清洗液的濃度。清洗液的濃度越高，其溶解能力和清洗能力也就越強，其中活性物質也就更多。高濃度的清洗液可以在更短的時間內溶解設備表面上的污垢殘留，為后續生產環節的推進節約更多的時間，消毒效果也更為理想。反之，低濃度的清洗液則可能需要更多的清洗時間，并且消毒效果也不理想。但這并不代表清洗液的濃度越高越好，過高的清洗液濃度，也可能會給設備表面帶來腐蝕和損壞的風險。在選擇清洗液投放濃度的過程中，需要根據被清洗設備的表面材質和污漬特性，選擇適宜的清洗液配比方案，從而更好地保證清洗效果，維護加工設備的完整性。具體的實施方案中，對于容易分解和清洗的污漬，可以采取低濃度的清洗劑，不但能減少后續清洗的次數，也能避免對設備造成不必要的傷害。但對于那些較為頑固的污漬，若只采用低濃度的清洗液可能無法達到設備清洗目的。為了提升設備的清洗效果，可以選擇提升清洗劑的濃度[3]。在提升清洗液濃度后，還應該注意后續設備的清洗，避免清洗液的殘留給后續設備使用埋下安全隱患。在選擇清洗液時，注意選擇食品可接觸的清洗試劑，維護食品生產安全[3]。

3.3 壓力

清洗液的壓力同樣是影響清洗效率的重要因素之一。適當增加清洗液的壓力，不僅能在工藝設備表面形成較大的清洗沖擊力，還能更快地促進污漬瓦解，節約清洗時間。與清洗液濃度應用調節方法相同，并非清洗液壓力越大清洗效果越好，過度的壓力也可能會給設備表面造成劃痕和損傷。因此，在確定清洗液壓力時，需要綜合考慮被清洗設備的耐受能力，選擇適宜的清洗液壓力，以在保證清洗效果的前提下避免設備損傷[1]。①不同材質的食品工藝設備，其壓力承受能力有所不同。超過設備承載能力的清洗壓力，可能會造成設備結構的損壞，嚴重的情況下設備可能會失效。在進行清洗壓力設定的過程中，需要提前了解設備的技術規格和使用說明，使所制定的清洗壓力設值更符合實際的清洗要求[4]。②不同的食品工藝設備在生產運行過程中，表面污染物和附著物也有所不同。部分污垢容易被溶解，僅需要較小的清洗壓力就可以清洗干凈，但有些污垢，則很難一次清除干凈。為了能徹底清洗設備的表面污漬，則應適當調節清洗壓力。此外，在清洗系統的運行中，還需要把握清洗環境的變化。在高壓力下，清洗液可能會出現濺射現象，進而給環境帶來不必要的污染，且高熱的清洗液飛濺出來可能會給清洗人員帶來安全隱患。因此，在設定清洗液壓力時，需要避免發生飛濺現象，并采取相應的安全保障措施，確保清洗人員的人身安全[5]。

4 結語

溫度控制、濃度控制、壓力控制都是食品工藝設備清洗技術中的關鍵方面。適當的溫度可以加速反應速率和物質擴散速率，提高清洗效果；合適的濃度可以增強清洗液的溶解能力和清洗效果；適宜的壓力可以提供足夠的沖擊力和沖刷力，快速清除污垢。在實際應用中，需要根據設備的特性、清洗要求和食品安全標準來合理控制這些參數，并定期監測和調整清洗系統，以保證食品工藝設備的徹底清洗和衛生安全。只有通過科學的清洗技術和恰當的參數控制，才能確保食品工藝設備的清洗效果和食品生產過程的衛生安全。