沒食子酸的制備及應用研究進展

黃 甜，孟 勇，張秀紅，李雪梅

（綿陽禾本生物工程有限公司，四川 綿陽 621010）

沒食子酸，化學名為3,4,5-三羥基苯甲酸，俗稱五倍子酸或棓酸，其具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生理活性，可廣泛應用于食品、飼料、農業、化工等領域。但其工業制備方式多樣，且各有優劣，文章通過查閱沒食子酸制備相關綜述性或研究性文獻，對沒食子酸的各工業生產及其在食品中的應用現狀進行總結分析，以期為挖掘沒食子酸在食品領域更為巨大的應用潛力提供理論依據。

1 沒食子酸的結構及性質

沒食子酸是一種有機酸，同時具有多酚和羧酸的性質，即易被氧化，和三氯化鐵水溶液生成藍黑色沉淀，或加熱失去二氧化碳成焦性沒食子酸。在高溫條件下其穩定性差，易分解。沒食子酸衍生物穩定性好，因此應用較為廣泛。沒食子酸的易溶性使其在各領域有巨大的應用潛力。

沒食子酸分子結構中含有3 個酚羥基和1 個羧基，其酚羥基具有親水性質，苯環部分具有疏水性，而羧基使其呈現弱酸性。因此沒食子酸既親水又疏水，能溶于熱水、乙醇和乙醚[1-3]，低溫條件下則結晶析出；在酸性環境中性質穩定，在偏堿或中性環境中穩定性差，易變性[4]。

2 沒食子酸的來源

沒食子酸來源廣泛，如地榆、翻白草、月季、圓果化香樹、茶條槭、紅景天、石榴等[6]植物及藏藥材余甘子中[5-7]，但在植物或果實中的沒食子酸通常是以游離狀態存在的，含量較低[8-9]。賀濤濤[10]、張穎等[11]、王金榮等[12]及李建梅等[13]采用高效液相色譜法測得地榆、翻白草、紅景天及石榴中的沒食子酸含量分別為0.79%～3.53%、0.19%～0.23%、0.16%～0.18%、0.24%～0.38%。……