太行雞肉蛋品質(zhì)研究進展

魏萌，謝鵬，陳潤梓，楊佳雪，袁夢，姚慧敏，褚素喬★

（1.石家莊學院化工學院，河北石家莊 050000；2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.石家莊市畜牧技術推廣站，河北石家莊 050000）

太行雞原名“河北柴雞”，是經(jīng)過長期自然選育形成的蛋肉兼用特色地方品種，具有抗逆性強、抗病力強、耐粗飼、能跑善飛等特性。 太行雞產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美、風味獨特，雞蛋品質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。 然而太行雞作為優(yōu)質(zhì)的家禽資源，其差異化的優(yōu)勢品質(zhì)特征沒有得到系統(tǒng)地研究和展現(xiàn)， 制約了太行雞產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。 因此本文總結了現(xiàn)階段太行雞肉蛋品質(zhì)的研究進展，以期為后續(xù)太行雞的開發(fā)利用奠定基礎。

1 肌肉品質(zhì)

1.1 營養(yǎng)和加工品質(zhì)

雞肉蛋白質(zhì)含量豐富，且屬于完全蛋白，生物效價高，是重要的動物性蛋白來源。 與快大白羽肉雞羅斯肉雞相比， 太行雞的蛋白質(zhì)含量更高，太行雞腿肌的脂肪含量也高于羅斯肉雞。 肌肉部位和飼養(yǎng)方式對肉品質(zhì)的影響研究表明太行雞胸肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于腿肌，腿肌中脂肪含量和牛磺酸含量顯著高于胸肌。籠養(yǎng)太行雞母雞胸肌肌內(nèi)脂肪含量明顯高于放養(yǎng)母雞，這與籠養(yǎng)雞的活動量較小有關。但目前對于太行雞肌肉的氨基酸組分、脂肪酸組分以及微量營養(yǎng)素的研究較少，需要進一步挖掘其營養(yǎng)特性。

肌肉pH 可以反映原料肉屠宰后肌糖原的降解速度和強度。研究顯示不同性別和部位的肌肉pH 有顯著差異，腿肌pH 顯著高于胸肌，太行母雞腿肌pH 顯著高于公雞，但籠養(yǎng)和平養(yǎng)的飼養(yǎng)方式以及不同周齡對太行雞的胸肌和腿肌pH影響不顯著。太行公雞和母雞胸肌失水率均顯著高于腿肌。這些研究結果為太行雞產(chǎn)品的進一步加工和開發(fā)提供了方向。

1.2 食用品質(zhì)

對相同飼養(yǎng)條件下同日齡太行雞、靈山雞、邵伯雞進行對比研究，發(fā)現(xiàn)太行雞肌肉嫩度高于靈山雞，但與邵伯雞相比差異不顯著。 不同周齡和飼養(yǎng)方式對太行雞肌肉嫩度有一定的影響，胸肌剪切力在第32 周極顯著高于第49 周，散養(yǎng)剪切力顯著高于籠養(yǎng)組，這與脂肪含量、運動量等因素相關。

風味是影響人們飲食體驗的重要因素，肉類風味包括香氣和滋味兩部分，分別是由揮發(fā)性風味化合物和滋味呈味物質(zhì)構成的。然而目前對太行雞肉揮發(fā)性風味的研究仍比較滯后，對其特征性風味化合物的數(shù)據(jù)挖掘還遠遠不夠。研究顯示太行雞胸肌中肌苷酸的含量顯著高于腿肌，放養(yǎng)太行雞的甘氨酸、肌苷酸含量較籠養(yǎng)組高。 太行雞肌肉中的呈鮮物質(zhì)氨基酸、肌苷酸等含量較羅斯肉雞更高，這也是太行雞味道鮮美的原因。

2 蛋品質(zhì)

雞蛋品質(zhì)的優(yōu)劣可以從外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩方面進行評價。外在品質(zhì)指蛋重、蛋密度、蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋殼厚度等，內(nèi)部品質(zhì)包括蛋白高度、哈氏單位、蛋黃比率、蛋黃顏色等。

正常產(chǎn)蛋期的太行雞蛋每枚蛋重約42～45克，顯著低于普通雞蛋的蛋重。 太行雞蛋和海蘭白雞蛋的對比研究發(fā)現(xiàn)， 太行雞蛋在蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃相對重、蛋黃顏色、粗脂肪含量和鈣含量均顯著高于海蘭白雞蛋。太行雞和青腳矮腳麻雞的對比顯示，太行雞蛋形指數(shù)、蛋黃比率更具有優(yōu)勢， 因此從蛋品質(zhì)各方面綜合來看，太行雞品種優(yōu)勢明顯，具有良好的發(fā)展前景。

太行雞根據(jù)羽速、 蛋殼顏色等又可分為多種類型。根據(jù)控制羽毛生長的速度的基因不同可將太行雞分為快羽型和慢羽型，研究顯示慢羽組雞蛋蛋白的哈氏單位和蛋黃顏色均較快羽組高。太行雞粉殼蛋與綠殼蛋的蛋品質(zhì)對比研究發(fā)現(xiàn)，粉殼蛋在蛋黃重、蛋殼重和蛋殼強度方面強于綠殼蛋，表明太行雞粉殼蛋相較綠殼蛋更適合長途運輸，而綠殼蛋哈夫單位顯著高于粉殼蛋，綠殼蛋的卵黃重、 膽固醇含量要顯著小于粉殼蛋，更適合需低膽固醇飲食者食用。

飼養(yǎng)方式是蛋品質(zhì)的重要影響因素， 研究表明籠養(yǎng)太行雞蛋重、雞蛋硬度、蛋白重、哈氏單位、外觀平均直徑、表面積和體積均顯著高于散養(yǎng)雞蛋， 而散養(yǎng)雞蛋的蛋黃比率和蛋黃顏色a*值高于籠養(yǎng)雞蛋。陳虹的研究同樣顯示放養(yǎng)太行雞蛋黃相對重、 蛋黃色澤均顯著高于籠養(yǎng)雞，另外該研究還表明放養(yǎng)雞蛋蛋黃中的粗脂肪和磷脂含量更高，膽固醇含量更低。 因此籠養(yǎng)和放養(yǎng)的飼養(yǎng)方式各有利弊，當前已開發(fā)多種新型養(yǎng)殖模式，彌補單一飼養(yǎng)方式的缺點，提高太行雞蛋品質(zhì)。

目前很多研究側重于向飼料中添加各種飼料原料或添加劑以探討它們對蛋品質(zhì)的影響。研究表明添加元寶楓葉可顯著提高太行雞雞蛋蛋黃顏色和哈氏單位，添加80 毫克/千克蝦青素后雞蛋的哈氏單位比對照組增加了31.45%， 蛋黃顏色最深。在今后的研究中可以嘗試開發(fā)更多的含抗氧化劑成分的飼料原料或添加劑，以提高雞蛋品質(zhì)。

3 制約問題與發(fā)展趨勢

太行雞成年公雞活重1.6～2 千克，母雞活重1.2～1.5 千克，無論是籠養(yǎng)還是放養(yǎng)，其屠宰率均在80%左右，全凈膛率在60%左右，肉用性能不高。 母雞平均開產(chǎn)日齡198 天，平均年產(chǎn)蛋100個， 平均蛋重43 克， 其蛋重也明顯低于普通雞蛋。 因此太行雞遺傳資源開發(fā)利用需要進一步深入，繼續(xù)整合現(xiàn)有太行雞種雞資源，建立完善良繁體系，研發(fā)高產(chǎn)蛋肉兼用配套系以及制定相關的標準，穩(wěn)步提高太行雞生產(chǎn)性能。

現(xiàn)階段飼養(yǎng)太行雞的規(guī)模化程度相對較低， 據(jù)統(tǒng)計存欄2 萬～5 萬只及以上的養(yǎng)殖場（戶） 僅占3%。 太行雞養(yǎng)殖場普遍采用自配飼料，且存在飼料生產(chǎn)設備簡陋、飼料生產(chǎn)技術不規(guī)范等現(xiàn)象，因此品質(zhì)無法保證。 在未來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中可積極嘗試多種發(fā)展模式如 “公司+基地+農(nóng)戶”或合作社等形式，將大規(guī)模太行雞養(yǎng)殖龍頭企業(yè)與散養(yǎng)戶結合，采用多種新型生態(tài)養(yǎng)殖模式，進行規(guī)范化飼養(yǎng)和管理，形成太行雞產(chǎn)業(yè)鏈條。 同時積極開發(fā)新型飼料，如各種抗氧化劑或發(fā)酵飼料，提高飼料營養(yǎng)成分轉化和飼料利用率，實現(xiàn)畜禽養(yǎng)殖綠色可持續(xù)發(fā)展。

太行雞食用品質(zhì)的研究起步晚，目前太行雞銷售的產(chǎn)品主要以鮮蛋和整雞為主，少量有分割肉產(chǎn)品銷售，整體而言加工產(chǎn)品種類少，加工技術落后，開發(fā)利用程度低，無法滿足消費者對高品質(zhì)太行雞產(chǎn)品的實際需求。因此應進一步開展太行雞肉、 蛋品質(zhì)特性的系統(tǒng)性研究與挖掘，彰顯其差異化的優(yōu)勢品質(zhì)特征。面對新業(yè)態(tài)下日益多變的消費需求，產(chǎn)品應向檔次化、多樣化、個性化方向發(fā)展，增加深加工產(chǎn)品的種類，特別是“即烹”“即熱”“即食”式預制菜品，將是未來畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)和市場拓展的首選產(chǎn)品形式。

由于太行雞肉蛋價格顯著高于其他普通雞，存在用其他品種冒充太行雞的現(xiàn)象，為了解決太行雞產(chǎn)品較為混亂這一問題，首先應注重太行雞品牌建設， 在相關部門的支持下2023 石家莊太行雞區(qū)域公用品牌發(fā)布會已成功召開，并注冊了“石禽食美太行雞”商標，這對于促進太行雞特色化發(fā)展、品牌化運作意義重大，未來應進一步建立完善的品牌培育、保護、使用機制，推動太行雞產(chǎn)業(yè)可持續(xù)長遠發(fā)展； 其次要加強行業(yè)監(jiān)管，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，實現(xiàn)從養(yǎng)殖到銷售各個環(huán)節(jié)的追蹤，還可以開發(fā)多種鑒別方法，實現(xiàn)快速現(xiàn)場鑒別，切實提高太行雞產(chǎn)品品質(zhì)；另外建立與應用相應的質(zhì)量標準是推進產(chǎn)業(yè)商品化、多樣化、品牌化發(fā)展的必要途徑。

綜上，隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)和口感的需求不斷提升， 太行雞肉蛋品質(zhì)優(yōu)異，具有廣闊的發(fā)展前景， 但仍面臨著一些挑戰(zhàn)和問題， 因此需要從全產(chǎn)業(yè)鏈條著手進行優(yōu)化升級，特別是太行雞肉蛋品質(zhì)需要繼續(xù)深入挖掘，以開發(fā)太行雞特色產(chǎn)品，滿足消費者高質(zhì)量的生活需求，另外明確太行雞的質(zhì)量優(yōu)勢，形成獨特的優(yōu)良種質(zhì)資源，是促進太行雞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有效途徑，對于鄉(xiāng)村振興也具有重要意義。