故鄉食事

蟹粉魚肚

常州人喜歡吃魚肚，似乎遠勝其他所有地方，像樣一點的席面，經常能看到魚肚攜蟹粉出沒其間，但因為不夠家常，小時候很少吃到，舌尖上沒有留下接頭暗號，所以本人對魚肚基本無感。近幾年回常州，倒是數度與蟹粉魚肚不期而遇，但讓人產生驚艷之感的次數極少，原因說起來很簡單，第一是蟹粉不當季，畢竟大閘蟹在餐桌上橫行霸道的好時光也就那么兩三個月，此外的日子，蟹粉基本上變成平陽之虎，也就是個聊勝于無的配角，跟魚肚在一起，要想坐收烈火烹油之效，那是不可能的了；第二是上菜的節奏掌握不好（這是好多飯店的痼疾）。蟹粉魚肚，貴在剛出鍋時的轟轟烈烈、你儂我儂，只要稍一冷卻，被油鍋高溫趕跑的食材腥味就開始死灰復燃、蠢蠢欲動，口感一落千丈。很奇怪的是，常州的餐館在上這道菜時似乎節奏總是會慢一拍，待到食客可以伸箸時，入口的食材已沒有那種燙嘴的感覺了——“溫度決定生老病死”，養生專家們的石破天驚之論，似乎用在美食界更為貼切，用在蟹粉魚肚這道本幫大菜上，則不但貼切，而且幾乎是鐵律了。

肚肺湯

肚肺湯基本是常州人的童年記憶。現在在各種土菜館里經常可以與一鍋貌似山清水秀的肚肺湯不期而遇，但往往全然不是那么回事，肚不是那個肚，肺也不是那個肺了。我生長于困頓時代，深知一副上好肚肺的來之不易，印象中整治全套豬肺豬肚是一件極具儀式感和敘事性的盛事：眼看著一副蔫不拉嘰的暗紅色豬肚經過不斷的強行灌水，慢慢膨脹成又白又胖的巨嬰式尤物，確實是一件賞心悅目之事。……