強化加工技能培訓 助力雷山茶產業高質量發展

6月13日，由貴州省綠茶品牌發展促進會主辦，貴州省茶文化研究會提供技術支持，貴州省雷山縣農業農村局承辦的2023年貴州綠茶農產品地理標志保護工程雷山制茶師培訓班在雷山縣毛克翕茶業有限公司開班。

此次培訓，旨在提升雷山縣貴州綠茶用標企業、茶葉從業者的綜合技能素質，提高茶葉加工人員的職業技能水平，助力雷山縣茶產業高質量發展。來自雷山縣從事茶葉銷售、經營管理、技術生產等共計80余名學員參與此次培訓，培訓時間為6月13日至15日，為期3天。

名家授課"" 詳學理論

要想制作出一鍋好茶，首先要加強理論知識的學習和積累。

培訓首日，貴州省茶葉專班加工組組長、二級評茶技師張明露以“各類茶葉加工基本理論知識”為主題，對鮮葉采摘、攤青、揉捻、干燥等加工步驟及其相關注意事項作了詳細說明，還精選了歷屆茶葉加工大賽真題加以講解，幫助學員們更快、更好地掌握相關知識。

為什么加工綠茶要選用一芽一葉或者一芽二葉？為什么春季鮮葉更適合做綠茶？為什么夏季鮮葉更適合做紅茶？張明露對這些問題作出了詳細解答，令學員們收獲匪淺。

學好理論，打牢基礎，還需要能夠用于實踐。此次培訓課還邀請了貴州省內多位茶葉專家，通過理論與實踐相結合的方式進行授課，內容豐富、干貨滿滿。

走進車間"" 實操提升

6月14日，經過首日的茶葉加工專項培訓班基礎理論培訓，學員們轉戰實操。課程由貴州省茶葉專班綜合組組長范仕勝擔任講師，指導貴州綠茶的制作工藝。

攤青、殺青、揉捻、干燥……培訓中，大家分組學習，切身領悟如何制作一鍋色香味濃的優質綠茶。

范仕勝講到：“其實機器制茶源于手工制茶，掌握了手工制茶的原理，利用機器會更加如魚得水。殺青是綠茶加工中最為關鍵的一步，它起到鈍化茶葉中生物酶活性的作用，能讓茶青快速散去水分。在投入茶青前，大家可以用手背靠近鍋底感知溫度。”他還介紹，殺青時一定要多翻轉茶葉，采用“燜拋結合，多拋少燜”的方式進行殺青。

學員們將茶青投入鍋中，旋轉飛舞的茶青在高溫的作用下滋滋作響，聲音清脆悅耳。一雙雙手在鍋中上下抓起拋開，青綠色的茶青逐漸變成嫩綠色，空氣中更是彌漫著陣陣茶香。

實操課上，大家交流了平日在茶葉加工中遇到的問題，范仕勝就學員們提出的問題進行了針對性指導，幫助學員切實提升自身加工水平。

為期3天的培訓于6月15日圓滿結束。在培訓的最后一天，貴州省茶葉專班綜合組組長范仕勝講解了紅茶的制作工藝及每一個步驟的注意事項。他說：“大家在進行萎凋時務必要注意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。”

實際操作時，范仕勝讓大家在熟知流程的基礎上，了解其原理和目的。他介紹，發酵是紅茶制作的獨特階段，在揉捻的作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶的作用下產生氧化聚合作用，從而激發出紅茶、紅葉、紅湯的品質特點。

學員們在授課老師的講解和指導下進行實操，收獲頗豐，對于提升自身加工能力具有很大幫助。“此次培訓采用先理論后實操的方式，既科學又容易讓人接受。在進行實操時，授課老師還會從旁指導，及時指出問題，因此進步特別大，非常感謝能夠參加這次培訓，讓我自身加工水平得到質的提升。”貴州省雷山縣苗家春茶業有限公司余鮮說。

技能考核"" 激發活力

6月16日，2023年貴州省茶文化研究會茶葉加工專項職業能力考核在雷山縣毛克翕茶業有限公司舉行，這也是2023年度的第一期考核，來自雷山縣從事茶葉的加工制作、市場銷售、經營管理等方面的人員共計60余人參加此次考核。

考核現場，考生在領取完茶青后便開始預熱電炒鍋。在預熱過程中，還不時用手在鍋上方測試溫度，等到鍋溫合適時便將茶青迅速投入鍋中進行殺青。殺青、揉捻、做形、干燥……經過前期的培訓，考生們在考場上有條不紊地操作著，制茶手法格外嫻熟。

考評員在考場全程查看考生情況，考生每做完一個環節就會根據茶樣對其進行打分。據考評員介紹，參與考評的考生們對于制茶流程的把控十分熟練，總體水平較好。經過考核，貴州省茶文化研究會為考核合格者頒發茶葉加工專項職業技能證書。

通過此次制茶師培訓及考核，提升了參培學員的茶葉加工水平，也為雷山縣茶產業發展增添了新的動力。

貴州省茶文化研究會是2021年經省人社廳正式審核通過的職業技能認定機構，每年會定期舉行多次認定考核。而且，貴州省茶文化研究會還不定期面向學校和社會舉行中級茶藝師、評茶員等級認定考核。

圖①為2023年貴州綠茶農產品地理標志保護工程雷山制茶師培訓班理論課程。

圖②為2023年貴州綠茶農產品地理標志保護工程雷山制茶師培訓班實操課程。

圖③為2023年貴州省茶文化研究會茶葉加工專項職業能力考核現場。

圖④為2023年貴州綠茶農產品地理標志保護工程雷山制茶師培訓班學員講師合影。

圖⑤為雷山縣茶園風光。

（本版圖文均由貴州省綠茶品牌發展促進會提供）